L’\u00e9t\u00e9, c\u2019est la saison des grillades. Tant qu’il fait beau, beaucoup d\u2019entre nous souhaitent encore profiter du barbecue. Mais vous nous mettez en garde : manger grill\u00e9 pourrait nous faire vieillir plus vite.<\/p>\n
\u00c0\u00a0l’inverse, manger des aliments moins cuits, \u00e7a marche pour mieux vieillir. Le mode de cuisson peut avoir un impact sur le vieillissement. Ce n\u2019est pas seulement le barbecue qui est en cause, mais tous les modes de cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature : le grill, mais aussi la friture et la cuisson au four \u00e0 sec. Ils sont point\u00e9s du doigt car lorsque les aliments, surtout les viandes, cuisent \u00e0 haute temp\u00e9rature, des compos\u00e9s nocifs se forment et acc\u00e9l\u00e8rent le vieillissement.<\/p>\n
On les appelle les AGEs, ce sont des produits dits de glycation avanc\u00e9e. Ces substances sont issues de r\u00e9actions chimiques se produisant entre les acides amin\u00e9s et les sucres des aliments sous l\u2019effet de la chaleur \u00e9lev\u00e9e. On parle de r\u00e9action de Maillard. Vous savez, c\u2019est ce qui donne aux aliments grill\u00e9s ou r\u00f4tis leur couleur dor\u00e9e et leur go\u00fbt qu\u2019on aime tant.<\/p>\n
Le probl\u00e8me, c\u2019est que ces AGEs favorisent le stress oxydatif et l\u2019inflammation, deux m\u00e9canismes impliqu\u00e9s dans le vieillissement des tissus. Lorsqu\u2019ils se fixent au collag\u00e8ne pr\u00e9sent dans notre organisme, ils rigidifient les vaisseaux sanguins, les articulations, et la peau perd de sa souplesse. Ces substances sont aussi n\u00e9fastes pour les neurones, et les yeux, en particulier le cristallin et la r\u00e9tineR.<\/p>\n
Donc, il faudrait bannir les grillades ? Non. Il ne s\u2019agit pas de les interdire, ni de se priver totalement de barbecue en \u00e9t\u00e9. En nutrition, tout est une question de quantit\u00e9 et de fr\u00e9quence. Et le plaisir de manger compte aussi pour la sant\u00e9. Le message \u00e0 retenir, c\u2019est de ne pas faire du grill\u00e9 ou du frit une habitude. Cela doit rester occasionnel. Et c\u2019est bon \u00e0 savoir, il existe quelques astuces pour limiter la formation d\u2019AGEs lors de la cuisson.<\/p>\n
Avant la cuisson, on peut faire mariner la viande avec de l\u2019huile d\u2019olive, un ingr\u00e9dient acide comme du jus de citron ou du vinaigre, et des herbes aromatiques. Cela prot\u00e8ge la grillade. Moins d\u2019AGEs vont se former. C\u2019est \u00e9vident, mais autant le redire : il faut retirer les parties noircies ou carbonis\u00e9es des aliments et ne pas les consommer.<\/p>\n
Enfin, il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019accompagner ses grillades d\u2019une grande salade ou de l\u00e9gumes plut\u00f4t que de frites. Si on veut aussi un f\u00e9culent, on peut ajouter des pommes de terre vapeur. Ainsi, on r\u00e9duit la quantit\u00e9 d’AGEs consomm\u00e9e au cours du repas tout en faisant le plein de fibres et d’antioxydants.<\/p>\n
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