Au Moyen \u00c2ge, le sel est indispensable \u00e0 la conservation des aliments. Le beurre ne fait pas exception. Le saler permet de ralentir son alt\u00e9ration et de le transporter plus facilement, et \u00e9viter qu’il ne rancisse trop rapidement.<\/p>\n
Mais la situation change progressivement sous le r\u00e8gne de Philippe VI. Parenth\u00e8se : ce souverain \u00e9tait surnomm\u00e9 le \u00ab\u00a0Fortun\u00e9\u00a0\u00bb car sa mont\u00e9e sur le tr\u00f4ne \u00e9tait loin d’\u00eatre garantie. Effectivement, la mort successive et sans descendance de ses trois cousins l’ont d\u00e9sign\u00e9 h\u00e9ritier de la couronne. Ce qui aurait pu \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 par beaucoup comme un drame familial a donc \u00e9t\u00e9 une \u00ab\u00a0bonne fortune\u00a0\u00bb pour Philippe. Et tout cela apr\u00e8s une succession de r\u00e8gnes tr\u00e8s courts des c\u00e9l\u00e8bres \u00ab\u00a0rois maudits<\/a>\u00ab\u00a0. Mais revenons sur notre affaire de beurre sal\u00e9.<\/p>\n Un dernier \u00e9tage d’immeuble inachev\u00e9 : la combine qui symbolisait le \u00ab\u00a0no man’s land\u00a0\u00bb fiscal de la Gr\u00e8ce avant que le pays ne fasse sa r\u00e9volution<\/a><\/p>\n Des ordonnances prises en 1331 puis en 1343 par le souverain renforcent donc le monopole royal sur la vente du sel. Celui-ci doit passer par les greniers du roi o\u00f9 son prix subit alors une hausse du fait de la taxe pr\u00e9lev\u00e9e par la Couronne. Philippe VI n’invente pas totalement l’imp\u00f4t sur le sel, comme on peut le lire parfois mais il contribue \u00e0 le g\u00e9n\u00e9raliser et \u00e0 l’organiser \u00e0 l’\u00e9chelle du royaume. Les dents grincent. Et cette taxe existera pendant plus de 600 ans, jusqu’en 1946, date de sa suppression d\u00e9finitive. Elle l’avait \u00e9t\u00e9 une premi\u00e8re fois lors de la R\u00e9volution fran\u00e7aise mais Napol\u00e9on l’avait vite remise en place par la suite, lors de son arriv\u00e9e au pouvoir.<\/p>\n De plus, cette taxe est in\u00e9galitaire. Selon les territoires, les habitants ne sont pas soumis aux m\u00eames r\u00e8gles et ne paient pas le m\u00eame prix. Et dans les r\u00e9gions o\u00f9 le sel devient particuli\u00e8rement cher, son utilisation quotidienne est forc\u00e9ment repens\u00e9e. On le r\u00e9serve aux usages les plus indispensables. On y pense \u00e0 deux fois avant de saler g\u00e9n\u00e9reusement le beurre.<\/p>\n Une d\u00e9cision fiscale commence ainsi, lentement, \u00e0 avoir des effets inattendus<\/a> et \u00e0 modifier profond\u00e9ment certaines habitudes alimentaires.<\/p>\n La Bretagne, rebelle, hors du syst\u00e8me<\/p>\n En 1343, la Bretagne ne fait pas encore partie du royaume de France. Lors de son union avec la France en 1532, elle conserve plusieurs de ses sp\u00e9cificit\u00e9s et, notamment, son exemption de gabelle. La r\u00e9gion est sp\u00e9cialiste des exceptions. Savez-vous, par exemple, que de nos jours, c’est la seule r\u00e9gion de France o\u00f9 les autoroutes sont gratuites ? Hors sujet, certes, mais tout de m\u00eame.<\/p>\n L’\u00e9trange taxe de ce tsar russe pour financer l’une des guerres les plus co\u00fbteuses de son \u00e9poque<\/a><\/p>\n De plus, la r\u00e9gion dispose d’une combinaison particuli\u00e8rement favorable : du lait en abondance, une tradition de fabrication du beurre et un acc\u00e8s direct au sel marin produit sur ses c\u00f4tes, notamment dans les marais salants.<\/p>\n Pendant que le sel est compt\u00e9 ailleurs (mais s’il y a d’autres exceptions), les producteurs bretons peuvent donc continuer \u00e0 l’incorporer au beurre sans subir le m\u00eame surco\u00fbt. Quitte \u00e0 avoir la main lourde, pour bien se diff\u00e9rencier.<\/p>\n Et, avec les si\u00e8cles et la fiert\u00e9 bretonne, revendiquer sa pr\u00e9f\u00e9rence pour le beurre sal\u00e9 devient une obligation presque morale. Parole personnelle de descendant de Bretons.<\/p>\n Quand un poulet trop chaud devient un probl\u00e8me fiscal<\/a><\/p>\n Depuis, le sel, gros sel ou sel de table, garnit cr\u00eapes, s’incorpore au caramel, et est un \u00e9l\u00e9ment incontournable du kouign-amann, la p\u00e2tisserie \u00ab\u00a0anti-r\u00e9gime\u00a0\u00bb. La gabelle et surtout les exemptions de cette taxe, en plus d’un contexte local favorable, ont donc fortement influenc\u00e9 la culture gastronomique fran\u00e7aise.<\/p>\n Et il n’est pas rare, en Belgique, de voir de nos jours un Fran\u00e7ais, surtout s’il est Breton, pester en terrasse quand un restaurant ne propose que du beurre doux (et pas de carafe d’eau). Mais prenons cela avec hauteur. Changeons alors de sujet. Tiens, ils en pensent quoi de Zin\u00e9dine Zidane \u00e0 la t\u00eate de l’\u00e9quipe de France<\/a> ?<\/p>\n![\"En](\"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/1786361780_897_S5VKD3X55FFF3BW6V4SEHXNP7I.png\")
![\"En](\"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/YMTDIBJLQVEVBH22BYAZNQBWQI.jpg\")
En France, on peut trouver du beurre sal\u00e9 \u00ab\u00a0demi-sel\u00a0\u00bb, mais aussi du beurre \u00ab\u00a0gros sel\u00a0\u00bb, avec des grains de fleur de sel. \u00a9Copyright (c) 2026 Pixel-Shot\/Shutterstock. No use without permission.<\/p>\n![\"Carte](\"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/RLZVIDDCJFHTPN37ASCPLLXV5E.jpg\")
Carte des niveaux de taxation par zones, en France, au XVIIe si\u00e8cle. \u00a9Boldair, contribution Wikimedia Commons<\/p>\n![\"La](\"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/T6I53E4LDNC2FB36DHBMAWH3TQ.png\")
La Bretagne, premi\u00e8re r\u00e9gion de France (et du monde) \u00e0 pr\u00e9f\u00e9rer le beurre sal\u00e9. \u00a9A.M.<\/p>\n![\"Saint-Malo,](\"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/5JS6AS2JDVAZ5K6JTABYJBJEAE.jpg\")
Saint-Malo, la cit\u00e9 bretonne de Surcouf et Chateaubriand, est un peu le \u00ab\u00a0rempart\u00a0\u00bb au beurre doux, le beurre sal\u00e9 y \u00e9tant totalement dominant. \u00a9Copyright (c) 2022 Kamila Koziol\/Shutterstock. No use without permission.<\/p>\n