Das Restaurant \u201eAqua\u201c in Wolfsburg schlie\u00dft: Sven Elverfeld hat dort einen unverwechselbaren Stil entwickelt und 17 Jahre mit drei Sternen gegl\u00e4nzt. Und er hat eine ganze Generation von Spitzenk\u00f6chen ausgebildet.<\/p>\n
Gro\u00dfe K\u00fcche entwickelt sich \u00fcber Jahrhunderte, K\u00f6che denken in Generationen. Manchmal gibt es einen Sprung, wie ihn Ferran Adri\u00e0 in den 1990er-Jahren mit seinem \u201eelBulli\u201c gewagt hat, meist verl\u00e4uft die Entwicklung jedoch sehr viel ruhiger. Immer aber ist sie verbunden mit herausragenden Koch-Pers\u00f6nlichkeiten, die an einer Weggabel Ma\u00dfst\u00e4be setzen und dann als Leuchtt\u00fcrme f\u00fcr Orientierung sorgen.\u00a0<\/p>\n
In Frankreich ist die Sache klar: Der gro\u00dfe Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, Alain Ducasse \u2013 sie alle pr\u00e4gten zu ihrer Zeit die Vorstellung davon, was in der Kochkunst wirklich z\u00e4hlt. In Deutschland verlief die Entwicklung seit den 1970-ern explosionsartig. Dass in der ersten Generation Eckart Witzigmann die pr\u00e4gende Figur war, steht aber au\u00dfer Frage. Und ebenfalls, dass in der zweiten niemand mehr zur Ausbildung exzellenter K\u00f6che beigetragen hat als Harald Wohlfahrt.<\/p>\n
An all das musste ich denken, als ich Anfang Februar h\u00f6rte, dass Sven Elverfeld sein Restaurant \u201eAqua\u201c in der Wolfsburger Autostadt im M\u00e4rz schlie\u00dfen wird. Ein gro\u00dfer Verlust! Genau wie Joachim Wissler im Bensberger \u201eVend\u00f4me\u201c, der zum Jahresende an seinen Nachfolger \u00fcbergeben hat. Innerhalb k\u00fcrzester Zeit verabschieden sich damit gleich zwei pr\u00e4gende Figuren aus der kulinarischen Champions League. Es wird schwer, diese L\u00fccken zu f\u00fcllen.<\/p>\n
Denn Sven Elverfeld hat ja nicht \u201enur\u201c ein Vierteljahrhundert lang ein ganz au\u00dfergew\u00f6hnliches Restaurant gef\u00fchrt und \u00fcber 17 Jahre hinweg mit drei Sternen gegl\u00e4nzt. Dar\u00fcber hinaus hat er die deutsche Spitzenk\u00fcche entscheidend mitgepr\u00e4gt. Ohne ihn s\u00e4he sie heute anders aus!<\/p>\n
Gro\u00dfe Gerichte aus scheinbar schlichten Produkten <\/p>\n
Da w\u00e4re zum Beispiel sein unverwechselbarer Stil: die F\u00e4higkeit, aus scheinbar schlichten Produkten \u2013 Kalbskopf, Forelle, Spanferkel \u2013 gro\u00dfe Gerichte zu schaffen. Seine N\u00e4he zur deutschen Regionalk\u00fcche, die er verfeinert, ohne sie zu verf\u00e4lschen. Und das auf eine ganz eigene, spielerisch-elegante Weise: Sein ber\u00fchmtestes Gericht, Tafelspitz vom M\u00fcritzlamm, Frankfurter Gr\u00fcne So\u00dfe, Kartoffel & Ei, erinnert in seiner geometrisch-abstrakten Pr\u00e4sentation an ein Mondrian-Gem\u00e4lde. Es geh\u00f6rt zweifellos \u2013 neben Witzigmanns Kalbsbries Rumohr oder Helmut Thieltges\u2019 Kaviart\u00f6rtchen \u2013 in die Reihe der ikonischen deutschen Gerichte.<\/p>\n
Als wichtiger Wegbereiter einer neuen deutschen Schule hat er nicht nur ein internationales Publikum nach Wolfsburg gelockt, sondern \u2013 und das ist vielleicht noch bedeutender \u2013 eine ganze Generation von K\u00f6chinnen und K\u00f6chen gepr\u00e4gt. Die S\u00fchring-Br\u00fcder, die in Bangkok mit ihrer deutschen K\u00fcche auf Drei-Sterne-Niveau (aktuell auf der Karte: \u201eWildpastete \u2013 Parsley \u2013 Pistacchio\u201c oder \u201eOma Christa\u2019s Eierlik\u00f6r\u201c) f\u00fcr Aufsehen sorgen, haben bei ihm gelernt. Ebenso Jan Hartwig, der in M\u00fcnchen Ma\u00dfst\u00e4be setzt. <\/p>\n
Neben der \u201eTraube Tonbach\u201c gibt es wohl keine Talentschmiede, die hierzulande mehr Spitzenkr\u00e4fte hervorgebracht hat als das \u201eAqua\u201c: Christian Eckhardt, Eric R\u00e4ty in Hongkong, den Spitzenpatissier Christian H\u00fcmbs \u2013 sie alle stehen f\u00fcr den \u201eKosmos Elverfeld\u201c. Und sie alle sind ihrem Lehrmeister bis heute eng verbunden. Nicht grundlos: In kaum einem anderen Spitzenrestaurant wurde so fr\u00fch und konsequent auf Teamf\u00fchrung, Loyalit\u00e4t und nachhaltige Entwicklung gesetzt. Auch das wird bleiben.<\/p>\n
Und Sven? Der hat jetzt alle Freiheiten. Wenn es nach mir ginge, verwirklicht er nun seinen lang gehegten Traum: die perfekte bodenst\u00e4ndige Regionalk\u00fcche. Die weltbeste Rinderroulade! Mit dem Hotel seiner wunderbaren Frau Saskia h\u00e4tte er daf\u00fcr schon mal die ideale B\u00fchne. Und mit mir den ersten Gast.<\/p>\n
Christian Bau kocht im \u201eVictor\u2019s Fine Dining\u201c in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Das Restaurant \u201eAqua\u201c in Wolfsburg schlie\u00dft: Sven Elverfeld hat dort einen unverwechselbaren Stil entwickelt und 17 Jahre mit…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":31594,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[18],"tags":[5711,46,10765,10847,68,10846,2006,45,10845,10848,44,69,10850,10849],"class_list":["post-31593","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-unterhaltung","tag-bau","tag-ch","tag-christian","tag-elverfeld","tag-entertainment","tag-guide-michelin","tag-joachim","tag-schweiz","tag-sternekoch","tag-sven","tag-switzerland","tag-unterhaltung","tag-wissler","tag-wolfsburg"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@ch_de\/116180599090819370","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31593","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=31593"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/31593\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31594"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=31593"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=31593"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=31593"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}