{"id":217403,"date":"2026-08-18T13:48:24","date_gmt":"2026-08-18T13:48:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/217403\/"},"modified":"2026-08-18T13:48:24","modified_gmt":"2026-08-18T13:48:24","slug":"a-quatre-heures-du-matin-et-apres-quelques-orvals-quoi-de-mieux-quun-bon-pate-gaumais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/217403\/","title":{"rendered":"\u00c0 quatre heures du matin et apr\u00e8s quelques Orvals, quoi de mieux qu’un bon p\u00e2t\u00e9 gaumais?"},"content":{"rendered":"

Au 88 de la Grand-rue locale, la boucherie est fid\u00e8le au poste depuis plus de 120 ans. Tout comme Adelin Mar\u00e9chal qui feuillette L’Avenir <\/a>dans la petite cuisine attenante au magasin. Il y fait frais et les vieux carreaux aux murs t\u00e9moignent de la boucherie historique, \u00ab\u00a0celle de 1904\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise-t-il. Le regard bon, il raconte volontiers son m\u00e9tier, un m\u00e9tier physique, de travailleurs et de l\u00e8ve-t\u00f4t qu’il a aim\u00e9. \u00ab\u00a0Apr\u00e8s quelques ann\u00e9es au Cora de Messancy, j’ai repris ce magasin et un autre \u00e0 Halanzy, en 1980.\u00a0\u00bb Aujourd’hui, c’est sa fille Vanessa et son compagnon qui ont repris l’affaire. \u00ab\u00a0Mais juste G\u00e9rouville\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise-t-elle en servant deux caf\u00e9s.<\/p>\n

\u00ab\u00a0En France, on consid\u00e9rait que la cuisine belge n’\u00e9tait qu’un avatar de la cuisine fran\u00e7aise, en moins recherch\u00e9\u00a0\u00bb <\/a><\/p>\n

Le travail ne manque pas : la boucherie familiale emploie dix personnes et peine \u00e0 trouver de jeunes apprentis pour faire tourner la boutique, l’atelier, un service traiteur qui alimente les soir\u00e9es locales. \u00ab\u00a0La Gaume, c’est moins rude que l’Ardenne<\/a>, ajoutent de concert le p\u00e8re et la fille en regardant vers le nord. Ici, les villages sont chaleureux et actifs. \u00c7a fait la f\u00eate. Entre bouchers, associations, agriculteurs… on se serre les coudes, on va d\u00e9poser les gratins en trop, l\u00e0 o\u00f9 ils pourront servir, on conduit la remorque frigo au club de foot pour qu’il y entrepose ses bi\u00e8res au frais, on en profite pour boire un verre\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"Reportage\"ReportageDans son fumoir, Adelin Mar\u00e9chal surveille les pipes gaumaises, une autre sp\u00e9cialit\u00e9 de sa boucherie. \u00a9Bernard DemoulinUne charte et des r\u00e8gles<\/p>\n

Pour autant, le pays a aussi ses charcuteries avec lesquelles il ne transige pas : le collier gaumais (100 % porc), le jambon d’Ardenne qu’Adelin Mar\u00e9chal \u00ab\u00a0fume un peu moins que du c\u00f4t\u00e9 de Vielsalm\u00a0\u00bb et – en t\u00eate d’affiche – le p\u00e2t\u00e9 gaumais.<\/p>\n

\u00ab\u00a0C’est une tourte, c’est-\u00e0-dire une garniture de viande cuite au four dans une p\u00e2te croustillante\u00a0\u00bb, explique Adelin Mar\u00e9chal. Mais pas n’importe quelle tourte. Labellis\u00e9e Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) depuis 1998, le p\u00e2t\u00e9 gaumais r\u00e9pond en effet \u00e0 une charte et quelques r\u00e8gles que le boucher et ses confr\u00e8res ont fix\u00e9es en 1998 au regard de l’histoire et de la tradition. Jusque-l\u00e0, regrettaient les puristes, on vendait trop de mauvais p\u00e2t\u00e9s gaumais.<\/p>\n

La viande, d\u00e8s lors, doit \u00eatre coup\u00e9e au couteau en petits morceaux d’un ou deux centim\u00e8tres. Il s’agit de porc, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment du spiringue (l’\u00e9chine) qui mac\u00e9rera 48 heures dans une marinade de vinaigre et de vin blanc puis sera cuit au four dans de la p\u00e2te. Au-del\u00e0 des principes, chaque boucher ou boulanger agr\u00e9mente sa marinade comme il l’entend, usant d’\u00e9chalotes, de thym, de persil, d’ail, de laurier, de sel, de poivre, voire d’un peu de muscade.<\/p>\n

Adelin Mar\u00e9chal le reconna\u00eet : il a affin\u00e9 au fil des ann\u00e9es la recette de sa farce et de sa p\u00e2te, \u00e9paisse de beurre et de saindoux. \u00ab\u00a0On pr\u00e9pare la viande le samedi pour r\u00e9aliser les p\u00e2t\u00e9s le mardi ou mercredi, ajoute Vanessa. Et on fait revenir les \u00e9chalotes en amont pour qu’elles soient bien cuites.\u00a0\u00bb La l\u00e9gende locale raconte que le p\u00e2t\u00e9 de Gerouville est un de ceux qui se dig\u00e8rent le mieux. Le temps de pr\u00e9paration n’y est sans doute pas pour rien.<\/p>\n

A peine repris, un c\u00e9l\u00e8bre restaurant bruxellois doit refermer ses portes: \u00ab\u00a0Notre chef est parti du jour au lendemain\u00a0\u00bb<\/a>Le Roi du p\u00e2t\u00e9<\/p>\n

Si les Mar\u00e9chal ont r\u00e9alis\u00e9 le plus grand p\u00e2t\u00e9 gaumais du monde \u00e0 l’occasion des 850 ans de G\u00e9rouville en 2008, ils ne sont pas les seuls \u00e0 en produire. Le site officiel du p\u00e2t\u00e9 gaumais reconna\u00eet douze producteurs qui alimentent un vrai folklore local. Le lendemain de No\u00ebl, Virton organise ainsi la Foire aux amoureux \u2013 institution locale \u2013 et couronne ce jour-l\u00e0 le Roi du P\u00e2t\u00e9 Gaumais. Sur le kiosque de la petite ville, c’est \u00e0 qui avalera le plus de tourte en vingt minutes top chrono. Un certain Dominique Palate, fort d’un kilo 700 grammes en 2014 est entr\u00e9 dans la l\u00e9gende locale. L’homme a du savoir faire : lorsqu’il juge le p\u00e2t\u00e9 trop sec, il le trempe dans le caf\u00e9. \u00ab\u00a0Avec un caf\u00e9, c’est en effet comme cela que le d\u00e9gustaient les anciens\u00a0\u00bb, sourit Adelin Mar\u00e9chal. \u00ab\u00a0Ils le mangeaient froid ou chaud, sur les coups de 16 heures, apr\u00e8s une journ\u00e9e de travail.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Peut-on manger un aliment qui vient de tomber par terre ? \u00ab\u00a0Ce geste ne suffit pas pour \u00e9viter la propagation de bact\u00e9ries\u00a0\u00bb<\/a><\/p>\n

Aujourd’hui, le boucher \u00e0 la retraite le pr\u00e9f\u00e8re chaud, \u00e0 midi ou le soir, accompagn\u00e9 d’un Orval. D’autres aiment en garder une part pour les coups de 4 heures du matin, au moment de se remettre d’aplomb si les Orvals furent nombreuses, laisse entendre Vanessa, en souriant.<\/p>\n

Car telle est bien la vocation de cette tourte locale et go\u00fbtue : revigorer, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit. Et en la mati\u00e8re, invent\u00e9 \u00e0 la fin du XIXe par des bouchers de Virton qui ne voulaient pas jeter des restes de porc et de viande d’oie, le p\u00e2t\u00e9 gaumais, c’est certain, remplit bien son office.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Au 88 de la Grand-rue locale, la boucherie est fid\u00e8le au poste depuis plus de 120 ans. Tout…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":217404,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[2],"tags":[12,13,18,17,14816,3233],"class_list":["post-217403","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-belgique","tag-be","tag-be-fr","tag-belgique","tag-belgium","tag-foire-du-livre-de-bruxelles","tag-virton"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@be_fr\/117116830519430819","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/217403","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=217403"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/217403\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/217404"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=217403"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=217403"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/be-fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=217403"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}