Pascal Steffen stellt den Hauptgang auf den Tisch. Und annonciert: «Geschmorter Sellerie mit Selleriesalat und glasierten Selleriekugeln, Jus und Zuckerhutschaum. Als Beilage dazu Appenzeller Entenbrust.» Halt! Was? Beilage? Alles andere ist doch Beilage. Nicht bei Pascal Steffen, nicht im Restaurant Roots. Die Teller drehen sich rund ums Gemüse. Der Spitzenkoch setzt seit Jahren auf Gemüse; dieser Fokus hat ihm den Titel «Green Chef of the Year 2026» des Gastroführers Gault Millau eingebracht.

Zwei Vorbilder weisen den Weg
Dass Pascal Steffen Koch wurde, ist zwei Menschen zu verdanken. Einerseits seiner Mama, die immer kochte. Mit ihr hat er Guetzli gebacken und dabei Teig stibitzt. «Sie sagte immer, dass das Würmer im Bauch gebe. Das musste ich natürlich überprüfen», sagt er und lächelt bei dieser Erinnerung. Bis heute bekommt er auch etwas Teig geschenkt, wenn die Mutter ihm Guetzli bringt. Der zweite Motivator war der spanische Chef Ferran Adrià. In einer TV-Doku machte der weltberühmte Koch anderen Köchen klare Ansagen. Sie befolgten alles ohne Widerrede, in blindem Vertrauen. Das hat Steffen sehr gefallen. Klarheit ist ihm auch heute wichtig. «In unserer Küche ist es mal laut, mal leise. Musik schalten wir ab, wenn es uns schwerfällt, uns zu konzentrieren.»

Bolzenschuss und Herzstich
Der «Gemüseflüsterer», wie er auch genannt wird, setzt sich trotz des pflanzenbasierten Fokus intensiv mit dem Thema Fleisch auseinander. Vor einem Monat hat er mit dem Team das Metzgerhuus Stadt und Land besucht, wo rund 30 Tiere pro Tag geschlachtet werden. «Es ist wichtig, dass man sich des Prozesses bewusst ist.» Der Moment nach dem Bolzenschuss, wenn das Tier auf den Boden sacke, sei unheimlich und speziell.

Pascal Steffen ist auch darüber im Bild, wie die im «Roots» angebotenen Forellen von der Familie Frei getötet werden. Weil das Tier durch den schnellen Herzstich keine Angst oder Schmerzen erleiden müsse, sei das Fleisch von hoher Qualität. Übrigens mögen nicht nur seine Gäste, sondern auch Kormorane diese Forellen. Pascal Steffen erinnert sich an ein Malheur: «Die Kormorane haben die Fische gesichtet und sich den halben Bestand geschnappt», sagt er. Wenn er davon spricht, sieht man förmlich, wie die Forellen mit ihnen davonfliegen. Welch ein Festessen für die Vögel!

Ausfliegen, um Wurzeln zu schlagen
Das Restaurant Roots ist vor etwas mehr als einem Jahr umgezogen. Alles ist kleiner geworden: der Gastraum, weniger Plätze, aber auch das Team. «Ein kleineres Team bedeutet weniger Probleme», sagt der 39-jährige Steffen nüchtern. Er habe aber nicht wegen des Fachkräftemangels oder veränderter Arbeitseinstellung schrumpfen wollen. Die Idee sei schon vor der Covidkrise im Raum gewesen.

Sein Lebenslauf liest sich wie ein perfekter Signature Dish: Nach der Kochlehre im Landhaus Lercherhof lockte es ihn in die Spitzengastronomie, bis er in Andreas Caminadas Schlossküche in Fürstenau stand. Seine Wanderjahre verbrachte er in Spanien, genauer in Madrid und Malaga.

Nicht bei allen Produkten muss es um Gewinn gehen. Mir ist auch Respekt wichtig.
Pascal Steffen, Küchenchef «Roots»

Zurück in die Schweiz holte ihn Nenad Mlinarevic: Steffen arbeitete als Souschef im «Focus» im Luxushotel Vitznau, als Mlinarevic dort zum Koch des Jahres gekürt wurde. Im Dezember 2017 war für Pascal Steffen die Zeit gekommen, um auszufliegen – mit gezielter Landung im «Roots» in Basel. Das Lokal befand sich damals noch am alten Standort, war riesig und verfügte über einen weitläufigen Eventbereich. Ende 2024 schloss das Restaurant dort seine Türen.

Kein Ferrari, aber ein VW Käfer
Wann Pascal Steffen zum ersten Mal spürte, dass er als Teilhaber ins Geschäft einsteigen und im «Roots» Wurzeln schlagen will, weiss er nicht mehr. «Es stimmte einfach alles», sagt er heute. Während er erzählt, lehnt er sich zurück. Er hat sich nach dem Mittagsservice in den Gastraum gesetzt, um ein Dessert mit der Autorin zu geniessen. Er mag lieber salzige Gänge. «Selbstverständlich ist das hier richtig fein.» Als die Friandises aufgetragen werden, erzählt er eine Geschichte, von denen es einige um ihn herum gibt und die ihn auszumachen scheinen: Er ermutigte seinen ehemaligen Patissier, Yuzu-Kerne einzupflanzen, die sie aus Rheinfelden bekommen hatten. Sie wollten schauen, ob diese Pflanzen auch in der Schweiz wachsen. Und wie sie wachsen! So sehr, dass der Patissier gekündigt hat und nun Yuzu-Sträucher pflegt.

Vom Yuzu-Feld zurück in die Küche: Neben Pascal Steffen sind vier weitere Menschen am Herd. Der Pass ist leicht erhöht. Wegen der Haltung? «Das ist meine Kanzel», witzelt Steffen. Wenn er lacht, verschwinden seine Augen unter den Lidern. Für 2026 hat das «Roots»-Team ein gemeinsames Motto: «PS auf den Boden bringen». Dafür haben alle symbolisch ein VW-Käfer-Spielauto bekommen. «Wir sind kein Ferrari, aber auch im Herbie kann man Rennen gewinnen.»

Im Gewinnen ist Pascal Steffen gut. 2018 wurde er als Neuentdeckung des Jahres von Gault Millau gefeiert und stieg anschliessend Punkt um Punkt auf. Auf der Plakette, die neben der Küche hängt, stehen heute stolze 18 Punkte. Der Guide Michelin verlieh ihm bereits 2024 den grünen Stern. Auch 2025 muss irre gewesen sein: zuerst der Umzug an den neuen Ort, dann die Auszeichnung von Gault Millau zum «Green Chef of the Year» – ein Titel, der erst zum dritten Mal vergeben wurde.

Ein Food-Scout mit Kuppler-Skills
Pascal Steffen versteht sich als Vermittler, das «Roots» als Plattform, er wurde auch schon als Food-Scout bezeichnet. Viele Produzierende aus Basel und Umgebung bieten ihm Waren an. Auch in Kleinstmengen. «Nicht bei allen Produkten muss es um Gewinn gehen. Mir sind auch Respekt und Wertschätzung wichtig.»

Hagebuttensteinöl oder Urdinkelkernotto oder Chayotte – Steffen freut sich über jedes ihm noch fremde Produkt. Obwohl das Jahr noch jung ist, hat er bereits etwas entdeckt: In der Normandie hat er geschmorten Chicorée gegessen. Diese Technik wendet er nun beim Zuckerhut an. «Das zähmt die Bitterstoffe.» Der Schaum, der beim beschriebenen Selleriegericht mit serviert wurde, stammte ebenfalls vom Zuckerhut. So bricht die Süsse des Gemüses mit der üppig übrig gebliebenen Bitterkeit.

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