{"id":125846,"date":"2026-05-10T23:00:16","date_gmt":"2026-05-10T23:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/125846\/"},"modified":"2026-05-10T23:00:16","modified_gmt":"2026-05-10T23:00:16","slug":"le-fromage-francais-cache-une-histoire-inattendue-et-parfois-franchement-deroutante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/125846\/","title":{"rendered":"le fromage fran\u00e7ais cache une histoire inattendue, et parfois franchement d\u00e9routante"},"content":{"rendered":"

\"The<\/p>\n

La c\u00e9l\u00e8bre phrase attribu\u00e9e au g\u00e9n\u00e9ral de Gaulle \u00ab Comment voulez-vous gouverner un pays o\u00f9 il existe 246 vari\u00e9t\u00e9s de fromages ? \u00bb montre combien les identit\u00e9s r\u00e9gionales sont associ\u00e9es \u00e0 des patrimoines fromagers qui semblent s’enraciner dans une histoire tr\u00e8s ancienne. Ce qui est la fois vrai et faux, car la France fromag\u00e8re dont nous sommes si fiers ne remonte qu’\u00e0 cinq ou six g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n

Ouvrir le dossier des fromages de nos anc\u00eatres<\/a>, proches ou lointains, s’av\u00e8re difficile pour diverses raisons. D’une part, les fromages d\u00e9couverts en contexte arch\u00e9ologique sont rares : ceux de l’\u00e2ge du Bronze<\/a> repr\u00e9sentent l’exception qui confirme la r\u00e8gle et n’ont pu \u00eatre conserv\u00e9s que gr\u00e2ce \u00e0 des conditions climatiques particuli\u00e8res. D’autre part, les fromages du pass\u00e9 \u00e9taient diff\u00e9rents de ceux que nous connaissons actuellement et appartenaient \u00e0 des soci\u00e9t\u00e9s aux valeurs gastronomiques et aux go\u00fbts distincts des n\u00f4tres.<\/p>\n

Chauvinisme fromager<\/p>\n

Quand \u00c9mile Zola<\/a> \u00e9crit Le ventre de Paris (1873), roman dans lequel il fait la description des fromages et de leurs odeurs (\u00ab cacophonie de souffle infect \u00bb), la cartographie des fromages consomm\u00e9s par les populations urbaines (et ais\u00e9es) vient de se mettre en place. Nous sommes au d\u00e9but de la Troisi\u00e8me R\u00e9publique<\/a>, \u00e0 l’\u00e9poque m\u00eame o\u00f9 l’industrialisation des campagnes entra\u00eene la disparition lente mais in\u00e9luctable de savoir-faire familiaux et d’outils traditionnels de la transformation fromag\u00e8re en bois, vannerie et c\u00e9ramique<\/a>.<\/p>\n

\n \"Certains
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\n Le plus vieux fromage du monde aurait\u2026 plus de 7.000 ans !<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

\n Des chercheurs ont trouv\u00e9, dans des poteries vieilles de quelque 7.200 ans, des r\u00e9sidus de graisses. Selon eux, cette d\u00e9couverte permettrait de reculer la fabrication du fromage en M\u00e9diterran\u00e9e de plusieurs mill\u00e9naires…. Lire la suite\n <\/p>\n<\/p>\n

Parmi les diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments qui participent \u00e0 l’identit\u00e9 fran\u00e7aise, les fromages sont sacralis\u00e9s car embl\u00e9matiques de ses diff\u00e9rentes composantes r\u00e9gionales, et nous ne daignons accepter sur nos tables que quelques nobles et rares sp\u00e9cimens \u00e9trangers d\u00e9j\u00e0 cit\u00e9s par Zola : \u00ab Un chester, couleur d’or, un gruy\u00e8re pareil \u00e0 une roue tomb\u00e9e de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des t\u00eates coup\u00e9es. \u00bb<\/p>\n

\n

\"\"
\nPrincipales AOC en France. \u00a9 Wikim\u00e9dia Commons, CC BY 4.0\u00a0<\/p>\n

Le patriotisme (ou chauvinisme) fromager peut nous rendre insupportables aupr\u00e8s des Italiens, des Suisses, des Hollandais et m\u00eame de nos voisins de Grande-Bretagne et d’Irlande qui ont, eux aussi, une riche histoire laiti\u00e8re et fromag\u00e8re. Une histoire qui s’inscrit dans la longue dur\u00e9e et qui est autant technique que sociale et culturelle, avec des repr\u00e9sentations mentales qui rattachent les qualit\u00e9s (et les d\u00e9fauts) d’un produit laitier<\/a> \u00e0 celles du peuple qui le fabrique et le consomme.<\/p>\n

Ainsi, dans l’Antiquit\u00e9, l’encyclop\u00e9diste romain Pline l’Ancien<\/a> (Ier si\u00e8cle apr\u00e8s notre \u00e8re) \u00e9crivait dans son Histoire naturelle que les barbares ne connaissent pas le fromage et transforment le lait uniquement pour en faire du beurre et du lait<\/a> ferment\u00e9. Une partie de cette assertion est vraie – les Celtes<\/a> avaient une app\u00e9tence particuli\u00e8re pour le beurre<\/a> -, mais nous avons toutes les preuves qu’ils produisaient aussi du fromage : des faisselles en c\u00e9ramique<\/a> d\u00e9couvertes en diff\u00e9rents lieux et diff\u00e9rentes \u00e9poques de l’Europe celtique, et les analyses des f\u00e8ces<\/a> fossilis\u00e9es d’un mineur du V\u1d49 si\u00e8cle avant notre \u00e8re d’une galerie \u00e0 sel du Hallstatt (Autriche) qui ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 qu’il avait mang\u00e9 un bleu (et bu de la bi\u00e8re).<\/p>\n

\n \"Fromage
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\n Cerveau : pourquoi certains n\u2019aiment-ils pas le fromage ?<\/p>\n

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\n Les prix IgNobel 2017 viennent d’\u00eatre d\u00e9cern\u00e9s. Parmi les laur\u00e9ats de ce concours des recherches \u00ab qui font rire puis r\u00e9fl\u00e9chir \u00bb figurent des chercheurs fran\u00e7ais du CNRS r\u00e9compens\u00e9s pour une \u00e9trange \u00e9tude sur le cerveau et le fromage. Comme nous le rapportions en 2016, pour avoir bien senti qu’il se passait quelque chose, ces scientifiques ont d\u00e9crypt\u00e9 les processus c\u00e9r\u00e9braux qui expliqueraient pourquoi certaines personnes d\u00e9testent tant le fromage…. Lire la suite\n <\/p>\n<\/p>\n

Non seulement les Celtes connaissaient les techniques de la transformation fromag\u00e8re, mais il s’av\u00e8re qu’ils avaient domestiqu\u00e9 des souches de Penicillium<\/a> roqueforti<\/a> alors que nous pensions que les fromages persill\u00e9s n’\u00e9taient apparus qu’un mill\u00e9naire plus tard, au Moyen \u00c2ge.<\/p>\n

L’affirmation de Pline ne repose pas sur une r\u00e9alit\u00e9 historique mais sur un jugement de valeur qui vise \u00e0 opposer les hommes civilis\u00e9s aux barbares par le truchement des produits alimentaires. Du c\u00f4t\u00e9 de la civilisation, l’huile d’olive, le vin<\/a> et le fromage, du c\u00f4t\u00e9 de la sauvagerie, les graisses animales (beurre et saindoux) et la bi\u00e8re. Quant \u00e0 la consommation de lait ferment\u00e9 par les barbares, voici ce qui explique leur aspect p\u00e2le et leur simplicit\u00e9 enfantine, car des hommes adultes ne doivent pas boire de lait, ce liquide suspect car issu d’un corps f\u00e9minin…<\/p>\n

\n

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\nLes Mangeurs de ricotta, peint par Vincenzo Campi, vers 1580. Wikim\u00e9dia Commons, Domaine public, CC BY 4.0<\/p>\n

Une histoire pleine d\u2019inventions<\/p>\n

De l’Antiquit\u00e9 \u00e0 l’\u00e9poque actuelle, l’histoire de la fromagerie et des fromages est faite d’exag\u00e9rations, d’inventions et de forgeries, ce que nous appelons maintenant des fakes. Sur la page Wikip\u00e9dia consacr\u00e9e au brie<\/a>, il est \u00e9crit que celui-ci existait avant l’invasion romaine… sans la moindre preuve, mais il s’agit de sanctuariser ce fromage comme le plus ancien de France, et donc de le faire remonter \u00e0 \u00ab la plus haute Antiquit\u00e9 \u00bb, qu’importe la r\u00e9alit\u00e9 historique.<\/p>\n

Pour s’\u00e9chapper du labyrinthe des mythes fromagers, il faut croiser les sources<\/a> historiques, arch\u00e9ologiques et ethnographiques. Ce n’est pas une carte fig\u00e9e de terroirs fromagers immuables qui appara\u00eet alors, mais des r\u00e9alit\u00e9s diverses et mouvantes au cours du temps jusqu’\u00e0 ce que s’imposent dans certaines r\u00e9gions des fromages \u00e0 la grande r\u00e9putation, recherch\u00e9s par une client\u00e8le urbaine. Tel le brie puis, bien plus tard, le camembert<\/a>, dans la cat\u00e9gorie des fromages \u00e0 cro\u00fbte fleurie<\/a>.<\/p>\n

\n \"Le
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\n Science d\u00e9cal\u00e9e : la musique change-t-elle le go\u00fbt du fromage ?<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

\n Soumises \u00e0 des musiques de styles diff\u00e9rents durant leur affinage, des meules de fromages ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9gust\u00e9es par des experts qui sont formels : le hip-hop donne un meilleur go\u00fbt. Cette curieuse discipline a m\u00eame un nom, c’est la sonochimie…. Lire la suite\n <\/p>\n<\/p>\n

Comme l’arbre<\/a> qui cache la for\u00eat, ces fromages nobles nous font oublier qu’existait autrefois une vari\u00e9t\u00e9 extraordinaire de fromages domestiques faits avec de la pr\u00e9sure animale et v\u00e9g\u00e9tale<\/a> (dont des plantes carnivores<\/a>), des fromages maigres, gras, cr\u00e9meux, frais, affin\u00e9s selon des m\u00e9thodes tr\u00e8s vari\u00e9es, fum\u00e9s, \u00e0 la cro\u00fbte<\/a> lav\u00e9e avec du vin, de la bi\u00e8re<\/a>, du cidre, de l’alcool fort, aromatis\u00e9s avec des plantes aromatiques<\/a> comme le cumin<\/a> (voire avec du marc de caf\u00e9<\/a> au XIX\u1d49 si\u00e8cle). Des fromages diff\u00e9rents d’une localit\u00e9 \u00e0 l’autre et d’une ferme \u00e0 l’autre, avec nombre de sp\u00e9cialit\u00e9s qui ont disparu \u00e0 diff\u00e9rentes \u00e9poques. Le br\u00e9h\u00e9mont, le clayn, le chalamon, le craponne repr\u00e9sentaient des fromages renomm\u00e9s \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge<\/a>, dont certains qui \u00e9taient des produits de luxe.<\/p>\n

\n \"Que
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\n Que mangeait-on du temps des Gaulois ?<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

\n En attendant que le ciel leur tombe sur la t\u00eate, les Gaulois \u00e9taient-ils de si grands chasseurs de gibiers, pr\u00eats \u00e0 faire ripaille autour d’un sanglier r\u00f4tissant sur la broche ? Ce qui est certain, c’est qu’ils appr\u00e9ciaient de festoyer ensemble. Mais qu’y avait-il sur leur table au juste ? Avec quels outils scientifiques, les chercheurs peuvent-ils parvenir \u00e0 comprendre les pratiques alimentaires des Gaulois ?… Lire la suite\n <\/p>\n<\/p>\n

Sur les tables de la client\u00e8le ais\u00e9e figuraient les denr\u00e9es les plus estim\u00e9es, les meilleures de leurs cat\u00e9gories. Et parmi celles-ci les fromages r\u00e9put\u00e9s pour leurs qualit\u00e9s di\u00e9t\u00e9tiques, dont le fromage sal\u00e9 d’Auvergne et le fromage de Lombardie (le parmesan<\/a>). Mais qu’en \u00e9tait-il de leurs qualit\u00e9s gustatives ? Il est en fait difficile de le savoir, sachant que la plupart de ces fromages \u00e9taient destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre cuisin\u00e9s, r\u00e2p\u00e9s pour les fromages durs et fondus pour les fromages mous et gras. Quant aux fromages tr\u00e8s frais, comme la jonch\u00e9e ou la caillebotte, ils servaient \u00e0 confectionner des tartes ou se consommaient en dessert (avec du miel puis plus tard de la confiture) et de l’alcool pour les hommes.<\/p>\n

Ce n’est que progressivement que s’instaure la pratique du fromage de service (servi tel quel \u00e0 table), \u00e9volution qui marque une valorisation de certains fromages qui ne sont plus seulement l’ingr\u00e9dient de divers plats, mais deviennent un aliment \u00e0 part enti\u00e8re, digne d’\u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 en fin de repas. Les go\u00fbts et aspects des fromages du pass\u00e9 \u00e9taient diff\u00e9rents de ceux que nous connaissons actuellement, pour des raisons \u00e0 la fois techniques et culturelles. C’\u00e9tait le cas des bries au Moyen \u00c2ge mais aussi, plus proche de nous, des camemberts au XIX\u1d49 si\u00e8cle dont la cro\u00fbte virait du gris bleut\u00e9 au gris vert avec des taches ocres<\/a>.<\/p>\n

Habitu\u00e9s \u00e0 des cat\u00e9gories bien d\u00e9finies de fromages, nous serions perplexes face \u00e0 l’infinie diversit\u00e9 des fromages rustiques du pass\u00e9, bien plus nombreux que dans la citation attribu\u00e9e au g\u00e9n\u00e9ral de Gaulle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La c\u00e9l\u00e8bre phrase attribu\u00e9e au g\u00e9n\u00e9ral de Gaulle \u00ab Comment voulez-vous gouverner un pays o\u00f9 il existe 246…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":125847,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[10575,1261,33100,33107,33105,33110,4162,33108,33104,1088,83,303,33101,33109,33106,33103,10345,84,23,33102],"class_list":{"0":"post-125846","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sante","8":"tag-age-du-bronze","9":"tag-alimentation","10":"tag-beurre","11":"tag-brie","12":"tag-camembert","13":"tag-chauvinisme","14":"tag-fromage","15":"tag-fromage-a-croute-fleurie","16":"tag-fromage-a-pate-persillee","17":"tag-gastronomie","18":"tag-health","19":"tag-histoire","20":"tag-lait-fermente","21":"tag-parmesan","22":"tag-penicillium-camemberti","23":"tag-penicillium-roqueforti","24":"tag-produits-laitiers","25":"tag-sante","26":"tag-suisse","27":"tag-transformation-fromagere"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@ch_fr\/116552769599552726","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/125846","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=125846"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/125846\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/125847"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=125846"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=125846"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=125846"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}