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Tremper son pain dans le m\u00eame caquelon donne \u00e0 la fondue son caract\u00e8re social et convivial. <\/p>\n
Keystone \/ Martin R\u00fctschi <\/p>\n
La Suisse: son chocolat, ses chalets, ses montres, ses banques\u2026 et sa fondue. \u00c0 l\u2019\u00e9tranger, difficile de trouver un symbole plus consensuel. Sauf qu\u2019en Suisse, ce plat cens\u00e9 incarner la convivialit\u00e9 nationale s\u2019accompagne volontiers de petites pol\u00e9miques, jusque dans le fond du caquelon.\n<\/p>\n
Ce contenu a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 sur <\/p>\n
15 ao\u00fbt 2026 – 08:00\n<\/p>\n
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\n Je suis essentiellement charg\u00e9 de la traduction, de la relecture et de la mise en ligne des articles de SWI swissinfo.ch. J\u2019\u00e9cris parfois aussi des revues de presse ainsi que des articles originaux consacr\u00e9s \u00e0 des sujets typiquement suisses.
\nApr\u00e8s des \u00e9tudes en histoire et en sciences des religions, j\u2019ai entam\u00e9 ma carri\u00e8re journalistique \u00e0 Radio Fribourg. Apr\u00e8s un passage \u00e0 la r\u00e9daction suisse de l\u2019Agence t\u00e9l\u00e9graphique suisse, j\u2019ai rejoint SWI swissinfo.ch en 2000. J\u2019y ai longtemps \u0153uvr\u00e9 comme sp\u00e9cialiste de la politique f\u00e9d\u00e9rale, puis des th\u00e8mes historiques. Plus r\u00e9cemment, je me consacre \u00e0 la traduction, la relecture et mise en ligne d\u2019articles. <\/p>\n
Autres langues: 3 <\/p>\n FR original <\/p>\n \n English <\/p>\n \n en <\/p>\n Fondue, or how to agree to disagree\n <\/p>\n <\/p>\n lire plus Fondue, or how to agree to disagree \n Deutsch <\/p>\n \n de <\/p>\n Fondue: Wie man vereint uneinig ist\n <\/p>\n <\/p>\n lire plus Fondue: Wie man vereint uneinig ist \n Italiano <\/p>\n \n it <\/p>\n La fondue, ovvero l\u2019arte di non essere d\u2019accordo insieme\u00a0\n <\/p>\n <\/p>\n lire plus La fondue, ovvero l\u2019arte di non essere d\u2019accordo insieme\u00a0 Commen\u00e7ons par le sujet qui f\u00e2che: la fondue est-elle vraiment suisse? La Savoie, notamment, revendique elle aussi la paternit\u00e9 du plat, une pr\u00e9tention qui n\u2019est pas totalement d\u00e9nu\u00e9e de fondement.<\/p>\n Plus largement, l\u2019histoire n\u2019a pas attendu la Conf\u00e9d\u00e9ration pour imaginer de faire fondre du fromage. L\u2019id\u00e9e est ancienne: on en trouve d\u00e9j\u00e0 une trace dans l\u2019Iliade. Hom\u00e8re y d\u00e9crit un m\u00e9lange de fromage de ch\u00e8vre r\u00e2p\u00e9, de vin et de farine d\u2019orge, chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 former une sorte de bouillie.<\/p>\n Cette id\u00e9e d\u2019un fromage fondu m\u00eal\u00e9 \u00e0 un alcool a m\u00eame atteint les \u00eeles britanniques, ce haut lieu d\u2019audaces gastronomiques o\u00f9 l\u2019on n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 servir bi\u00e8re ti\u00e8de, panse de brebis farcie et sauces \u00e0 la menthe. Au Pays de Galles, on a imagin\u00e9 d\u00e8s le Moyen \u00c2ge d\u2019associer du cheddar fondu \u00e0 de la bi\u00e8re, un m\u00e9lange que l\u2019on d\u00e9gusteLien externe<\/a> sur du pain grill\u00e9.<\/p>\n Plus proche de la Suisse, c\u2019est dans tout l\u2019arc alpin, des vall\u00e9es savoyardes aux pentes du Tyrol, que l\u2019on fait fondre le fromage depuis des si\u00e8cles. Dans ces r\u00e9gions o\u00f9 le lait devait \u00eatre transform\u00e9 rapidement, le chauffer permettait de l\u2019adoucir, de le conserver un peu mieux et d\u2019en tirer un plat nourrissant en hiver.<\/p>\n Mais si le principe de base semble partag\u00e9, c\u2019est bel et bien en Suisse que la fondue moderne se fixe. Une premi\u00e8re trace appara\u00eet en 1699, dans un livre de cuisine zurichois; la recette K\u00e4ss mit Wein zu kochen d\u00e9crit d\u00e9j\u00e0 le m\u00e9lange de fromage fondu et de vin, dans lequel on trempe du pain et, surtout, le geste collectif qui caract\u00e9rise le plat. Quant \u00e0 la fondue telle que nous la connaissons aujourd\u2019hui, il faudra attendre 1875, puis encore dix ans pour que l\u2019\u00c9cole m\u00e9nag\u00e8re de Zurich en fixe la version \u00abofficielle\u00bb.<\/p>\n Un plat qui unit autant qu\u2019il divise<\/p>\n Sur le principe, la fondue ne cache pas de grand secret. Elle repose sur la fusion de fromages \u00e0 p\u00e2te dure chauff\u00e9s avec du vin blanc (du chasselas bien \u00e9videmment!), dont l\u2019acidit\u00e9 stabilise les prot\u00e9ines et emp\u00eache la s\u00e9paration. Il en r\u00e9sulte une \u00e9mulsion qu\u2019il faut maintenir par un mouvement r\u00e9gulier pour conserver une texture lisse et homog\u00e8ne.<\/p>\n Plat par excellence de la convivialit\u00e9 suisse, la fondue n\u2019en reste pas moins un terrain propice aux divergences, o\u00f9 le partage se double volontiers de discussions, parfois vives, sur la \u00abbonne\u00bb mani\u00e8re de faire.<\/p>\n La question des ingr\u00e9dients ouvre les premi\u00e8res lignes de fracture. Certains ajoutent une pointe de f\u00e9cule, parfois m\u00eal\u00e9e \u00e0 du kirsch, afin de raffermir la texture, une pratique r\u00e9pandue, mais loin de faire consensus. Pour les puristes, ces ajouts rel\u00e8vent d\u2019une forme d\u2019h\u00e9r\u00e9sie, une alt\u00e9ration inutile de l\u2019\u00e9quilibre originel.<\/p>\n L\u2019ail, lui aussi, divise. Faut-il simplement frotter le caquelon, geste discret et presque rituel, ou assumer une pr\u00e9sence plus marqu\u00e9e? Les r\u00e9ponses varient, souvent avec assurance. Et lorsque vient le moment de tourner le pain, de pr\u00e9f\u00e9rence l\u00e9g\u00e8rement rassis, les d\u00e9bats ne s\u2019apaisent pas forc\u00e9ment. Faut-il dessiner des huit, ne jamais s\u2019arr\u00eater, remuer avec constance? Autour du caquelon, les certitudes s\u2019affirment autant que les go\u00fbts.<\/p>\n On le voit, la fondue n\u2019a rien d\u2019un terrain neutre \u2013 m\u00eame en Suisse. Mais au-del\u00e0 de ces divergences, l\u2019essentiel se joue ailleurs: dans la ma\u00eetrise du feu, qui ne tol\u00e8re ni exc\u00e8s ni approximation. Trop vive, la chaleur rompt l\u2019\u00e9mulsion; trop faible, elle la fige, un \u00e9quilibre d\u00e9licat que chacun, \u00e0 sa mani\u00e8re, revendique.<\/p>\n Plus <\/p>\n Avez-vous d\u00e9j\u00e0 entendu quelque chose d\u2019\u00ab\u00e9trange\u00bb \u00e0 propos de la Suisse qui vous a intrigu\u00e9? <\/p>\n Une anecdote li\u00e9e \u00e0 la Suisse vous a interpell\u00e9? Faites-nous-en part et nous pourrons peut-\u00eatre approfondir le sujet dans un article.\n <\/p>\n <\/p>\n Voir la discussion Le succ\u00e8s d\u2019un compromis<\/p>\n Si le principe reste constant, les fondues varient selon les fromages choisis. On privil\u00e9gie g\u00e9n\u00e9ralement des p\u00e2tes dures ou mi-dures, riches en cas\u00e9ine et suffisamment affin\u00e9es. En Suisse, le Gruy\u00e8re, le Vacherin Fribourgeois, l\u2019Emmental ou encore l\u2019Appenzeller constituent la base des m\u00e9langes les plus r\u00e9pandus. Ailleurs, les compositions s\u2019adaptent aux productions locales: en France, par exemple, Comt\u00e9, Beaufort et Emmental dominent.<\/p>\n En Suisse, toutefois, un m\u00e9lange s\u2019est impos\u00e9: la moiti\u00e9-moiti\u00e9, association \u00e0 parts \u00e9gales de Gruy\u00e8re et de Vacherin fribourgeois. Son succ\u00e8s tient \u00e0 un \u00e9quilibre simple entre structure et onctuosit\u00e9, un compromis stable, accessible, qui a fini par s\u2019imposer comme une \u00e9vidence.<\/p>\n Curieusement, cette \u00e9vidence n\u2019est pas universelle. \u00c0 l\u2019\u00e9tranger, c\u2019est longtemps la fondue neuch\u00e2teloise, m\u00e9lange de Gruy\u00e8re et d\u2019Emmental, qui a servi de r\u00e9f\u00e9rence. Plus douce, plus \u00e9lastique, elle s\u2019adaptait mieux \u00e0 des palais moins habitu\u00e9s aux saveurs marqu\u00e9es. Sa diffusion a en outre \u00e9t\u00e9 port\u00e9e par l\u2019industrie, qui a privil\u00e9gi\u00e9 ce type de m\u00e9lange, plus facile \u00e0 standardiser, dans les fondues pr\u00eates \u00e0 l\u2019emploi export\u00e9es.<\/p>\n Une tradition pas si r\u00e9cente<\/p>\n Ces sachets industriels, aujourd\u2019hui largement diffus\u00e9s, nourrissent une pol\u00e9mique persistante. \u00c0 l\u2019image du vacher d\u2019alpage ajustant patiemment son m\u00e9lange, ils opposent des recettes standardis\u00e9es, calibr\u00e9es pour la r\u00e9gularit\u00e9 plus que pour le geste, un contraste qui alimente un certain malaise chez les d\u00e9fenseurs d\u2019une fondue \u00abauthentique\u00bb.<\/p>\n Pr\u00e9paration de fondue dans les installations de Gerber, \u00e0 Thoune (Berne), l\u2019un des fabricants de fondue en sachet les plus connus de Suisse. <\/p>\n Keystone \/ Martin R\u00fctschi <\/p>\n Dans les faits, pourtant, les r\u00e9sultats sont moins tranch\u00e9s. Des testsLien externe<\/a> montrent r\u00e9guli\u00e8rement que les fondues industrielles s\u2019en sortent mieux qu\u2019attendu: stables, r\u00e9guli\u00e8res, techniquement fiables, elles peuvent convaincre \u00e0 l\u2019aveugle. Mais cette efficacit\u00e9 a un revers: celui d\u2019un go\u00fbt jug\u00e9 plus uniforme, moins singulier. Une fondue ma\u00eetris\u00e9e, sans asp\u00e9rit\u00e9s.<\/p>\n On le voit, la fondue ne r\u00e9chauffe pas seulement les estomacs; elle dit aussi quelque chose d\u2019une identit\u00e9. Ou, peut-\u00eatre, d\u2019une mani\u00e8re de la construire. Car derri\u00e8re l\u2019image d\u2019une tradition imm\u00e9moriale, la r\u00e9alit\u00e9 est plus r\u00e9cente. Jusqu\u2019au milieu du XXe si\u00e8cle, la fondue reste un plat r\u00e9gional, loin de toute pr\u00e9tention nationale.<\/p>\n C\u2019est l\u2019arm\u00e9e suisse, dans les ann\u00e9es 1950\u20131960, qui contribue \u00e0 en faire un rituel f\u00e9d\u00e9rateur: un plat simple, bon march\u00e9, adapt\u00e9 \u00e0 des soldats venus de tous les cantons. Dans le m\u00eame temps, les milieux fromagers lancent une promotion active pour en faire un symbole helv\u00e9tique. En une g\u00e9n\u00e9ration, la fondue change ainsi de statut. De sp\u00e9cialit\u00e9 locale, elle devient embl\u00e8me national, non pas seulement par h\u00e9ritage, mais par construction, une sorte de \u00abproduit naturel fabriqu\u00e9\u00bb comme l\u2019a qualifi\u00e9e un article du blog du Mus\u00e9e national suisseLien externe<\/a>.<\/p>\n \n Plus<\/p>\n Plus <\/p>\n Histoire\n <\/p>\n La fondue, un plat national\u2026 fruit du marketing <\/p>\n Ce contenu a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 sur <\/p>\n 24 d\u00e9c. 2022 <\/p>\n Consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019un des plats nationaux suisses, la fondue \u00e9tait pratiquement inconnue dans le pays jusqu\u2019\u00e0 il y a quelques d\u00e9cennies. <\/p>\n
\n Plus d\u2019articles de cet auteur \/ cette autrice <\/a><\/p>\n
\n R\u00e9daction en langue fran\u00e7aise <\/a><\/p>\n
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