Au Clos des arts, sur la commune des Mages, le chef décline le célèbre dessert italien en une entrée à base de fromage de chèvre, sous un coulis d’abricot de miel et de romarin, accompagnée de pickles de chou rouge et oignons frits.
Il a troqué un piano pour un autre. Aujourd’hui, c’est en cuisine de l’affaire familiale du Clos des arts, surplombé par l’hôtel du même nom que Maxime Schoenenberger fait ses gammes. Qui sont tout de même achevées depuis un certain temps, après avoir été diplômé de l’école hôtelière Marie-Curie à Saint-Jean-du-Gard, suivi d’une mention en pâtisserie puis d’un BTS Hôtellerie-restauration, le jeune homme abandonne l’instrument de musique pour l’outil de cuisine.
Une sensibilité pour les nourritures spirituelles qui n’a rien de surprenant dans cette famille d’artistes. Le grand-père, feu Marcel Schoenenberger, artiste, a légué à son fils Olivier, son talent pour la création artistique…
Il troque un piano pour un autre…
Ainsi, au pied de cette ancienne magnanerie formant aujourd’hui un hôtel au charme de l’authenticité, Maxime Schoenenberger, en passe devenir à l’automne, le premier chef du Clos des arts, bouscule déjà la carte avec cette pannacotta d’été. « Je commence à être dans le bain, sourit le garçon né en 1988. Je travaille à la nouvelle carte, avec des produits locaux mais aussi une cuisine du mode. J’aime mélanger les genres et ne pas rester que sur le traditionnel. Il faut surtout rester curieux et pratiquer, améliorer en restant sur ses propres envies. »
Et ses envies, cet été, se tournent en direction de la fraîcheur d’une pannacotta naturellement aromatisée au produit phare des Cévennes que produisent les chèvres du pays. C’est ensuite, avec l’abricot, produit de saison s’il en est, la puissance du romarin contrariée en quelque sorte par la douceur du miel, autre trésor du terroir, que cette pannacotta se déguste fraîche et en verrine.
Et si la curiosité vous pousse jusqu’au Clos des arts, sachez que l’œil est tout autant flatté que le palais avec un espace restaurant faisant dialoguer les peintures de David Jamin et les sculptures d’Olivier Schoenenberger. Un régal.
Hôtel-Restaurant Le Clos des Arts, domaine de Villaret, Larnac, Les Mages. 04 66 25 40 91. Ouvert tous les jours midi et soir, de 12 à 14 heures et de 19 à 21h30 heures sauf les lundis midi, samedis midi et dimanche soir.
La recette du chef, c’est par ici !
Panna cotta au fromage de chèvre : crème liquide : 1 litre, fromage de chèvre : 600 grammes, 4 feuilles de gélatine, sel et poivre à la convenance. Le coulis d’abricots au romarin : abricots, 1 kg, miel, 250 grammes, eau : 700 grammes, romarin : à la convenance. Pickles de chou rouge : pour un demi-chou : porter à ébullition cassonade : 100 g, vinaigre blanc ou cidre : 200 g et eau : 300 g.
La technique : Faire monter à ébullition la crème quelques minutes avec le fromage de chèvre émietté. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, mixer l’ensemble et réserver au frigo 3 à 4 heures. Pour le coulis, faire compoter les abricots avec le romarin et le miel en corrigeant si nécessaire l’acidité de l’abricot. Mixer selon votre goût. Compléter avec vos pickles de chou qui auront mariné dans leur solution pendant plusieurs heures puis vos oignons frits.