U nevelkého stánku vedle hřiště na okraji sídliště se vine fronta. Od úterý do neděle je to tady v Horních Počernicích každodenní úkaz. Aspoň má každý zákazník čas rozmyslet se, který z dvanácti druhů zmrzlin si dneska dá. Čtyři z nich jsou stálice, na které se sem už léta chodí, ty další pokaždé překvapí.

Honza je neskutečný, řeknete mu, na jakou zmrzlinu máte chuť, a on si s tím poradí.

Kde bere výrobce i prodejce v jedné osobě Jan Černoušek (48) inspiraci? „Podle intuice, podle ovoce, které má sezonu, podle nálady. Ráno mi manželka řekne ,hele, já bych si dala tu a tu‘, já hned začnu přemýšlet a další den ji prodáváme,“ směje se. „Musím tomu samozřejmě sám věřit. Mám za ta léta ‚nachutnáno‘, vím už, co může dávat smysl.“

„Honza je neskutečný, řeknete mu, na co máte chuť, a on si s tím technologicky poradí,“ potvrzuje paní Jana.

Postavit se na vlastní nohy

Jana Černoušková, socioložka s vlastní poradenskou firmou, je mluvčí podniku a pomáhá jak při prodeji, tak propagaci. Teprve před časem přemluvila manžela, který se publicitě vyhýbá, aby kývnul na sociální sítě.

Jejich seznámení před jedenácti lety přirovnává k červené knihovně. „Byla jsem sama se dvěma dětmi, on taky. Chodila jsem s dětmi k jeho stánku na zmrzlinu a po čase přeskočila jiskra.“

Janova profesní dráha začala v hotelu Olympik, kde se vyučil kuchařem. Odtamtud vedla jeho cesta do Zlaté studny v centru Prahy, kde se, jak říká, musel naučit pracovat jinak než ve velkém hotelu – samostatně. V té době si ještě dálkově dodělal maturitu.

Foto: Petr Horník, Novinky

S manželkou Janou otevřeli letos vedle stánku i kavárnu s cukrárnou.

Po čase nastoupil do restaurace Flambée. „Pracovaly tam kuchařské špičky, kladl se důraz na detail, nejlepší suroviny, opravdu extraliga,“ pochvaluje si.

Nakonec však převládla touha postavit se na vlastní nohy. Zmrzlina do toho vstoupila v roce 1999 bezděky. Někdo ho upozornil na volný stánek u hřiště v Horních Počernicích na východním okraji Prahy.

Vanilkovou jsem dlouho ladil, Češi mají z minulosti zakódovanou chuť vanilinového prášku.

„Zmrzlina vyplynula ze situace. Přemýšlel jsem o tom, jak málo se tady dělá opravdu kvalitní. Skočil jsem do toho rovnýma nohama, i když jsem o zmrzlině nevěděl skoro nic. Dostal jsem doporučení na firmy, které začínaly dovážet skutečně kvalitní suroviny z Itálie, ne sáčky, které se rozmíchají se smetanou. Začátek byl stejně pokus omyl.“

Tři stovky sezonních receptur

Po sedmadvaceti letech každodenní tvrdé práce překročila jeho pověst hranice Horních Počernic o pořádný kus, na originální zmrzlinové kopečky sem jezdí lidé ze široka daleka.

Základní čtyřku tvoří vanilková, citronová, čokoládová a jahodová. „Citronová je skutečně z citronů, jahodová z jahod, na každou vaničku jdou ne deka, ale kila čerstvého ovoce,“ ubezpečuje Jan Černoušek.

„Belgickou čokoládu vařím na 90 stupňů, na vanilkovou rozřezávám vanilkové lusky dovezené z Madagaskaru. Neskutečně dlouho jsem ji ladil, Češi mají z minulosti zakódovanou chuť vanilinového prášku. Stejně jako svítivě zelenou barvu pistáciové zmrzliny, pistáciové oříšky jsou přitom zelenohnědé.“

Receptura musí mít hlavu a patu. Určitě bych se nepustil do koprové nebo do masové.

Denně připravuje až 150 litrů zmrzliny. Sama jsem ochutnala pomerančový sorbet se zázvorem, belgickou čokoládu, smetanovou vánočku s praženými mandlemi a nejvíc mě dostala smetanová růže, což jsou lesní plody s výluhem z jedlé růže.

Oči by chtěly, ale chuťové buňky by to už nepobraly, říkala jsem si při pohledu na vaničky s nápisem koňaková špička, kiwi s bazalkou, pistáciový krém s pryskyřicí mastix nebo veverka, jejímž základem je kokosovomandlovoořechové mléko obohacené o mix ořechů.

Všechno je čerstvé, od každého druhu vaří pan Černoušek maximálně tři vaničky. Za sezonu se v nich vystřídají neuvěřitelné tři stovky „titulů“.

Originální skládané zmrzliny

„Vybral jsem si tu horší cestu: dělám to, jak se to dělat má,“ odpovídá na otázku ohledně surovin. „Jedeme autem a vidíme, že prodávají pěkné broskve. Zastavíme a zeptáme se, jestli bychom si mohli koupit jednu nebo dvě. Trochu se diví a ještě víc, když řekneme, že chceme dvě bedny.“

Cesta k jeho ovocným sorbetům začíná čistěním a krájením desítek kil čerstvého ovoce. Zamrazení je pak už jen pomyslná třešnička na vymazlených recepturách.

Foto: Petr Horník, Novinky

S výrobou zmrzliny mu pomáhají nejmodernější technologie.

K jeho majstrštykům patří skládané zmrzliny s pečenými komponenty. „Přičuchl jsem sice k cukrařině, ale jsem takový pankáč, dorty s růžičkami a figurkami mi nic neříkají, hlavní je pro mě chuť. Cukrařinu promítám i do zmrzliny. Klidně do ní zakomponuju crumble nebo piškot, vánočku, tiramisu, koňakovou špičku, štrůdl. Musí to ale mít hlavu a patu. Určitě bych se nepustil do koprové nebo masové. Pokud to chce někdo dělat, nic proti tomu, ať je pestrost a lidé si mohou najít to své.“

Zajímalo mě, zda sledoval Peče celá země. „Jsou to borci. Nevím, jestli bych měl na tohle piplání trpělivost. Nejmíň dva nápady na komponenty mě ale v poslední sérii inspirovaly.

Do výroby nikoho nepustí

„U něho je na prvním místě vášeň, pak teprve ekonomika,“ poznamená s lehkou výčitkou v hlase jeho žena při otázce na tvorbu cen.

„Tak tohle je úplný punk,“ přiznává Jan. „Razím zásadu, že zákazník by měl ochutnat super kvalitu za co nejrozumnější peníze. Všechny zmrzliny prodáváme za jednotnou cenu a některé druhy vysloveně dotujeme, protože náklady násobně rostou. Hodně hodin práce je pro bono.“

„Je to blázen. Pracuje za dva lidi, dává do toho neskutečnou dřinu,“ konstatuje lakonicky Jana. „Každý jiný by se vrhl na zúročení úspěchu, jemu dělá dobře, když vymýšlí nové věci a pokračuje,“ dodává obdivně. „Podstatné jsou pro nás úsměv, dobrá nálada, aby byl náš zmrzlinový stánek místem pro setkávání, popovídání.“

Po celých 27 let vyrábí Jan Černoušek všechnu zmrzlinu sám. „Do výroby jsem dosud nikoho nepustil a nepustím,“ potvrzuje. Tím zároveň vysvětluje, proč neusiluje o expanzi. „Dostávám spoustu nabídek, abych někam dodával. Odmítám, protože to jednak naráží na výrobní kapacity – taky se občas chci objevit doma, jednak je zmrzlina náročná na péči, na převoz. Ta moje není průmyslový produkt, musí se o ni specificky pečovat, při špatném zacházení nebo špatném nastavení mrazáku zdegeneruje. Znamenalo by to velkou nejistotu, zda si nepokazím reputaci.“

Ze stejných důvodů neuvažuje ani o přestěhování provozovny z periferie metropole do jejího turistického centra. „Ne že bych byl líný, ale to už bych nemohl dělat sám. A to nechci, protože bych už nemohl zaručit stoprocentní kvalitu a svůj rukopis,“ opakuje.

„Před lety jsem měla vnitřní tlak Honzu někam posunout. Horní Počernice jsou fajn místo, jsou tu nároční zákazníci, přišlo mi ale, že je nedoceněný. Jenže kdybychom se přestěhovali do centra, museli bychom nabrat lidi, a to Honza nechce,“ uvažuje Jana. „Jeho jediným cílem je posouvat to, co děláme tady. Kdo chce, tak si nás najde.“

Místo milenky kavárna

„Když má chlap krizi středního věku, tak si pořídí milenku nebo extravagantní fáro, já si pořídil kavárnu,“ směje se Jan. „Jana vloni lomila rukama, proč jsem si radši nepořídil tu milenku. I kdybych s ní prý šel nakupovat do Pařížské, vyšlo by to levněji.“

Když loni v říjnu zavřel jako každý rok stánek se zmrzlinou, nečekalo ho pár měsíců příjemného odpočinku, nebo dokonce dovolená, ale začala práce na kavárně. Majitelé sousední hospody vedle hřiště odešli do důchodu a pan Černoušek ji od nich převzal. Čtyřicet let starý zanedbaný objekt vlastními silami zrenovoval a otevřel tu kavárnu s cukrárnou. Přivodil si přitom sice kýlu, ale v lednu otevřeli.

V bývalé hospodské kuchyni je teď přípravna zmrzliny se dvěma zmrzlinovými stroji: jeden pro ovocné sorbety, druhý pro smetanové a jogurtové zmrzliny. Na podzim se stroje odklidí a jejich místo zaplní obří nerezový stůl pro cukrářskou a pekařskou práci, což je jeden z důvodů, proč nemůže současně běžet kavárna a zmrzlina.

Foto: Petr Horník, Novinky

Žádná z dvanácti vaniček čerstvé zmrzliny se v boxu dlouho „neohřeje“.

„Kvůli otevření kavárny jsme byli vloni bez dovolené, nemluvě o tom, že všechen zisk ze zmrzliny šel do rekonstrukce a vybavení,“ líčí paní Jana. „Do otevření kavárny jsme měli trochu volného času přes zimu, kdy byla zavřená zmrzlina. Teď jedeme celoročně.“

Není třeba dodávat, že kavárně vtiskl pan Černoušek podobnou touhu po dokonalosti a originalitě jako v případě zmrzliny. „Kolik stál tenhle kávovar, ani nesmím před manželkou říct,“ přiznává. „Když jsem se s ním učil pracovat, vylil jsem litry mléka, dokud jsem se nenaučil udělat na cappuccinu srdíčko, jaké jsem si představoval. Zase tady chci tu nejvyšší kvalitu.“

Důležitá je pro Černouškovy atmosféra. „Zveme k nám lidi jako k sobě do obýváku, snažíme se dávat do všeho, co děláme, srdce a pak doufáme, že se najde okruh lidí, které to osloví,“ dodává Jana.

Zvláštní důraz tady kladou na českou provenienci. Kávu mají z české pražírny, porcelán navrhli čeští designéři, talíře jsou z Karlovarska, vína z malého rodinného vinařství. „Chceme tu mít produkty od těch, kdo do toho taky dávají srdce,“ uzavírá Jan Černoušek.