R\u00e9duire la consommation de viande est souvent pr\u00e9sent\u00e9 comme une \u00e9vidence pour le climat et la sant\u00e9. Pourtant, ce d\u00e9bat masque des r\u00e9alit\u00e9s plus complexes et alimente des pseudo-controverses. Tous les \u00e9levages ne se valent pas, et certains syst\u00e8mes, notamment herbagers, offrent des b\u00e9n\u00e9fices largement sous-estim\u00e9s \u2014 \u00e0 commencer par le r\u00f4le crucial des prairies. Peut-on pour autant nourrir la population en g\u00e9n\u00e9ralisant ces mod\u00e8les ? Et pourquoi la transition vers des pratiques plus durables reste-t-elle si lente, entre essor du \u201ctout volaille\u201d et blocages structurels ? Cet article de Michel Duru propose de d\u00e9passer les simplifications pour \u00e9clairer les v\u00e9ritables enjeux.<\/p>\n
En se focalisant sur les quantit\u00e9s, le d\u00e9bat oublie une question essentielle : comment la viande est-elle produite ? Nos recherches montrent que transformer l\u2019\u00e9levage, notamment en s\u2019appuyant sur les prairies, peut profond\u00e9ment changer la donne \u2014 sans pour autant \u00e9viter de devoir en consommer moins. Pourtant, ce constat fait encore l\u2019objet de pseudo-controverses.<\/p>\n
Une \u00e9vidence\u2026 qui simplifie trop<\/p>\n
Le diagnostic semble d\u00e9sormais partag\u00e9 : pour limiter le r\u00e9chauffement climatique et am\u00e9liorer la sant\u00e9 publique, il faut manger moins de viande, voire de produits laitiers. En France comme dans de nombreux pays occidentaux, de nombreuses \u00e9tudes<\/a> convergent vers une r\u00e9duction d\u2019environ 50 % de la consommation de viande. En France, il est propos\u00e9 de passer de 868 \u00e0 434g\/semaine en moyenne. Mais cette conclusion, aussi robuste soit-elle, repose souvent sur un raccourci : elle traite l\u2019\u00e9levage comme un bloc homog\u00e8ne, sans distinguer ses diff\u00e9rentes formes. Or c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u00e0 que le d\u00e9bat se joue.<\/p>\n Tous les \u00e9levages ne se valent pas<\/p>\n Dans l\u2019imaginaire collectif, la viande est devenue synonyme d\u2019\u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre, de d\u00e9forestation et de gaspillage de ressources. Cette image correspond en partie \u00e0 la r\u00e9alit\u00e9, notamment pour les syst\u00e8mes intensifs d\u00e9pendants du soja import\u00e9. Mais elle ne rend pas compte de la diversit\u00e9 des \u00e9levages.<\/p>\n Une vache nourrie au ma\u00efs et au soja n\u2019a pas le m\u00eame impact qu\u2019une vache nourrie \u00e0 l\u2019herbe<\/a>. En outre, \u00e0 alimentation \u00e9quivalente, la viande issue d\u2019une race \u00e0 viande a aussi plus d\u2019impacts que celle provenant d\u2019une race laiti\u00e8re. En effet, \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de la carri\u00e8re, la vache laiti\u00e8re aura produit du lait et de la viande, soit une quantit\u00e9 plus importante de prot\u00e9ines. Le grand oubli\u00e9 : les prairies, des b\u00e9n\u00e9fices invisibles\u2026 et pourtant r\u00e9els<\/p>\n Derri\u00e8re les ruminants (vaches, brebis et ch\u00e8vres) se trouvent les prairies. Et celles-ci jouent un r\u00f4le \u00e9cologique majeur<\/a>. Elles stockent du carbone, abritent une biodiversit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, r\u00e9gulent l\u2019eau et permettent de produire des aliments riches en micro-nutriments \u00e0 partir de ressources que l\u2019homme ne peut pas consommer directement. Pourtant, ces prairies reculent depuis des d\u00e9cennies, remplac\u00e9es par des cultures destin\u00e9es \u00e0 nourrir les animaux. Le paradoxe est frappant : au nom de l\u2019efficacit\u00e9, on a d\u00e9velopp\u00e9 des syst\u00e8mes qui affaiblissent pr\u00e9cis\u00e9ment les fonctions \u00e9cologiques que l\u2019\u00e9levage pourrait remplir. Et si le probl\u00e8me \u00e9tait moins les produits animaux \u2026 que la mani\u00e8re de les produire ?<\/p>\n Nous avons explor\u00e9 un sc\u00e9nario dans lequel les \u00e9levages de ruminants les plus d\u00e9pendants des cultures sont convertis en syst\u00e8mes herbagers, c\u2019est-\u00e0-dire reposant majoritairement sur l\u2019utilisation de l\u2019herbe p\u00e2tur\u00e9e, fauch\u00e9e ou ensil\u00e9e. Les r\u00e9sultats sont sans appel. Leur g\u00e9n\u00e9ralisation \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de la France r\u00e9duirait fortement la d\u00e9pendance aux importations de soja, diminuerait le besoin en engrais azot\u00e9s et pesticides de synth\u00e8se, et augmenterait les surfaces en prairies temporaires entrant en rotation avec des cultures annuelles. Mais ces \u00e9levages produiraient moins : environ \u201315 \u00e0 \u201327 % de lait,<\/a> et \u201320 % de viande.<\/a> Autrement dit, ils seraient plus sobres, mais aussi moins productifs.<\/p>\n Peut-on nourrir la population avec la g\u00e9n\u00e9ralisation de syst\u00e8mes herbagers ?<\/p>\n La question est centrale. Et la r\u00e9ponse d\u00e9pend\u2026 de ce que l\u2019on mange. En comparant ces niveaux de production avec ceux d\u2019un r\u00e9gime compatible avec une r\u00e9duction de 50 % des \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre, deux r\u00e9sultats \u00e9mergent. Le pi\u00e8ge du \u00ab tout volaille \u00bb<\/p>\n Pour r\u00e9duire les impacts environnementaux de la consommation de viande rouge, une solution semble \u00e9vidente : la remplacer par de la volaille. C\u2019est d\u2019ailleurs d\u00e9j\u00e0 ce qui se produit. La consommation de b\u0153uf diminue l\u00e9g\u00e8rement, tandis que celle de poulet explose. Mais cette substitution a ses limites.<\/a> Une \u00e9quation plus complexe qu\u2019un simple \u00ab manger moins \u00bb<\/p>\n Le d\u00e9bat sur la viande est souvent pos\u00e9 en termes simples : r\u00e9duire ou supprimer. Nos analyses invitent donc \u00e0 une approche plus nuanc\u00e9e. Il ne s\u2019agit pas seulement de r\u00e9duire la consommation de produits animaux, mais de r\u00e9duire les volumes produits, am\u00e9liorer les modes de production, et r\u00e9\u00e9quilibrer les fili\u00e8res. Une partie de la viande pourrait ainsi continuer \u00e0 \u00eatre produite dans des syst\u00e8mes \u00e0 forte valeur \u00e9cologique, \u00e0 condition qu\u2019elle soit consomm\u00e9e en moindre quantit\u00e9.<\/a><\/p>\n Pourquoi la transition bloque\u00a0?<\/p>\n Si ces syst\u00e8mes semblent prometteurs, pourquoi restent-ils marginaux ? Plusieurs facteurs expliquent cette inertie.<\/p>\n Du c\u00f4t\u00e9 des consommateurs, les habitudes de consommation \u00e9voluent lentement, et pas toujours dans le bon sens (burger, poulet). Les choix alimentaires d\u00e9pendent du prix, de l\u2019offre disponible, des normes sociales, mais aussi d\u2019un manque d\u2019information, ou bien d\u2019une information tronqu\u00e9e bas\u00e9e sur les analyses de cycle de vie<\/a> qui ne permet pas d\u2019identifier les produits issus d\u2019\u00e9levages agro-\u00e9cologiques, notamment d\u2019\u00e9levages herbagers.<\/p>\n Du c\u00f4t\u00e9 des politiques publiques, les signaux sont contradictoires. Ainsi, les syst\u00e8mes intensifs, sans lien au sol, continuent d\u2019\u00eatre soutenus, tandis que les prairies sont insuffisamment aid\u00e9es compte tenu des services qu\u2019elles fournissent. D\u2019autre part, il n\u2019y a pas de recommandations maximales pour la consommation de poulet, contrairement \u00e0 la plupart des pays europ\u00e9ens. En outre, la r\u00e9cente Strat\u00e9gie nationale pour l\u2019alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), ne mentionne qu\u2019\u00ab une limitation \u00bb de la consommation de viande<\/a> sans pr\u00e9ciser les modes de production, alors que les r\u00e9sultats de recherche chiffrent les ordres de grandeur d\u2019une n\u00e9cessaire \u00ab r\u00e9duction \u00bb.<\/p>\n Enfin, divers acteurs s\u00e8ment le doute<\/a> en remettant en cause les travaux scientifiques qui recommandent une r\u00e9duction \u2014 sans suppression \u2014 de la consommation de viande, en mobilisant des arguments tels que \u00ab le d\u00e9bat n\u2019est pas tranch\u00e9 \u00bb ou que \u00ab la viande reste n\u00e9cessaire \u00bb, ou bien en choisissant une m\u00e9trique m\u00e9thane que les scientifiques du domaine r\u00e9futent<\/a> pour l\u2019usage qui en est fait. Repenser le syst\u00e8me dans son ensemble, une approche globale : \u00ab One Health\u00a0\u00bb<\/p>\n L\u2019un des principaux enseignements de notre travail est que la transition alimentaire ne peut pas \u00eatre pens\u00e9e en silos. On ne peut pas d\u2019un c\u00f4t\u00e9 demander aux agriculteurs de produire autrement, et de l\u2019autre maintenir les m\u00eames habitudes de consommation. Production et consommation doivent \u00e9voluer ensemble.<\/p>\n L\u2019approche dite \u00ab One Health \u00bb<\/a>, une seule sant\u00e9, en reliant sant\u00e9 humaine, sant\u00e9 animale et sant\u00e9 des \u00e9cosyst\u00e8mes, permet de d\u00e9passer les oppositions simplistes entre agriculture et environnement, ou entre alimentation v\u00e9g\u00e9tale et animale. Dans ce cadre, les syst\u00e8mes herbagers apparaissent comme une solution coh\u00e9rente car ils valorisent des ressources locales, ils maintiennent les prairies, et contribuent \u00e0 une alimentation de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n Ni statu quo, ni solution radicale, mais changer la question<\/p>\n Le d\u00e9bat sur l\u2019\u00e9levage est aujourd\u2019hui polaris\u00e9. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, l\u2019appel \u00e0 r\u00e9duire drastiquement la consommation de viande. De l\u2019autre, la d\u00e9fense du statu quo. Notre analyse sugg\u00e8re une troisi\u00e8me voie<\/a>. Moins de viande, mais mieux produite. Des \u00e9levages de ruminants recentr\u00e9s sur les prairies. Une alimentation plus v\u00e9g\u00e9tale, mais pas enti\u00e8rement sans animaux<\/a>. Autrement dit, sortir des slogans pour entrer dans les compromis. Michel Duru, Directeur de Recherche honoraire de l\u2019INRAE\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"R\u00e9duire la consommation de viande est souvent pr\u00e9sent\u00e9 comme une \u00e9vidence pour le climat et la sant\u00e9. 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Autre exemple, un poulet \u00e9lev\u00e9 aux c\u00e9r\u00e9ales import\u00e9es n\u2019a pas non plus le m\u00eame impact qu\u2019un m\u00eame animal valorisant des coproduits agricoles. En mettant tous les syst\u00e8mes dans le m\u00eame sac, on risque de tirer des conclusions incompl\u00e8tes, voire contre-productives.<\/p>\n
Les syst\u00e8mes herbagers pr\u00e9sentent donc des avantages<\/a> souvent peu visibles dans les indicateurs classiques. Ces b\u00e9n\u00e9fices sont rarement int\u00e9gr\u00e9s dans les \u00e9valuations, qui se concentrent principalement sur les \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre ou d\u2019azote r\u00e9actif, c\u2019est \u00e0 dire qui interf\u00e8re d\u00e9favorablement avec le vivant.<\/p>\n
Pour le lait, \u00e7a fonctionne : malgr\u00e9 la baisse de production, les syst\u00e8mes herbagers permettent de couvrir les besoins d\u2019une alimentation saine et durable o\u00f9 la consommation de fromage est
ramen\u00e9e de 70 \u00e0 40 g par jour comme recommand\u00e9. Cela signifie qu\u2019il est possible de maintenir une production laiti\u00e8re suffisante, sans importer plus. De nombreux avantages environnementaux sont associ\u00e9s \u00e0 l\u2019augmentation des surfaces en prairies et \u00e0 la r\u00e9duction de l\u2019utilisation de terres arables pour les cultures de ma\u00efs ou autres c\u00e9r\u00e9ales et prot\u00e9agineux.
Pour la viande, non : m\u00eame avec la g\u00e9n\u00e9ralisation des \u00e9levages les plus vertueux, la production reste encore trop \u00e9lev\u00e9e par rapport aux besoins nutritionnels. Il faudrait aussi r\u00e9duire drastiquement les importations qui sont largement dues \u00e0 une consommation tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e de steaks hach\u00e9s ou burgers (60% de la consommation de viande rouge), largement import\u00e9s car fabriqu\u00e9s \u00e0 partir des vaches laiti\u00e8res en fin de carri\u00e8re dont le nombre est insuffisant en France pour satisfaire cette mode de consommation. Conclusion, changer les modes d\u2019\u00e9levage ne suffit pas. Outre r\u00e9duire la consommation de viande, il faut aussi bien moins consommer de viande import\u00e9e.<\/p>\n
Les volailles et les porcs sont certes plus efficaces que les vaches pour transformer les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales en prot\u00e9ines animales et moins \u00e9metteurs en gaz \u00e0 effet de serre et en azote r\u00e9actif (nitrates\u2026). Mais ils reposent \u00e0 90% sur des cultures (c\u00e9r\u00e9ales) souvent import\u00e9es (soja) en concurrence directe avec l\u2019alimentation humaine. \u00c0 l\u2019inverse, les ruminants peuvent valoriser des prairies impropres aux cultures. Autrement dit, remplacer une viande par une autre ne r\u00e9sout pas tout, et peut m\u00eame d\u00e9placer le probl\u00e8me, et ce d\u2019autant plus qu\u2019une part tr\u00e8s importante de la consommation de poulet provient d\u2019importations.<\/p>\n
Le secteur agricole lui-m\u00eame traverse des mutations profondes : vieillissement des agriculteurs, difficult\u00e9s de transmission, incertitudes \u00e9conomiques, conditions de travail difficiles qui souvent aboutissent \u00e0 favoriser les syst\u00e8mes de ruminants \u00e0 base de cultures plut\u00f4t que de prairies compte tenu d\u2019un soutien insuffisant \u00e0 ces syst\u00e8mes.<\/p>\n
Plut\u00f4t que de demander \u00ab faut-il arr\u00eater la viande ? \u00bb, il serait plus pertinent de poser une autre question : quelle place donner \u00e0 l\u2019\u00e9levage dans un syst\u00e8me alimentaire durable ? La r\u00e9ponse est moins radicale, mais sans doute plus r\u00e9aliste. Elle implique de repenser en profondeur notre rapport \u00e0 l\u2019alimentation, \u00e0 l\u2019agriculture\u2026 et aux compromis qu\u2019elles impliquent.<\/p>\n