Des journ\u00e9es de 15h dans la restauration<\/p>\n
Depuis quelques ann\u00e9es, les t\u00e9moignages (notamment en France) se sont multipli\u00e9s pour pointer les d\u00e9rives qui peuvent aussi ponctuer la vie derri\u00e8re les fourneaux. Des horaires d\u00e9lirants qui d\u00e9passent parfois les 70 heures de travail par semaine, des week-ends et soir\u00e9es pass\u00e9s \u00e0 trimer, des coupures qui ne reposent pas (entre les services du midi et du soir), des heures suppl\u00e9mentaires non r\u00e9mun\u00e9r\u00e9es, etc.<\/p>\n
Dans son livre Violences en cuisine. Une omerta \u00e0 la fran\u00e7aise (Stock), la journaliste Nora Bouazzouni d\u00e9voilait les cadences extr\u00eames r\u00e9guli\u00e8rement en vigueur au sein de la profession.<\/p>\n
Valentin, la trentaine, travaille depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es en cuisine. Second dans une brasserie wallonne, il a d\u2019abord roul\u00e9 sa bosse \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, dans plusieurs restaurants gastronomiques.<\/p>\n
\u201cMon rythme actuel est beaucoup plus cool, mais dans ma carri\u00e8re, j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 prest\u00e9 des 80H semaine.\u201d Question \u00e9quilibre vie professionnelle\/personnelle, on repassera, surtout \u201csi votre partenaire n\u2019est pas du milieu\u201d.<\/p>\n
Comment sont organis\u00e9es les cuisines?<\/p>\n
Mais m\u00eame en respectant les horaires l\u00e9gaux, le m\u00e9tier reste fatiguant. Dans le bouillonnement et la promiscuit\u00e9 des cuisines, on s\u2019expose \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, on manie des objets tranchants, on coupe, on taille, on bat, etc. Le tout, debout, en permanence.<\/p>\n
Et afin d\u2019envoyer, \u00e0 chaque service, plusieurs dizaines d\u2019assiettes sans faire attendre le client affam\u00e9, il faut se soumettre \u00e0 une discipline de fer.<\/p>\n
D\u2019o\u00f9 les \u201cOui chef !\u201d encore fr\u00e9quemment entonn\u00e9s par les commis, pour accuser bonne r\u00e9ception des ordres de celui (ou celle) qui r\u00e8gne sans partage sur sa brigade ; ce n\u2019est pas un hasard si le mot d\u00e9rive du vocabulaire militaire\u2026<\/p>\n
\u201cChef, oui chef\u201d : pourquoi la haute gastronomie a longtemps gard\u00e9 un c\u00f4t\u00e9 militaire (et pourquoi cela \u00e9volue un peu)<\/a>Escoffier et le syst\u00e8me des brigades<\/p>\n On attribue au mythique Auguste Escoffier l\u2019organisation en brigade qui a cours dans la majorit\u00e9 des palaces et des restaurants gastronomiques.<\/p>\n \u201cEn r\u00e9alit\u00e9, Escoffier n\u2019a fait que rationaliser, moderniser un syst\u00e8me plus ancien, h\u00e9rit\u00e9 des h\u00f4tels princiers des Ducs de Bourgogne, corrige Pierre Leclercq, historien de l\u2019alimentation et responsable du centre de recherche et traiteur Le Petit Lancelot. Ceux-ci avaient d\u00e9j\u00e0 un c\u00f4t\u00e9 assez martial dans leur organisation, pour assumer le faste de rigueur lors des grands banquets donn\u00e9s par les Ducs.\u201d<\/p>\n Coqs \u00e0 toques<\/p>\n Legs des si\u00e8cles pass\u00e9s, ce syst\u00e8me a fait ses preuves et permet de g\u00e9rer efficacement des \u00e9quipes fortes parfois de plusieurs dizaines de cuistots. Mais sa structure pyramidale (chef, second, chefs de partie, commis, etc.) encourage aussi la bataille des egos et exacerbe certains traits de caract\u00e8re.<\/p>\n Casseroles et assiettes qui volent au moindre retard, gueulante d\u00e8s la premi\u00e8re impr\u00e9cision dans le dressage, etc. Il y a sans doute des raisons au fait que le st\u00e9r\u00e9otype du chef soupe au lait perdure depuis si longtemps.<\/p>\n Sans garde-fou, certains (une minorit\u00e9, heureusement) se muent en v\u00e9ritables tyrans. \u201cJ\u2019ai vu mon chef \u00e9trangler un apprenti en le soulevant par le cou contre un mur\u201d ; \u201csi tu fais tomber \u00e7a, je vais te d\u00e9foncer la gueule \u00e0 la fin du service\u201d\u2026 En France, le compte Instagram Je dis non chef! <\/a>recense des t\u00e9moignages d\u2019abus et de violences subies.<\/p>\n Toutefois, selon l\u2019exp\u00e9rience de Valentin, le m\u00e9tier \u00e9volue. Le second de cuisine t\u00e9moigne avoir v\u00e9cu, par le pass\u00e9, des \u201ccoups de spatules sur nos planches, quand on ne travaillait pas assez vite. Ou des punitions, du genre nettoyer les cong\u00e9lateurs\u201d apr\u00e8s un shift. \u201cLes chefs qui imposaient \u00e7a \u00e0 leur \u00e9quipe \u00e9taient souvent de l\u2019ancienne g\u00e9n\u00e9ration\u201d, note-t-il.<\/p>\n Concurrence et sales coups<\/p>\n Autre potentielle d\u00e9rive : la promesse d\u2019ascension au m\u00e9rite entretient, peut-\u00eatre plus encore que dans d\u2019autres m\u00e9tiers, une forme de concurrence au sein des \u00e9quipes.<\/p>\n Peuvent en d\u00e9couler les comportements de coqs, ou les petits coups en douce pour \u00e9liminer un rival et ainsi grimper vers le sommet de la pyramide. Dans le documentaire Violences en cuisine, la fin du silence ? qui sera diffus\u00e9 jeudi 26 f\u00e9vrier \u00e0 22h40 pour Doc Shot (La Une), une ancienne commis d\u2019un restaurant gastronomique explique par exemple avoir d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 retard\u00e9e dans un service apr\u00e8s s\u2019\u00eatre fait voler des pr\u00e9parations par des coll\u00e8gues.<\/p>\n