Zürich hat viele Fans, verwunderlich ist das nicht: direkt am See gelegen, die Berge sind nicht weit – und es gibt wunderbare Restaurants. Kein Wunder, dass sich hier drei Menschen aus dem Südwesten niedergelassen haben und an den renommiertesten Orten kochen.
Hummer, Lobster Roll und Tatar am Tisch von Maximilian Müller
Maximilian Müller Foto: Baur au Lac
Der Parkplatz war’s. Schwäbisch programmatisch hat sich Maximilian Müller für das Baur au Lac entschieden, als man ihm dort mit dem Arbeitsvertrag auch einen Stellplatz zusagte. Müller, geboren 1992 in Backnang, wächst in Allmersbach im Tal auf, die Eltern führen ein Hotel, er weiß schon von klein auf, dass die Küche seine Zukunft ist. Nicht zu vergessen, auch hier, der schwäbisch programmatische Vorteil: „Du kommst heim und hast immer was Ordentliches zu essen.“ Der Klassiker seiner Kindheit? „Sonntagsbraten. Und zwar Sauerbraten mit Lebkuchen in der Soße. Ein altes Rezept, keiner weiß mehr genau, woher.“
Heute ist Müller Küchenchef im Restaurant Marguita, dem Restaurant des Grandhotels Baur au Lac, einem Haus mit international Ruf und bester Lage direkt am Züricher See. Müller ist angekommen an diesem Ort, in dieser Stadt, die er so gerne mag.
Durch die Schule von Franz Feckl
Die Ausbildung führt ihn damals von Allmersbach im Tal in die Schule von Franz Feckl in Ehningen: „Wir haben alles verarbeitet. Nichts weggeschmissen. Heute sagt man Nachhaltigkeit, damals war das einfach Pflicht“, erzählt Müller. Es folgen Stationen in der Sternegastronomie. Der Söl’ring Hof bei Johannes King auf Sylt prägte ihn. Und Begegnungen mit Größen wie Daniel Humm: „Ich konnte jedes Gericht aus seinem Buch auswendig, es war meine Bibel.“ Kurz darauf steht er selbst in New York in der Küche bei seinem großen Vorbild.
Mit Anfang 20 wird Müller Souschef und kurz darauf Küchenchef im Pavillon, dem damaligen Fine-Dining-Restaurant im Baur au Lac. Ein junges Team, viel Widerstand, weil da einer vorsteht, der jünger ist. Müller hat ein klares Ziel vor Augen: „Zwei Sterne. Mein Name im Guide. Alles andere war mir egal.“
Inzwischen ist er Papa und weiß geregelte Arbeitszeiten zu schätzen
Er hat es geschafft. Im Pavillon erkocht er zwei Michelin-Sterne. Klassisch französisch, präzise, auf höchstem Niveau. Was kommt danach? 2024 wird alles anders. Das Pavillon schließt. Aus zwei Sternen wird ein mediterranes Restaurant: Marguita. „Es ging nicht mehr darum, Sterne zu haben, sondern um eine Küche, die einfach nur Spaß macht“, sagt Müller. Das Konzept ist mediterran, leicht, zugänglich. Und das zu gehobenen Schweizer Preisen.
Inzwischen ist er Papa und weiß geregelte Arbeitszeiten zu schätzen. Heute hat er mehr Freiraum, trotz größerem Restaurant. „Ich mache die gleichen Soßen wie vorher, die Qualität ist dieselbe“, sagt Müller. Aber die Form anders: Hummer, Risotto, Lobster Roll, Tatar am Tisch. „Comfort food“, wie er es nennt – „Sachen, die ich selbst gerne esse.“ Seit mehr als zwölf Jahren lebt Müller in Zürich. Eigentlich wollte er nie so lange bleiben. Heute sagt er: „Zürich ist für mich der Mittelpunkt der Welt. Du bist schnell in den Bergen, schnell in Italien, schnell in Stuttgart. Und man hat hier eine Lebensqualität, die ich so nirgends erlebt habe.“
Birnentarte, Blutorangenespuma und Paris Brest von Katrin Wagenblast
Katrin Wagenblast Foto: The Dolder Grand
Die Kindheit von Katrin Wagenblast ist gespickt mit Schinken, Salami, Würsten. Sie wird groß im kleinen Neudenau bei Heilbronn und in einer Metzgersfamilie, siebte Generation. Immer mit Respekt vor dem Tier, aber auch mit einem praktischen Zugang zum Essen: In der Küche helfen, Häppchen vorbereiten, beim Catering mit anpacken – „das gehörte einfach dazu“, sagt sie.
Und doch wird der Weg der heute 33-Jährigen in eine andere Richtung führen. „Ich war als Kind extrem wählerisch“, erinnert sie sich. Während zu Hause regelmäßig Fleisch auf den Tisch kommt, beginnt sie irgendwann, sich lieber selbst was zu kochen. Pfannkuchen statt Steak, Kaiserschmarrn statt Braten. Die Süßspeisen sind es, die sie besonders faszinieren. „Meine Oma machte den besten Käsekuchen und die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt, die Rezepte waren von meiner Urgroßmutter“, erzählt sie. Heute, viele Stationen später, ist Wagenblast Chefpâtissière im Zürcher Dolder Grand, einem der berühmtesten Hotels der Schweiz. Ihre Desserts sind filigran, säurebetont und oft überraschend leicht.
Anfänge im Audi-Werk in Neckarsulm
Doch die Anfänge liegen weit entfernt von dieser Welt aus Blutorangenespuma und Joghurtmousse. Mit 15 beginnt Wagenblast ihre Ausbildung zur Köchin im Besucherrestaurant des Audi-Werks in Neckarsulm. Hier werden ihr solide Grundlagen vermittelt. Und Frühschicht statt Nachtdienst. Keine dunklen Wege, die ein junges Mädchen allein gehen muss. Zugleich wächst in dieser Zeit ihr Interesse an der Pâtisserie. Das exakte Arbeiten, das präzise Verhältnis von Temperatur, Gramm und Technik faszinieren sie.
Nach der Ausbildung zieht es sie in die Schweiz: „Die Wertschätzung für gutes Essen ist hier einfach größer.“ 2014 folgt der radikalste Tapetenwechsel ihrer Karriere: New York. Über Kontakte ihres damaligen Küchenchefs landet Wagenblast im NoMad, einem Restaurant von Daniel Humm. Die Küche dort ist eine andere Welt. 50 Köche arbeiten gleichzeitig, alles streng organisiert, fast militärisch. „Dieses ‚Yes Chef!‘ im Chor – das kannte ich vorher nur aus dem Fernsehen“, erzählt sie.
Ein Headhunter bringt sie ins Gespräch
Wagenblast arbeitet sich hoch, kocht schließlich Fisch und verantwortet die Saucen. Die geliebte Pâtisserie bleibt ihr zunächst verschlossen. Ohne formale Ausbildung wird sie dort nicht eingesetzt. Also nutzt sie ihre freien Tage, um freiwillig im Dessertbereich auszuhelfen. Zurück in der Schweiz beginnt sie, sich die Pâtisserie im Küchenalltag anzueignen.
Den Durchbruch erlebt sie dann im Bürgenstock Resort unter Chefpatissier Damian Carini– eine Schule der klassischen französischen Pâtisserie. 2024 folgt der nächste Schritt: Chefpâtissière im Dolder Grand. „Ich hätte mich wahrscheinlich nie selbst auf die Stelle beworben“, sagt Wagenblast. Ein Headhunter bringt sie ins Gespräch, und plötzlich steht sie in einer der prestigeträchtigsten Dessertküchen der Schweiz. Viele ihrer Desserts greifen vertraute Klassiker auf – bekommen aber einen kleinen Twist. Beispiel: Ihr Paris-Brest, den sie wie ein „Snickers“ interpretiert – mit dunkler Schokolade, gesalzenem Karamell und Erdnuss. Oder eine Birnentarte mit Joghurtmousse und Zitrusnoten, die eher elegant als opulent wirkt.
Gurkensalat, Thai-Tom-Yam-Soup und gefüllter Steinbutt von Stefan Heilemann
Stefan Heilemann Foto: The Living Circle
Er ist einer, der nicht lange fackelt: Vier Semester Studium, dann kommt die Erkenntnis: zu theoretisch, zu viel Sitzen, zu wenig Leben. Also googelt er kurzerhand „bester Koch Deutschlands“, stößt auf Harald Wohlfahrt – und bewirbt sich. Wenige Wochen später steht Stefan Heilemann, Jahrgang 1982, in der Küche der Traube Tonbach. Ohne große Vorerfahrung, aber mit einer Mischung aus Neugier, Energie und einem leichten Hang zur Ungeduld, den er selbst als „kleines ADHS-Kind“ beschreibt. Es ist der Anfang einer Karriere, die schließlich in zwei Michelin-Sternen und im Zürcher Widder Restaurant mündet.
Aufgewachsen in Holzmaden bei Kirchheim unter Teck, in einem Elternhaus ohne jede gastronomische Tradition, ist Heilemann der „verlorene Sohn“, der in der Küche landet, wie er ironisch bemerkt.
Erste Schritte in der Traube Tonbach
In der Traube Tonbach lernt er das Handwerk von Grund auf. Frühstücksküche, Mitarbeitermenüs, Schnitttechniken, Präzision. Die großen Sachen kommen später. Erst mal geht es um das perfekte Rührei, um den richtigen Schnitt von Lachs oder Schinken. Zehn Jahre bleibt er, fünf davon unter Harald Wohlfahrt in den heiligen Küchenhallen der Schwarzwaldstube. Eine harte Schule, geprägt von langen Tagen – aber auch von Freundschaften, die bis heute halten.
Irgendwann stellt sich die Frage nach dem eigenen Stil. Heilemann, bis dahin klassisch ausgebildet, sucht den Bruch – oder zumindest die Erweiterung in der Molekularküche. Er geht ins Tessin, nach Ascona, zu Rolf Fliegauf. Aus einer Saison werden fünf Jahre. Im Hotel Atlantis by Giardino übernimmt Heilemann erstmals die Rolle des Küchenchefs. Wieder fünf Jahre, bis das Hotel verkauft wird und das Gourmetrestaurant schließen muss. Es folgt der Anruf aus dem Widder. Zwei Monate später steht das Team wieder zusammen in einer neuen Küche.
Zürich ist für Heilemann mehr als ein Arbeitsplatz. Er mag es hier sehr: international, aber überschaubar, urban und doch nah an Natur. See, Berge, Flughafen in Reichweite. Vor allem aber: ein Publikum, das neugierig ist. Einheimische, Expats, Reisende. Gäste, die wiederkommen. Selbst in der Pandemie, als plötzlich nur noch Zürcher im Restaurant sitzen, bleibt der Laden voll. „Die Leute haben Zimmer gebucht, nur um essen zu können“, erinnert er sich.
Wie kocht einer, der aus dem Schwabenland kommt, in Zürich zwei Sterne hält und sich in Asien verliebt hat? Heilemann nennt es „Heimatküche“ – und meint damit nicht Regionalromantik. Er kocht, was er selbst essen möchte. Gerichte als Erinnerungen: an Reisen, Märkte, Begegnungen. Klassische französische Technik trifft auf Aromen aus Thailand, auf Streetfood-Ideen, auf Soulfood-Momente. Ein Teller kann dann so aussehen: Steinbutt, gefüllt mit Langustinen, gegart in einer Thai-Tom-Yam-Soup, dazu Fried Rice und ein würziger Gurkensalat.
Parallel zum Widder betreibt er mit dem Soi28 ein zweites, bewusst niederschwelligeres Konzept. Der Kontrast zum Fine Dining ist gewollt – und für ihn auch notwendig: „Man will ja nicht immer ein mehrstündiges Fine-Dining-Erlebnis“, sagt Heilemann. Aber gut essen, das will man immer.
Die Adressen
Baur au Lac
Restaurant Margurita
im Baur au Lac , Talstrasse 1, 8001 Zürich, www.bauraulac.ch/restaurants-bars/margurita
The Dolder Grand
, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich; www.thedoldergrand.com
Widder Hotel
, Rennweg 7, 8001 Zürich; www.widderhotel.com
Hinweis
Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.