Der passende Wein zu jedem Cheesecake. Geny Hess, Präsident der GaultMillau-Weinjury, empfiehlt zum klassischen Baskischen Cheesecake einen feinherben oder einen edelsüssen Weissen mit Frische. «Die Säure schneidet durch die Cremigkeit, die Fruchtsüsse greift den Zucker auf, ohne zu dominieren», erklärt er. Als Begleiter für den salzigen Cheesecake à la Sebastian Rösch sieht der Experte einen strukturierten, trockenen Weisswein mit leicht oxidativem Touch oder Holz. «Die Röstaromen vertragen Struktur, Textur und leichte Nussigkeit im Wein.» Und wie sieht es beim geeisten Cheesecake aus dem «Eden Kitchen» aus? «Hier empfehle ich einen edelsüssen Weissen mit hoher Säure, der aromatisch ist, aber nicht parfümiert. «Die Säure balanciert Fett und Kälte, Botrytisnoten passen perfekt zur Haselnuss.» Beim «alpinen Cheesecake» von Julian Stieger richtet Hess sein Pairing an der «Garnitur» aus: «Der Wein muss hier sehr trocken und mineralisch sein, mit hoher Säure. Perlage ist willkommen – zum Beispiel in Gestalt eines Blanc-de-Blancs-Champagners. Salz und Jod verlangen nach Frische, Mineralität und Säurespitze. Süsse wäre hier fatal.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Remy Steiner, Frank Schwarzbach, Ingo Pertramer