Die Reispfanne mit Meeresfr\u00fcchten gilt hierzulande vielen als spanisches Nationalgericht schlechthin. Dar\u00fcber kann man sich in Valencia nur wundern. Eine Reise in die Heimat des beliebten Gerichts.<\/p>\n
Wer am Abend in Valencia<\/a>, der drittgr\u00f6\u00dften Stadt Spaniens<\/a>, eine Paella mit Meeresfr\u00fcchten bestellt, macht in den Augen eines traditionsbewussten Valencianers gleich zwei Fehler auf einmal. Denn erstens geh\u00f6ren weder Meeresfr\u00fcchte noch Fisch in eine Paella. Und zweitens kommt die flache Henkelpfanne, die ebenfalls Paella hei\u00dft, hier traditionell nur mittags auf den Tisch, mit Vorliebe am Sonntag. Dann wird gemeinsam gegessen, mit Holzl\u00f6ffeln direkt aus der gro\u00dfen Pfanne.<\/p>\n Eine Paella ist mehr als nur ein Essen, es ist ein soziales Ereignis, ein geselliger Akt, dem Grillen in Deutschland<\/a> vergleichbar. Aber eine Paella am Abend? So etwas kann eigentlich nur ein Tourist machen. Denn sie liegt schwer im Magen und k\u00f6nnte die Nachtruhe beeintr\u00e4chtigen, zumal selten vor 21 Uhr gegessen wird. Nein, abends greift der Valencianer lieber zu Tapas, zum Beispiel in der \u201eBar X\u201c im Mercado de Col\u00f3n, einer Markthalle, die ohnehin bei jedem Valencia-Besuch auf dem Programm stehen sollte.<\/p>\n Reis sorgt f\u00fcr kr\u00e4ftiges Gr\u00fcn<\/p>\n Die Valencianer haben eine besonders innige Beziehung zur Paella. Denn Valencia ist die Heimat des beliebten Reisgerichts. Wobei die Anf\u00e4nge genau genommen ein paar Kilometer weiter s\u00fcdlich liegen, in der Albufera.<\/p>\n Die Albufera ist ein Naturpark mit einem S\u00fc\u00dfwassersee, dessen Wasser die umliegenden Reisfelder speist. Es waren die Mauren, die den Reisanbau in Spanien eingef\u00fchrt haben. \u201eDer erste Ort war hier\u201c, sagt Mauro Ponsoda. Der 40-j\u00e4hrige Agrarwissenschaftler und Kurator des Reismuseums in Valencia kennt sich in der Albufera, in der die Reisfelder von Ende Mai bis in den August hinein f\u00fcr ein kr\u00e4ftiges Gr\u00fcn sorgen, bestens aus.<\/p>\n Reis ist nicht gleich Reis, sagt Ponsoda. Es sind vor allem drei rundk\u00f6rnige Varianten aus der Albufera, mit denen eine Paella gelingt. Die teuerste Sorte ist der Bomba-Reis, der bis zu 1,20 Meter hoch wird und im September zuerst geerntet wird, wenn er denn dem Wind standgehalten hat.<\/p>\n Kleiner und ertragreicher ist der Senia-Reis. Albufera-Reis schlie\u00dflich, der Dritte im Bunde, ist eine Kreuzung der ersten beiden Sorten. Das Wichtigste beim Reis: Er soll das Aroma der Zutaten aufnehmen, aber nicht kleben, ganz anders als Sushi-Reis.<\/p>\n Einst ein Arme-Leute-Essen<\/p>\n Inmitten der Reisfelder liegt El Palmar. Fast zwei Dutzend Restaurants s\u00e4umen die Stra\u00dfen des lang gezogenen Dorfes mit seinen 800 Einwohnern, darunter das \u201eBon Aire\u201c. Es liegt etwas abseits, am Rande der Reisfelder. Im \u201eBon Aire\u201c bekommt man die Paella in ihrer Urform, mit Kaninchen, H\u00fchnchen und auf Wunsch auch Schnecken, die man mithilfe eines Zahnstochers aus ihrem Geh\u00e4use holt.<\/p>\n Es sind genau die Zutaten, die fr\u00fcher auch die Bauern zur Hand hatten \u2013 die Paella war ein Arme-Leute-Essen. Inzwischen hat das popul\u00e4re Reisgericht l\u00e4ngst auch Einzug in die Sternek\u00fcche gehalten. Das Restaurant \u201eLlisa Negra\u201c in Valencia ist eines von mehreren H\u00e4usern von Quique Dacosta, der als Tellerw\u00e4scher begann und sich heute als einer der wenigen K\u00f6che in Spanien \u00fcber drei Michelin-Sterne<\/a> freuen darf.<\/p>\n In seiner K\u00fcche werden fast ausschlie\u00dflich Produkte aus einem Umkreis von 75 Kilometern verwendet. Das gilt auch f\u00fcr die meisten Zutaten in den Paellas. Die werden zubereitet auf offenem Feuer, ein Koch legt immer wieder Scheite aus Pinienholz nach \u2013 eine schwei\u00dftreibende Angelegenheit, die der Gast durch eine Glasscheibe verfolgen kann.<\/p>\n Nach getaner Arbeit ist die Reisschicht in der Pfanne gerade mal einen Zentimeter hoch. Der Reis hat die ganze Fl\u00fcssigkeit aufgenommen, man muss ein wenig kratzen, um ihn vom Boden der Pfanne zu l\u00f6sen. Dieses \u201eSocarrat\u201c, also die knusprige und leicht karamellisierte Schicht am Boden, ist f\u00fcr viele Valencianer Ausweis einer richtig guten Paella.<\/p>\n Insekten zum Welt-Paella-Tag<\/p>\n