Pascal Steffen stellt den Hauptgang auf den Tisch. Und annonciert: \u00abGeschmorter Sellerie mit Selleriesalat und glasierten Selleriekugeln, Jus und Zuckerhutschaum. Als Beilage dazu Appenzeller Entenbrust.\u00bb Halt! Was? Beilage? Alles andere ist doch Beilage. Nicht bei Pascal Steffen, nicht im Restaurant Roots. Die Teller drehen sich rund ums Gem\u00fcse. Der Spitzenkoch setzt seit Jahren auf Gem\u00fcse; dieser Fokus hat ihm den Titel \u00abGreen Chef of the Year 2026\u00bb des Gastrof\u00fchrers Gault Millau eingebracht.<\/p>\n
Zwei Vorbilder weisen den Weg
Dass Pascal Steffen Koch wurde, ist zwei Menschen zu verdanken. Einerseits seiner Mama, die immer kochte. Mit ihr hat er Guetzli gebacken und dabei Teig stibitzt. \u00abSie sagte immer, dass das W\u00fcrmer im Bauch gebe. Das musste ich nat\u00fcrlich \u00fcberpr\u00fcfen\u00bb, sagt er und l\u00e4chelt bei dieser Erinnerung. Bis heute bekommt er auch etwas Teig geschenkt, wenn die Mutter ihm Guetzli bringt. Der zweite Motivator war der spanische Chef Ferran Adri\u00e0. In einer TV-Doku machte der weltber\u00fchmte Koch anderen K\u00f6chen klare Ansagen. Sie befolgten alles ohne Widerrede, in blindem Vertrauen. Das hat Steffen sehr gefallen. Klarheit ist ihm auch heute wichtig. \u00abIn unserer K\u00fcche ist es mal laut, mal leise. Musik schalten wir ab, wenn es uns schwerf\u00e4llt, uns zu konzentrieren.\u00bb<\/p>\n
Bolzenschuss und Herzstich
Der \u00abGem\u00fcsefl\u00fcsterer\u00bb, wie er auch genannt wird, setzt sich trotz des pflanzenbasierten Fokus intensiv mit dem Thema Fleisch auseinander. Vor einem Monat hat er mit dem Team das Metzgerhuus Stadt und Land besucht, wo rund 30 Tiere pro Tag geschlachtet werden. \u00abEs ist wichtig, dass man sich des Prozesses bewusst ist.\u00bb Der Moment nach dem Bolzenschuss, wenn das Tier auf den Boden sacke, sei unheimlich und speziell.<\/p>\n
Pascal Steffen ist auch dar\u00fcber im Bild, wie die im \u00abRoots\u00bb angebotenen Forellen von der Familie Frei get\u00f6tet werden. Weil das Tier durch den schnellen Herzstich keine Angst oder Schmerzen erleiden m\u00fcsse, sei das Fleisch von hoher Qualit\u00e4t. \u00dcbrigens m\u00f6gen nicht nur seine G\u00e4ste, sondern auch Kormorane diese Forellen. Pascal Steffen erinnert sich an ein Malheur: \u00abDie Kormorane haben die Fische gesichtet und sich den halben Bestand geschnappt\u00bb, sagt er. Wenn er davon spricht, sieht man f\u00f6rmlich, wie die Forellen mit ihnen davonfliegen. Welch ein Festessen f\u00fcr die V\u00f6gel!<\/p>\n
Ausfliegen, um Wurzeln zu schlagen
Das Restaurant Roots ist vor etwas mehr als einem Jahr umgezogen. Alles ist kleiner geworden: der Gastraum, weniger Pl\u00e4tze, aber auch das Team. \u00abEin kleineres Team bedeutet weniger Probleme\u00bb, sagt der 39-j\u00e4hrige Steffen n\u00fcchtern. Er habe aber nicht wegen des Fachkr\u00e4ftemangels oder ver\u00e4nderter Arbeitseinstellung schrumpfen wollen. Die Idee sei schon vor der Covidkrise im Raum gewesen.<\/p>\n
Sein Lebenslauf liest sich wie ein perfekter Signature Dish: Nach der Kochlehre im Landhaus Lercherhof lockte es ihn in die Spitzengastronomie, bis er in Andreas Caminadas Schlossk\u00fcche in F\u00fcrstenau stand. Seine Wanderjahre verbrachte er in Spanien, genauer in Madrid und Malaga.<\/p>\n
Nicht bei allen Produkten muss es um Gewinn gehen. Mir ist auch Respekt wichtig.
Pascal Steffen, K\u00fcchenchef \u00abRoots\u00bb<\/p>\n
Zur\u00fcck in die Schweiz holte ihn Nenad Mlinarevic: Steffen arbeitete als Souschef im \u00abFocus\u00bb im Luxushotel Vitznau, als Mlinarevic dort zum Koch des Jahres gek\u00fcrt wurde. Im Dezember 2017 war f\u00fcr Pascal Steffen die Zeit gekommen, um auszufliegen \u2013 mit gezielter Landung im \u00abRoots\u00bb in Basel. Das Lokal befand sich damals noch am alten Standort, war riesig und verf\u00fcgte \u00fcber einen weitl\u00e4ufigen Eventbereich. Ende 2024 schloss das Restaurant dort seine T\u00fcren.<\/p>\n
Kein Ferrari, aber ein VW K\u00e4fer
Wann Pascal Steffen zum ersten Mal sp\u00fcrte, dass er als Teilhaber ins Gesch\u00e4ft einsteigen und im \u00abRoots\u00bb Wurzeln schlagen will, weiss er nicht mehr. \u00abEs stimmte einfach alles\u00bb, sagt er heute. W\u00e4hrend er erz\u00e4hlt, lehnt er sich zur\u00fcck. Er hat sich nach dem Mittagsservice in den Gastraum gesetzt, um ein Dessert mit der Autorin zu geniessen. Er mag lieber salzige G\u00e4nge. \u00abSelbstverst\u00e4ndlich ist das hier richtig fein.\u00bb Als die Friandises aufgetragen werden, erz\u00e4hlt er eine Geschichte, von denen es einige um ihn herum gibt und die ihn auszumachen scheinen: Er ermutigte seinen ehemaligen Patissier, Yuzu-Kerne einzupflanzen, die sie aus Rheinfelden bekommen hatten. Sie wollten schauen, ob diese Pflanzen auch in der Schweiz wachsen. Und wie sie wachsen! So sehr, dass der Patissier gek\u00fcndigt hat und nun Yuzu-Str\u00e4ucher pflegt.<\/p>\n
Vom Yuzu-Feld zur\u00fcck in die K\u00fcche: Neben Pascal Steffen sind vier weitere Menschen am Herd. Der Pass ist leicht erh\u00f6ht. Wegen der Haltung? \u00abDas ist meine Kanzel\u00bb, witzelt Steffen. Wenn er lacht, verschwinden seine Augen unter den Lidern. F\u00fcr 2026 hat das \u00abRoots\u00bb-Team ein gemeinsames Motto: \u00abPS auf den Boden bringen\u00bb. Daf\u00fcr haben alle symbolisch ein VW-K\u00e4fer-Spielauto bekommen. \u00abWir sind kein Ferrari, aber auch im Herbie kann man Rennen gewinnen.\u00bb<\/p>\n
Im Gewinnen ist Pascal Steffen gut. 2018 wurde er als Neuentdeckung des Jahres von Gault Millau gefeiert und stieg anschliessend Punkt um Punkt auf. Auf der Plakette, die neben der K\u00fcche h\u00e4ngt, stehen heute stolze 18 Punkte. Der Guide Michelin verlieh ihm bereits 2024 den gr\u00fcnen Stern. Auch 2025 muss irre gewesen sein: zuerst der Umzug an den neuen Ort, dann die Auszeichnung von Gault Millau zum \u00abGreen Chef of the Year\u00bb \u2013 ein Titel, der erst zum dritten Mal vergeben wurde.<\/p>\n
Ein Food-Scout mit Kuppler-Skills
Pascal Steffen versteht sich als Vermittler, das \u00abRoots\u00bb als Plattform, er wurde auch schon als Food-Scout bezeichnet. Viele Produzierende aus Basel und Umgebung bieten ihm Waren an. Auch in Kleinstmengen. \u00abNicht bei allen Produkten muss es um Gewinn gehen. Mir sind auch Respekt und Wertsch\u00e4tzung wichtig.\u00bb<\/p>\n
Hagebuttenstein\u00f6l oder Urdinkelkernotto oder Chayotte \u2013 Steffen freut sich \u00fcber jedes ihm noch fremde Produkt. Obwohl das Jahr noch jung ist, hat er bereits etwas entdeckt: In der Normandie hat er geschmorten Chicor\u00e9e gegessen. Diese Technik wendet er nun beim Zuckerhut an. \u00abDas z\u00e4hmt die Bitterstoffe.\u00bb Der Schaum, der beim beschriebenen Selleriegericht mit serviert wurde, stammte ebenfalls vom Zuckerhut. So bricht die S\u00fcsse des Gem\u00fcses mit der \u00fcppig \u00fcbrig gebliebenen Bitterkeit.<\/p>\n
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