Das Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg schließt: Sven Elverfeld hat dort einen unverwechselbaren Stil entwickelt und 17 Jahre mit drei Sternen geglänzt. Und er hat eine ganze Generation von Spitzenköchen ausgebildet.

Große Küche entwickelt sich über Jahrhunderte, Köche denken in Generationen. Manchmal gibt es einen Sprung, wie ihn Ferran Adrià in den 1990er-Jahren mit seinem „elBulli“ gewagt hat, meist verläuft die Entwicklung jedoch sehr viel ruhiger. Immer aber ist sie verbunden mit herausragenden Koch-Persönlichkeiten, die an einer Weggabel Maßstäbe setzen und dann als Leuchttürme für Orientierung sorgen. 

In Frankreich ist die Sache klar: Der große Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, Alain Ducasse – sie alle prägten zu ihrer Zeit die Vorstellung davon, was in der Kochkunst wirklich zählt. In Deutschland verlief die Entwicklung seit den 1970-ern explosionsartig. Dass in der ersten Generation Eckart Witzigmann die prägende Figur war, steht aber außer Frage. Und ebenfalls, dass in der zweiten niemand mehr zur Ausbildung exzellenter Köche beigetragen hat als Harald Wohlfahrt.

An all das musste ich denken, als ich Anfang Februar hörte, dass Sven Elverfeld sein Restaurant „Aqua“ in der Wolfsburger Autostadt im März schließen wird. Ein großer Verlust! Genau wie Joachim Wissler im Bensberger „Vendôme“, der zum Jahresende an seinen Nachfolger übergeben hat. Innerhalb kürzester Zeit verabschieden sich damit gleich zwei prägende Figuren aus der kulinarischen Champions League. Es wird schwer, diese Lücken zu füllen.

Denn Sven Elverfeld hat ja nicht „nur“ ein Vierteljahrhundert lang ein ganz außergewöhnliches Restaurant geführt und über 17 Jahre hinweg mit drei Sternen geglänzt. Darüber hinaus hat er die deutsche Spitzenküche entscheidend mitgeprägt. Ohne ihn sähe sie heute anders aus!

Große Gerichte aus scheinbar schlichten Produkten

Da wäre zum Beispiel sein unverwechselbarer Stil: die Fähigkeit, aus scheinbar schlichten Produkten – Kalbskopf, Forelle, Spanferkel – große Gerichte zu schaffen. Seine Nähe zur deutschen Regionalküche, die er verfeinert, ohne sie zu verfälschen. Und das auf eine ganz eigene, spielerisch-elegante Weise: Sein berühmtestes Gericht, Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter Grüne Soße, Kartoffel & Ei, erinnert in seiner geometrisch-abstrakten Präsentation an ein Mondrian-Gemälde. Es gehört zweifellos – neben Witzigmanns Kalbsbries Rumohr oder Helmut Thieltges’ Kaviartörtchen – in die Reihe der ikonischen deutschen Gerichte.

Als wichtiger Wegbereiter einer neuen deutschen Schule hat er nicht nur ein internationales Publikum nach Wolfsburg gelockt, sondern – und das ist vielleicht noch bedeutender – eine ganze Generation von Köchinnen und Köchen geprägt. Die Sühring-Brüder, die in Bangkok mit ihrer deutschen Küche auf Drei-Sterne-Niveau (aktuell auf der Karte: „Wildpastete – Parsley – Pistacchio“ oder „Oma Christa’s Eierlikör“) für Aufsehen sorgen, haben bei ihm gelernt. Ebenso Jan Hartwig, der in München Maßstäbe setzt.

Neben der „Traube Tonbach“ gibt es wohl keine Talentschmiede, die hierzulande mehr Spitzenkräfte hervorgebracht hat als das „Aqua“: Christian Eckhardt, Eric Räty in Hongkong, den Spitzenpatissier Christian Hümbs – sie alle stehen für den „Kosmos Elverfeld“. Und sie alle sind ihrem Lehrmeister bis heute eng verbunden. Nicht grundlos: In kaum einem anderen Spitzenrestaurant wurde so früh und konsequent auf Teamführung, Loyalität und nachhaltige Entwicklung gesetzt. Auch das wird bleiben.

Und Sven? Der hat jetzt alle Freiheiten. Wenn es nach mir ginge, verwirklicht er nun seinen lang gehegten Traum: die perfekte bodenständige Regionalküche. Die weltbeste Rinderroulade! Mit dem Hotel seiner wunderbaren Frau Saskia hätte er dafür schon mal die ideale Bühne. Und mit mir den ersten Gast.

Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist