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<\/a><\/p>\nDer Blick hinter die Kulissen zeigt, wie internationale Warenstr\u00f6me, regionale Produzenten, Logistik, Verarbeitung und neue Ern\u00e4hrungstrends hier Nacht f\u00fcr Nacht zusammenfinden.<\/p>\n
Zu Unzeiten in den Tag starten, n\u00e4mlich um 2 Uhr morgens mit dem Ziel Z\u00fcrich, eintauchen in eine verborgene Parallelwelt. Konkret: in die Nachtstadt der Frischware an der Aargauerstra\u00dfe. Der Engrosmarkt ist der Ort, an dem die Tage fr\u00fcher beginnen, damit der Rest der Schweiz sp\u00e4ter frische Ware auf dem Teller hat.<\/p>\n
Ankunft in der Nacht<\/p>\n
Wenn andere noch schlafen, beginnt auf dem Engrosmarkt die Hauptverkehrszeit. Schon kurz nach Mitternacht rollen die ersten Lastwagen durch das Tor, gesch\u00e4ftig lenken die Mitarbeiter elektrische Palettenhubwagen zwischen den St\u00e4nden und Lastwagen. Zwischen 1 und 7 Uhr liegt hier die eigentliche Hauptzeit des Geschehens.<\/p>\n
Die Fahrten haben oft weit vorher begonnen: In Italien werden fr\u00fch am Morgen oder am Tag vorher frische Tomaten, Zucchetti, Kr\u00e4uter oder Salate geerntet, in zentralen Verteillagern wie Mailand geb\u00fcndelt, dann am sp\u00e4ten Nachmittag auf die Lastwagen verladen und \u00fcber Nacht in Richtung Schweiz geschickt. Kurz nach Mitternacht stehen diese Lastwagen bereits an der Rampe und die Ware wechselt vom internationalen Fernverkehr in die fein ver\u00e4stelte Verteilung in der Region.<\/p>\n
Ein Drehkreuz f\u00fcr frische Lebensmittel<\/p>\n
Der Engrosmarkt in Z\u00fcrich ist seit Jahrzehnten das zentrale Frischmarktzentrum der Schweiz \u2013 heute werden hier pro Nacht rund 800 Tonnen Waren umgeschlagen \u2013 fast ausschlie\u00dflich Frischprodukte mit kurzer Haltbarkeit. Daraus entsteht ein gesch\u00e4tzter Warenwert von 1 bis 1,5 Mio. Franken pro Nacht, der am gleichen Tag noch in Richtung Gastronomie, Detailhandel, Kantinen oder Wochenm\u00e4rkte weiterzieht.<\/p>\n
Rund 40 H\u00e4ndler und Importeure sowie etwa 20 Schweizer Produzentinnen und Produzenten sind vor Ort t\u00e4tig, insgesamt sind gut 40 Mieter im Markt aktiv. Etwa 600 registrierte Eink\u00e4uferinnen und Eink\u00e4ufer haben Zugang \u2013 vom Sternekoch bis zum Wochenmarktfahrer \u2013 und gemeinsam sorgten sie daf\u00fcr, das 3 Mio. Menschen in der Deutschschweiz t\u00e4glich mit frischer Ware versorgt w\u00fcrden, sagt Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer Ueli Bleiker.<\/p>\n
Auf rund 6.300 m\u00b2 Verkaufs- und 5.600 m\u00b2 Lager- und K\u00fchlfl\u00e4che stehen Paletten mit Salat, Beeren, Zitrusfr\u00fcchten, Gem\u00fcse sowie exotischen Spezialit\u00e4ten. Rund 500 Laufmeter Rampe sorgen daf\u00fcr, das zwischen 60 und 100 schwere Lastwagen pro Nacht an- und abfahren k\u00f6nnen.<\/p>\n
Menschen hinter den Zahlen<\/p>\n
Hinter dieser strukturierten Hektik steht ein Team aus Gabelstaplerfahrern, Kommissioniererinnen, R\u00fcstteams, Fahrern, Eink\u00e4ufern, Qualit\u00e4tskontrolleuren. Sie bewegen die Ware vom Lastwagen zum Stand, zur Bestellung, zur Tour \u2013 bis zum letzten Karton, der am Morgen in einer Restaurantk\u00fcche landet. Gesamthaft sind 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf dem Gel\u00e4nde.<\/p>\n
Ueli Bleiker, seit 2024 Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der Z\u00fcrcher Engros Markthalle AG, verantwortet diesen Betrieb, in dem jede Minute z\u00e4hlt und jede Verz\u00f6gerung eine Kettenreaktion ausl\u00f6sen kann. Viele H\u00e4ndler wie die EO-Keller AG, spezialisiert auf Tomaten, oder Marinello, Gastrolieferant, sind seit Jahrzehnten Teil dieser Welt und verbinden internationale Beschaffung mit regionalen Produzentinnen und Produzenten. Marinello etwa beliefert zahlreiche Spitzenrestaurants im Umkreis von rund einer Stunde um Z\u00fcrich \u2013 f\u00fcr sie ist der Engrosmarkt die Lebensader in den fr\u00fchen Morgenstunden.<\/p>\n
Saisonwechsel: Vom Winterlager in den Fr\u00fchling<\/p>\n
Zweimal im Jahr \u00f6ffnet der Engrosmarkt seine T\u00fcren f\u00fcr ein breiteres Publikum \u2013 jeweils im Fr\u00fchling und im Herbst, wenn sich der Markt sichtbar wandelt. Im Fr\u00fchling beginnt der \u00dcbergang von Import-lastigen Winterprodukten zu mehr regionaler Ware: Auch f\u00fcr die Gebr\u00fcder Meier, Gem\u00fcseproduzenten aus Buchs, hei\u00dft das Durchstarten in die Saison mit 40 verschiedenen Kulturen. Spezialit\u00e4t des Gem\u00fcsebaubetriebes sind Radieschen und Snackboxen. «Chabis ist vorbei, der erste Schweizer Frischsalat und unsere Radieschen sind parat», sagt Marco Wey. Er verantwortet den Verkauf und die Abwicklung auf dem Engrosmarkt f\u00fcr die Gebr\u00fcder Meier.<\/p>\n
Bei einem solchen Fr\u00fchlingsanlass stehen schon kurz nach 4 Uhr morgens Probierstationen an der Einkaufsstra\u00dfe: Ger\u00e4ucherter Spargel mit Burrata, Spargelsuppe mit N\u00fcssen und Beeren als Einlage, zubereitet von Kollegen aus der Hotelfachschule Z\u00fcrich und Gastroteams, die zeigen, wie aus der Ware Genuss wird.<\/p>\n
Der Weg einer Ware \u2013 vom Feld bis in die Pfanne<\/p>\n
Die typische Reise vieler Produkte l\u00e4sst sich in wenigen Schritten erz\u00e4hlen:<\/p>\n
\tErnte am fr\u00fchen Morgen oder am Vortag irgendwo in Marokko, Portugal, Spanien, S\u00fcditalien, Griechenland, der T\u00fcrkei oder in fernen L\u00e4ndern \tB\u00fcndelung in zentralen H\u00e4fen oder Verteilzentren, teils als Schiffs- oder Flugware \u2013 insbesondere bei exotischen Fr\u00fcchten \tVerladung auf Lastwagen, Fahrt \u00fcber Nacht Richtung Schweiz, Ankunft in Z\u00fcrich in den fr\u00fchen Morgenstunden \tEntladung und \u00dcbergabe an die H\u00e4ndler im Engrosmarkt, Kommissionierung nach Kundenbestellungen, teils Verarbeitung im Haus \tAuslieferung an Gastronomie, Spit\u00e4ler, Kantinen, Detailhandel, Wochenm\u00e4rkte \u2013 oft noch am gleichen Vormittag <\/p>\n
So kann ein Produkt, das am Vortag am Baum hing oder im Feld stand, schon wenige Stunden sp\u00e4ter als Mittagsmen\u00fc in einem Restaurant oder als frische Ware am Marktstand landen.<\/p>\n
Trend: Liefern von k\u00fcchenfertiger Ware<\/p>\n
Der Fachkr\u00e4ftemangel in K\u00fcchen von Restaurants, Spit\u00e4lern oder Gemeinschaftsgastronomie hat die Arbeitsteilung ver\u00e4ndert. Immer mehr Arbeitsschritte werden vom Engrosmarkt \u00fcbernommen: Salate werden gewaschen und gemischt, R\u00fcebli gesch\u00e4lt und geschnitten, Kartoffeln f\u00fcr Gratins vorbereitet. Das hei\u00dft, die Ware wird k\u00fcchenfertig konfektioniert.<\/p>\n
In den hinteren R\u00e4umen arbeiten R\u00fcstteams in mehreren Schichten. In sogenannten R\u00fcstwagen werden Bestellungen pro Kunde eingesammelt: Eine verantwortliche Person f\u00e4hrt mit der Liste Stationen ab, sammelt Artikel, pr\u00fcft Qualit\u00e4t und Vollst\u00e4ndigkeit \u2013 und zeichnet letztlich f\u00fcr die Richtigkeit der Lieferung verantwortlich. Dadurch bleiben Wege und Chargen r\u00fcckverfolgbar, und K\u00fcchenchefs gewinnen Zeit f\u00fcr das, was sie eigentlich tun wollen: kochen.<\/p>\n
Wetterabh\u00e4ngige Nachfrage<\/p>\n
Ab etwa halb zwei in der Nacht wird es noch einmal enger in den G\u00e4ngen: Grossisten, Detailh\u00e4ndler und Fachh\u00e4ndler \u2013 darunter auch Ketten wie Spar, Denner oder Volg \u00fcber ihre Zwischenh\u00e4ndler \u2013 schlagen hier ihre Ware um. Sp\u00e4ter, ab etwa halb vier, treffen die Wochenmarktfahrer ein: Aus St. Gallen, Winterthur, Schaffhausen, nat\u00fcrlich auch Z\u00fcrich.<\/p>\n
Sie entscheiden oft wetter- und saisonabh\u00e4ngig, was sie heute brauchen: Mehr Beeren bei Sonnenschein, mehr Gem\u00fcse f\u00fcr Eint\u00f6pfe bei schlechtem Wetter. Viele kombinieren ihre eigenen Produkte vom Hof mit der Vielfalt des Engrosmarktes, um ihren Stand bunt und vollst\u00e4ndig zu f\u00fcllen. Damit versorgt der Markt nicht nur die Stadt Z\u00fcrich, sondern die ganze Deutschschweiz, inklusive zahlreicher Winterdestinationen in den Bergen, mit frischen Fr\u00fcchten, Gem\u00fcsen und Spezialit\u00e4ten.<\/p>\n
Pilze aus China und der T\u00fcrkei<\/p>\n
Selbst in hoch spezialisierten Nischen ist der Engrosmarkt Drehkreuz: Pilzh\u00e4ndler f\u00fchren ganzj\u00e4hrig frische Kulturpilze und saisonale Wildpilze \u2013 die Morchel ist ein prominentes Beispiel. In China ist es gelungen, Morcheln in freier Natur kontrolliert zu kultivieren. So entstehen Zuchtmorcheln in gro\u00dfer Menge und guter Qualit\u00e4t, die zu vern\u00fcnftigen Preisen angeboten werden k\u00f6nnen.<\/p>\n
Versuche, Morcheln in der Schweiz in \u00e4hnlichem Massstab zu kultivieren, erwiesen sich als so teuer, das das Kilogramm theoretisch bei um die 1\u2019000 Franken gelegen h\u00e4tte \u2013 also wirtschaftlich kaum tragbar. Deshalb stammen die im Engrosmarkt angebotenen Morcheln meist aus chinesischer Zucht oder als Wildmorcheln saisonal von M\u00e4rz bis Mai aus Regionen wie der T\u00fcrkei.<\/p>\n
Startups und ein Kochbuch<\/p>\n
Der Fr\u00fchlingsanlass bot vor- und nachgelagerten Bereichen eine B\u00fchne. An St\u00e4nden stellten Startups ihre Ideen und Produkte vor. Ein Beispiel ist Bonana. Bonana rettet \u00fcberreife Bananen, die im Detailhandel oder auf dem Markt sonst im Abfall landen w\u00fcrden und backt daraus exklusive Bananenbrote. Gegr\u00fcndet wurde das Startup von Larissa Gerhard. Sie verwandelt Lebensmittelabf\u00e4lle aus Supermarktketten in hochwertige Produkte, die inzwischen schweizweit in zahlreichen Verkaufsstellen erh\u00e4ltlich sind.<\/p>\n
Parallel dazu stellen Projekte wie der \u00abKlimatopf\u00bb Fragen an die Zukunft des Essens. Das Kochbuch wurde von Franziska Stoeckli gemeinsam mit einer Schulklasse und Fachleuten entwickelt und in Zusammenarbeit mit dem Haus Hiltl, dem \u00e4ltesten vegetarischen Restaurant der Welt, umgesetzt. Es baut auf den Prinzipien der Planetary Health Diet auf und kombiniert alltagstaugliche Rezepte mit wissenschaftlich hinterlegten N\u00e4hrwert- und CO2-Berechnungen \u2013 Genuss, Gesundheit und Umweltfreundlichkeit sollen sich erg\u00e4nzen statt widersprechen.<\/p>\n
Wenn Sch\u00fclerinnen und Sch\u00fcler am Engrosmarkt ihr Buch pr\u00e4sentieren und von klimafreundlichen Rezepten erz\u00e4hlen, treffen zwei Welten aufeinander: die harte Realit\u00e4t der globalen Warenstr\u00f6me mit den geforderten Qualit\u00e4ten und die Vision einer zukunftsf\u00e4higen, regional und saisonal gedachten K\u00fcche.<\/p>\n
Marktbiss und Feierabend im Morgengrauen<\/p>\n
Wenn drau\u00dfen die Stadt langsam erwacht, naht im Engrosmarkt der Feierabend. Im Marktbiss, dem Bistro f\u00fcr die Nachtaktiven, gibt es die ganze Nacht hindurch Kaffee, kalte Getr\u00e4nke und warme Speisen. Hier sitzen Gabelstaplerfahrer neben Sternek\u00f6chinnen, R\u00fcstteams neben Marktfahrern. Gegen sieben Uhr morgens aber ist Schluss: Wer sp\u00e4ter kommt, bekommt keinen Kaffee mehr \u2013 verkehrte Welt, in der der Tag endet, wenn er f\u00fcr alle anderen beginnt.<\/p>\n
Kurz danach herrscht in der Halle eine merkw\u00fcrdige Ruhe. Die Paletten sind verschwunden, die Kistenstapel abgebaut, die Lichter gedimmt. Was bleibt, sind die frischen Produkte auf den Tellern in Restaurants, Mensen, Kantinen und Privathaushalten \u2013 und der kaum sichtbare Kraftakt, der dahintersteckt.<\/p>\n
Ein stiller Kraftakt entlang der Nahrungsmittelversorgung<\/p>\n
Engros bedeutet Gro\u00dfhandel \u2013 aber im Fall des Z\u00fcrcher Engrosmarkts ist es mehr als das. Es ist ein fein austariertes System aus Produktion, Handel, Verarbeitung und Logistik, das jede Nacht Hochleistung erbringt, damit am n\u00e4chsten Tag alles selbstverst\u00e4ndlich wirkt.<\/p>\n
Produzentinnen und Produzenten k\u00f6nnen ihre saisonalen Produkte in eine professionelle Infrastruktur einbetten und von der geb\u00fcndelten Nachfrage profitieren. F\u00fcr Konsumentinnen und Konsumenten bleibt dieser Ort meist unsichtbar, obwohl er ihren Alltag mitpr\u00e4gt: Vom Fr\u00fchst\u00fccksm\u00fcesli \u00fcber den Mittagssalat in der Mensa bis zum Menu im Sternerestaurant.<\/p>\n
Die zentrale Botschaft, die der Engrosmarkt vermittelt: Hinter jedem frischen Produkt steht ein Netzwerk aus Menschen, Zeit, Risiko und Sorgfalt. Der Preis auf dem Kassenzettel bildet diesen Aufwand nur bedingt ab \u2013 und gerade deshalb lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Anzeige Der Blick hinter die Kulissen zeigt, wie internationale Warenstr\u00f6me, regionale Produzenten, Logistik, Verarbeitung und neue Ern\u00e4hrungstrends hier…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":102686,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[27128,27126,27124,27130,27127,7699,27125,45,26797,27129,104],"class_list":{"0":"post-102685","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-zuerich","8":"tag-27128","9":"tag-drehkreuz","10":"tag-engrosmarkt","11":"tag-frischware","12":"tag-fuer","13":"tag-in","14":"tag-naechtliches","15":"tag-schweiz","16":"tag-taeglich","17":"tag-tonnen","18":"tag-zuerich"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@ch_de\/116486410744366911","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102685","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=102685"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102685\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/102686"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=102685"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=102685"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=102685"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}