{"id":29801,"date":"2026-03-03T08:46:09","date_gmt":"2026-03-03T08:46:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/29801\/"},"modified":"2026-03-03T08:46:09","modified_gmt":"2026-03-03T08:46:09","slug":"de-la-presure-issue-de-veaux-neo-zelandais-dans-nos-fromages-aop","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/29801\/","title":{"rendered":"De la pr\u00e9sure issue de veaux n\u00e9o-z\u00e9landais dans nos fromages AOP"},"content":{"rendered":"

C’est un secret bien gard\u00e9 du patrimoine culinaire helv\u00e9tique: les fromages d’Appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP) comme le Gruy\u00e8re, l’Emmental, le Vacherin fribourgeois et le Raclette du Valais sont r\u00e9guli\u00e8rement confectionn\u00e9s avec de la pr\u00e9sure venant du bout du monde, faute de production indig\u00e8ne.<\/p>\n

Extraite du quatri\u00e8me estomac des veaux allaitants, la pr\u00e9sure est l\u2019un des quatre ingr\u00e9dients indispensables \u00e0 la production de fromages AOP, avec le lait, le sel et les ferments lactiques. Or au paradis du fromage, personne ne s\u2019en vante, mais cette enzyme vient syst\u00e9matiquement de l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n

\u00ab\u00a0En Suisse, on veut des veaux qui puissent manger du foin \u00e0 partir de quelques semaines et qui sont abattus au minimum \u00e0 160 jours\u00a0\u00bb, rel\u00e8ve mardi dans La Matinale John Haldemann.<\/p>\n

Ce sp\u00e9cialiste en fromagerie \u00e0 l’Institut f\u00e9d\u00e9ral Agroscope poursuit: \u00ab\u00a0La fabrication de pr\u00e9sure n\u00e9cessite des veaux blancs, tr\u00e8s jeunes, qui ne sont pas tout \u00e0 fait en ad\u00e9quation avec la politique agricole actuelle\u00a0\u00bb. Tout l\u2019inverse de la Nouvelle-Z\u00e9lande.<\/p>\n

\"Les Les caillettes fran\u00e7aises servant \u00e0 la fabrication de la pr\u00e9sure dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS – Yoan Rithner] La Nouvelle-Z\u00e9lande, pourvoyeur mondial de caillettes<\/p>\n

La Nouvelle-Z\u00e9lande est un mastodonte de l’export de viande et de lait. Le pays compte environ 10 millions de bovins, soit deux fois plus que d’habitants.<\/p>\n

Je suis assez d’accord que \u00e7a fait tache<\/p>\n

John Haldemann, sp\u00e9cialiste en fromagerie <\/p>\n

Cette production laiti\u00e8re implique de retirer les veaux tr\u00e8s t\u00f4t de leur m\u00e8re. Des animaux qui sont g\u00e9n\u00e9ralement abattus quelques jours apr\u00e8s leur naissance. L\u2019avantage de ce jeune \u00e2ge: leur caillette produit une enzyme (appel\u00e9e la chymozine) tr\u00e8s qualitative, exp\u00e9di\u00e9e massivement en Europe pour \u00eatre transform\u00e9e en pr\u00e9sure.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Nous importons de la pr\u00e9sure essentiellement d’Italie, de l’entreprise Calza Clemente\u00a0\u00bb, explique le directeur de la soci\u00e9t\u00e9 K\u00e4mpf Fournitures laiti\u00e8res, soci\u00e9t\u00e9 bas\u00e9e aux Breuleux (JU) et leader du march\u00e9 en Suisse romande \u00ab\u00a0Cette pr\u00e9sure provient \u00e0 80% de caillettes n\u00e9o-z\u00e9landaises. Les 20% restants viennent d’Europe: France, Allemagne et Italie\u00a0\u00bb, d\u00e9taille Josselin Cl\u00e9ment.<\/p>\n

\"Les Les cuves des Laboratoires Abia. [RTS – Yoan Rithner] L’image du terroir \u00e9corn\u00e9e<\/p>\n

Si la quantit\u00e9 de pr\u00e9sure n\u00e9cessaire \u00e0 la fabrication du fromage s\u2019av\u00e8re infime (de l\u2019ordre d\u2019un litre pour plusieurs milliers de litres de lait), cette d\u00e9pendance \u00e0 l’\u00e9tranger porte un coup \u00e0 l\u2019image d\u2019Epinal du terroir associ\u00e9e aux fromages AOP.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Je suis assez d’accord que \u00e7a fait tache\u00a0\u00bb, lance John Haldemann. \u00ab\u00a0On essaie d’avoir la totalit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res qui proviennent de la Suisse. \u00c0 l’avenir, ce serait id\u00e9al d’avoir notre propre pr\u00e9sure.\u00a0\u00bb<\/p>\n

On en est aux balbutiements mais on est en train d’\u00e9tudier toutes les pistes pour voir si on pourrait remettre une fili\u00e8re sur place en Suisse<\/p>\n

Paul Meier, directeur de Fromarte <\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est choquant\u00a0\u00bb, abonde Patrick Granday, \u00e0 la t\u00eate la derni\u00e8re entreprise de pr\u00e9sure fran\u00e7aise travaillant exclusivement avec des caillettes indig\u00e8nes. Le directeur des Laboratoires Abia d\u00e9plore cette mondialisation de la caillette dans son pays, alors m\u00eame que \u00ab\u00a0les fromages AOP sont entour\u00e9s par des cahiers des charges tr\u00e8s stricts\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Une fili\u00e8re suisse \u00e0 l’\u00e9tude<\/p>\n

Ce constat est en partie partag\u00e9 par l’Association des artisans suisses du fromage. \u00ab\u00a0On en est aux balbutiements mais on est en train d’\u00e9tudier toutes les pistes pour voir si on pourrait remettre une fili\u00e8re sur place en Suisse\u00a0\u00bb, indique Paul Meier, directeur de Fromarte. Le d\u00e9fi est de taille et prendra de nombreuses ann\u00e9es, tant le march\u00e9 est mondialis\u00e9 et concurrentiel.<\/p>\n

Quid des alternatives? Des pr\u00e9sures d’origine microbienne et v\u00e9g\u00e9tale existent et sont d\u00e9j\u00e0 largement r\u00e9pandues, en particulier pour les fromages industriels. Or ces alternatives ne sont pas optimales pour d\u00e9velopper les ar\u00f4mes des fromages AOP lors de l\u2019affinage. Surtout, le cahier des charges de ces m\u00eames fromages impose le recours \u00e0 une pr\u00e9sure animale, qui contrairement au lait donc, peut tout \u00e0 fait venir du bout du monde.<\/p>\n

\"De De la pr\u00e9sure fabriqu\u00e9e dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS – Yoan Rithner] <\/p>\n

Yoan Rithner<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"C’est un secret bien gard\u00e9 du patrimoine culinaire helv\u00e9tique: les fromages d’Appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP) comme le Gruy\u00e8re,…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":29802,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[242,1899,341,1087,344,1387,4162,1088,11751,1089,1798,347,1090,11752,23,1662,1092,351],"class_list":{"0":"post-29801","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-suisse","8":"tag-agriculture","9":"tag-animal","10":"tag-directeur","11":"tag-distribution","12":"tag-economie-et-finances","13":"tag-etranger","14":"tag-fromage","15":"tag-gastronomie","16":"tag-industrie-manufacturiere","17":"tag-industries-alimentaires","18":"tag-laboratoire","19":"tag-loisirs","20":"tag-passe-temps","21":"tag-paul-meier","22":"tag-suisse","23":"tag-train","24":"tag-viande","25":"tag-vie-quotidienne-et-loisirs"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29801","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=29801"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/29801\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/29802"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=29801"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=29801"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ch-fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=29801"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}