Von «Flugzeugfrass» kann schon lange keine Rede mehr sein.
Screenshot: TeleZüri
Darum geht esMenüs, die Airline servieren, müssen flugtauglich und dennoch ausgewogen sein.Gate Gourmet Zürich unterliegt strengen Auflagen.Der Mythos rund um Salz im Flugzeugessen wird aufgedeckt.
In der grössten Küche der Schweiz geht alles ziemlich geordnet zu und her. Keine Hektik, keine Aufregung. Und dies, obwohl Gate Gourmet pro Tag zwischen 50’000 und 60’000 Menüs zubereiten muss. Die Firma sorgt dafür, dass Fluggäste gesundes und ausgewogenes Essen serviert bekommen.
«Ein gesundes Essen im Flugzeug bedeutet für mich ein ausgewogenes Gericht mit Vitaminen, Kohlenhydraten und Proteinen. Auch farblich und geschmacklich sollte es ausbalanciert sein und der Saison entsprechen», erklärt Patrick Dudler dem Gesundheitsmagazin «CheckUp» von TeleZüri.
Gate Gourmet Küchenchef Patrick Dudler weiss, worauf es bei Flugzeugmenüs ankommt.
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Neben der «Hauptproduktion» werden auch 18 Spezialmenüs angeboten. Allergiker, Vegetarier und Veganer können ohne Bedenken im Flugzeug essen und auch weitere Kostformen, die auf Ethik oder gesundheitlichen Aspekten basieren, sind im Angebot berücksichtigt.
In der Testküche von Gate Gourmet erstellt der Küchenchef zusammen mit den Fluggesellschaften Menüs für Passagiere und probiert sie. Später sollen diese Speisen in grossen Mengen zubereitet und angeboten werden.
Kein Platz für Eventualität
Die Produktsicherheit ist in der Testküche und wie auch in der Produktion ein zentrales Thema. Nichts bleibt dem Zufall überlassen, jedes Detail wird überprüft. Es wird unter anderem genau festgelegt, welche Produkte beim finalen Zubereiten auf welche Gartemperatur erwärmt werden müssen. All dies wird kontrolliert und dokumentiert. Es soll vor allem auch zu jeder Zeit rückverfolgbar sein.
Chefkoch Dudler meint: «Ich würde schon behaupten, dass wir das am strengsten überwachte Lebensmittelumfeld in der Schweiz haben.» Einer der vielen Gründe für die strengeren Bedingungen bei Gate Gourmet sei das Risiko einer Lebensmittelvergiftung bei einem Langstreckenflug.
Trotz aller vorgängigen Massnahmen wird auch im Cockpit jedes potenzielle Risiko gebannt. So bekommen der Pilot und der Co-Pilot aus Sicherheitsgründen bei den meisten Fluggesellschaften nicht das gleiche Menü.
Massnahmen gegen Kuschelumgebung für Bakterien
Der Generalmanager von Gate Gourmet Zürich, Dino Schönenberger, erklärt zudem: «Im ganzen Haus gibt es über 30 präventive Massnahmen zur Sicherstellung des Prozesses». Diese vorbeugenden Massnahmen sind nötig, damit gesundheitlich einwandfreies Essen an Bord der Flugzeuge ankommt. Der erste Punkt sei die Qualität. Denn die Temperatur und die Produktspezifikationen des Lieferanten würden eine grosse Rolle spielen, so Schönenberger.
Dino Schönenberger stellt den reibungslosen Ablauf sicher und vertraut dabei auf die zahlreichen Sicherheitsmassnahmen.
Screenshot: TeleZüri
Bei der Lebensmittelverarbeitung und auch der Lagerung ist die Temperatur das wichtigste. Schädliche Bakterien fühlen sich im Warmen am wohlsten und könnten sich dadurch sehr einfach verbreiten. Die Produktionsbereiche sind daher kühl gehalten und gerade Risikoprodukte, wie Poulet, werden in einem separaten Raum verarbeitet.
Somit unterscheiden sich Prozeduren und Temperaturen je nach Produkt. Zudem gebe es zusätzliche Sicherheitsbedingungen für Fremdkörper, da sich die Küche im Zollgebiet befinde und entsprechend besondere Zollregeln für die Waren gelten.
Gewürzmythos aus der Flugzeugküche
Dass Speisen stärker gesalzen werden müssen, damit sie in luftiger Höhe geniessbar sind, ist ein verbreiteter Mythos. «CheckUp» hat bei Küchenchef Dudler nachgefragt. Er bestätigte die Annahme aber nicht. Der Mythos stamme aus früheren Zeiten. «Mittlerweile haben die Flugzeuge Druckausgleich, wodurch der Geschmackssinn eines Passagiers nicht mehr beeinträchtigt ist.» Bei Gate Gourmet werde also ganz normal gekocht, wie auch Zuhause oder im Restaurant.
Zum TV-Beitrag
Den ganzen Fernsehbeitrag des Gesundheitsmagazins «CheckUp» können Sie hier nachschauen.
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