Corinne Wittinger (links) und Nadine Heini führen das Restaurant Bayts in der Stadt Luzern. (Bild: (Bild: cbu))
Trotz Michelin-Auszeichnung kämpft das Luzerner Restaurant Bayts mit sinkenden Gästezahlen. Mit einem offenen Brief machen die Betreiberinnen auf die schwierige Lage aufmerksam und wollen ein Bewusstsein schaffen.
Die Betreiberinnen des Luzerner Restaurants Bayts brechen ihr Schweigen. In einem offenen Brief schildern Corinne Wittinger und Nadine Heini die wirtschaftlichen Schwierigkeiten ihres Betriebs. Seit Februar 2022 führen die beiden das vegane Restaurant an der Bireggstrasse 24 (zentralplus berichtete), das im vergangenen Jahr vom Guide Michelin mit einem Grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde.
«Es fällt uns nicht leicht, diese Zeilen zu schreiben», beginnt der Brief, den die beiden Gastronominnen am Mittwoch auf verschiedenen Kanälen veröffentlicht haben. Darin beschreiben sie das «Bayts» als ein Herzensprojekt, das sie mit viel Arbeit und Risiko aufgebaut haben.
Gleichzeitig machen sie deutlich, wie sehr sich die Situation in den vergangenen Jahren verschärft hat. Seit Anfang Jahr verzeichne das «Bayts» rund 30 Prozent weniger Reservationen als im Vorjahr. «Eine Zahl, die uns beschäftigt», schreiben sie.
Kein Mitleid gefordert
Für Corinne Wittinger und Nadine Heini geht es beim offenen Brief aber nicht darum, Mitleid zu erregen. «Wir wollen ein Bewusstsein für die schwierige Situation schaffen», sagt Wittinger gegenüber zentralplus. Ehrlichkeit sei keine Schwäche. Der Brief soll ein Denkanstoss sein und kein Gejammere. Sie sind überzeugt, dass viele Gastro-Betriebe mit ähnlichen Problemen kämpfen, aber kaum darüber offen gesprochen wird.
Corinne Wittinger in der Küche des «Bayts». (Bild: zvg / hurrah)
«Oft fragen sich Leute erst, warum ein Lokal plötzlich schliesst, obwohl es doch so gut lief», sagt sie weiter. Es gehöre auch dazu, Schwierigkeiten sichtbar zu machen. Die beiden rechnen nach der Veröffentlichung zwar nicht mit einem plötzlichen Gästeansturm. «Aber vielleicht kommen Menschen, die unser Lokal mögen, einmal mehr vorbei.»
Viele kämpfen, wenige sprechen darüber
Im offenen Brief schreiben Wittinger und Heini von einer Realität, die wohl zahlreiche kleine und unabhängige Betriebe betrifft. Die Kosten würden in vielen Bereichen steigen, von Lebensmitteln bis zu Betriebskosten und Energie. Gleichzeitig überlegten sich viele Menschen genauer, wofür sie ihr Geld ausgeben wollen. Für viele Menschen hat das Auswärtsessen heute einen geringeren Stellenwert als noch vor einigen Jahren.
«Viele geben wohl nicht gerne zu, wie es wirklich läuft.»
Nadine Heini
Direkte Rückmeldungen anderer Gastronominnen und Gastronomen hätten sie zwar kaum erhalten. «Viele geben wohl nicht gerne zu, wie es wirklich läuft», sagt Nadine Heini. Zwischen den Zeilen höre man aber immer wieder von ähnlichen Herausforderungen.
Die beiden wünschen sich deshalb mehr Austausch und Zusammenhalt innerhalb der Branche. «Es wäre schön, wenn man gemeinsam kämpfen würde, statt jeder für sich.»
Liegt es am veganen Konzept?
In den vergangenen Monaten haben verschiedene Luzerner Restaurants ihre vegetarischen oder vegane Angebote zurückgeschraubt. Etwa das «Bistro du Théatre» oder das «Gartenhaus 1313» (zentralplus berichtete). Ob der Rückgang der Reservationen mit dem veganen Konzept das «Bayts» zusammenhängt, können die Betreiberinnen jedoch nicht sagen.
«Wir haben viele Gäste, die nicht vegan leben.»
Corinne Wittinger
«Wir haben viele Gäste, die nicht vegan leben», sagt Wittinger. Vereinzelt würden bei Reservationen sogar Hinweise auf Krustentierallergien ausgesprochen. «Da habe ich manchmal das Gefühl, viele wissen gar nicht, dass wir ein rein veganes Restaurant sind.» Ihr Bauchgefühl sage, dass die Gäste des «Bayts» vor allem wegen des Gesamterlebnisses besuchen – und nicht ausschliesslich wegen der veganen Küche.
Nadine Heini im Restaurant Bayts. (Bild: zvg / hurrah)
Mehr Events und spontanere Küche
Auf die sinkende Nachfrage reagieren die Betreiberinnen mit verschiedenen Massnahmen. Die betreffen auch Angebot. Aktuell gibt es im «Bayts» beispielsweise die ganze Woche Blumenkohl-Wings und demnächst kommen weitere kleine Gerichte für spontane Gäste auf die Karte, welche neben dem regulären mehrgängigen Menü bestellt werden können.
Zudem setzen sie auf zusätzliche Veranstaltungen wie Workshops, Food-Quiz-Abende oder Kochkurse. Gleichzeitig wurden Arbeitsmodelle angepasst: So arbeitet ein Koch im Jobsharing und kann zusätzlich in einem anderen Betrieb tätig sein. «Wir versuchen vieles», sagt Corinne Wittinger.
«Wenn wir nichts verändern, wird es langfristig nicht mehr tragbar.»
Corinne Wittinger
Manche Faktoren könne ein Restaurant aber nicht beeinflussen. Etwa den Standort. Das Lokal an der Bireggstrasse hat keine Terrasse und keinen Raum für Aussensitzplätze. Günstiger zu werden sei ebenfalls kaum möglich. Produkte und Handwerk haben ihren Preis. Auch am grundsätzlichen Konzept wollen sie nicht rütteln. «Wir glauben weiterhin an das, was wir aufgebaut haben.»
Das «Bayts» soll bleiben
Trotz der schwierigen Lage sehen die beiden die Existenz des Restaurants nicht unmittelbar bedroht. Schulden habe das «Bayts» keine, wie Corinne Wittinger betont. Handlungsbedarf bestehe aber trotzdem. «Wenn wir nichts verändern, wird es langfristig nicht mehr tragbar», sagt sie. Noch bleibe Zeit, um Gegensteuer zu geben. Ein Jahr, vielleicht zwei.
Mit ihrem Appell richten sie sich nicht nur an die eigenen Gäste. Unterstützung verdienen alle Restaurants, Cafés und kleinen Betriebe, die das Stadtleben prägen. Denn, so schreiben sie: «Die Orte, die unsere Städte lebendig machen, entstehen nicht von selbst. Sie werden von Menschen aufgebaut.»
Arbeitet seit 2020 bei zentralplus und betreut den Bereich Gastronomie.
In Luzern und Zug aufgewachsen und schon seit bald 20 Jahren als Texter und Autor unterwegs. Steht privat gerne am Herd und war während mehreren Jahren als Assistenz einer Luzerner Störköchin tätig.