« J’ai goûté de l’ail noir, y en a pas en Corse, on va en faire ! » Derrière cette volonté exprimée il y a quelques années à ses parents – anciennement hôteliers-restaurateurs à Cannes – se cache Jade Avazeri, 21 ans, étudiante en technique de commercialisation à l’Université de Corse.
Depuis maintenant trois ans, ce souhait s’est concrétisé. La famille Avazeri cultive cet aliment aux multiples bienfaits (voir encadré), sur une exploitation de 6 000 m2 à Montegrossu, en Balagne.
Chaque membre tient un rôle bien défini « par Jade », selon Toussaint alias « papa ». « C’est bien simple, Jade s’occupe de toute la partie marketing, packaging et communication. Jade goûte, Jade décide mais surtout, il faut que tout soit instagramable*(rires) ! Moi, je suis le soldat… Je me charge de la plantation, de la récolte et de la transformation. »
Et Magali, la maman ? « Elle s’occupe surtout de tester des recettes à partir des déclinaisons qu’on propose. »
L’ail noir, comment on l’obtient ?
Avant tout, qu’est-ce que l’ail noir, d’où vient-il, comment s’obtient-il, qu’est-ce qui le différencie du blanc ?
« L’ail noir vient du Japon, il est considéré comme un aliment umami (5e saveur, ni sucrée, ni salée, ni amer, ni acide), après sa récolte, il subit un processus de fermentation lente qui dure plusieurs semaines. Ce procédé, sous contrôle de température et d’humidité, fait ressortir des arômes complexes et subtils. Contrairement à l’ail blanc, le noir a perdu l’allicine, la molécule à l’origine de son goût piquant et responsable de l’haleine (très) chargée qui en découle », déclare Jade.
La jeune femme, à l’origine de cette production insulaire, n’a pas souhaité s’arrêter à la simple production de têtes et gousses, « nous avons voulu nous démarquer en le déclinant de plusieurs manières : en pâte ; en poudre ; en infusions aussi, mais également en coulis, sa texture fondante rappelle le vinaigre balsamique, on peut y retrouver des saveurs caramélisées, des notes de pruneau, presque un goût de bonbon, c’est vraiment propre à chacun… »
C’est là que Magali entre en scène.
Une fois transformé, l’aliment perd son goût piquant et devient fondant, doux et agréable en bouche. Il peut aisément s’intégrer dans certains desserts. Photo DR
« Ma femme teste ces déclinaisons dans plusieurs recettes proposées sur le site*. C’est un produit extraordinaire. On peut faire énormément de choses avec. La poudre est très simple à intégrer dans tous vos plats, salades ou sauces, tout comme le coulis. La pâte aussi, prenez une escalope à la crème par exemple, ajoutez-en une petite cuillère dans votre préparation et ça fait vraiment la différence. Comme avec des œufs durs, une mayonnaise avec une demi-cuillère de pâte intégrée et le tour est joué. Pour les amateurs de fromage, une fine lamelle de gousse posée sur un petit carré de tomme, ça relève sans dénaturer le produit… C’est addictif ! », détaille avec gourmandise Toussaint.
Dans les plats, mais aussi les desserts
Les amateurs de desserts ne sont pas en reste et pourraient également être surpris. « Beaucoup de professionnels en utilisent et l’intègrent dans des recettes sucrées, précise Jade. Cet aliment se marie parfaitement avec le café et le chocolat. Il apporte une touche de pep’s aux desserts, tout en restant doux. Ma mère était passée dans l’émission Al Dente sur ViaStella et avait préparé un tiramisu en intégrant de l’ail noir dans l’appareil, ce qui avait agréablement surpris un chef présent sur le plateau. »
Si les produits de la famille Avazeri ont gagné le cœur de plusieurs commerçants et professionnels de la restauration, et sont disponibles dans plusieurs points de vente*, Toussaint souhaiterait faire davantage connaître « le caviar de la terre » à des producteurs insulaires, « afin qu’ils puissent, pourquoi pas, agrémenter certains de leurs produits avec. Je sais que le mot ail peut faire peur mais on peut tout faire avec. Sur le Continent, on l’intègre dans de la charcuterie, des pâtés etc. et en version sucrée, dans du miel et même des glaces ! »
Avis aux amateurs et aux curieux.
La famille Avazeri a choisi de décliné l’ail noir de plusieurs manières : en gousses et têtes, poudre, pâte, coulis et infusions. OLIVIER SANCHEZ/CRYSTAL PICTURESUn allié santé
L’ail noir, en plus de ses qualités gustatives, renferme de nombreux bienfaits, il est conseillé pour :
– réduire les taux de lipides du sang
– améliorer la circulation sanguine
– en cas d’hypertension artérielle
– traiter les infections respiratoires
– traiter les troubles digestifs
– traiter l’athérosclérose et l’arthrose
Il est aussi excellent pour la protection du cerveau, le système cardiovasculaire et pour renforcer les défenses immunitaires.
Les épluchures renferment aussi des trésors, riches en antioxydants, elles sont idéales pour les bouillons et les professionnels de la cosmétique s’y intéressent également.
Le petit + :
Une cure d’infusions de 50 jours créée sur les conseils d’une naturopathe et pharmacienne est également disponible dans la gamme de produits de la famille Avazeri. Elles sont en vente dans plusieurs parapharmacies de l’île.
*Liste des idées de recettes et points de vente à retrouver sur le site https://www.ailnoircorse.fr/ Instagram : @ailnoircorse