„Die Optik ist nicht ganz so wichtig, der Geschmack ist deutlich entscheidender“, sagt Fabian Czerwinski und blickt auf die Möhren in der grünen Kiste. Für die Vermarktung auf dem Biohof sind sie wegen schwarzer Stellen nicht geeignet. Der Bielefelder kauft sie trotzdem, um die Möhren zu fermentieren und so haltbar zu machen: „Bei uns wird jedes Gemüse per Hand kontrolliert, wir schneiden solche Stellen raus“, sagt Czerwinski. Der Rest werde dann für die Fermentation geraspelt.
„Das war wahrscheinlich das Herbstwetter“, erklärt Rüdiger Bobbert, der den Biohof in Bielefeld-Quelle betreibt. Er schält eine der Möhren und schneidet ein Stückchen der Möhre zum Probieren ab. „Lecker, knackig“, sagt Czerwinski, „das wird Holunder-Sauerkraut mit Möhren.“
Fermentation: Vom Hobby zum Beruf
Die 14 Kilo-Kiste voll mit Gemüse packt Czerwinski in sein Lastenrad. Damit erledigt der 47-Jährige möglichst viele Lieferungen. Vor einigen Jahren hat er sich selbstständig gemacht und setzt auf regionales Gemüse, das er fermentiert und in und um Bielefeld vermarktet. Mit der Fermentation hat er während der Pandemie als Hobby begonnen und ist auf den Geschmack gekommen.
Vom Schreibtisch ins Start-Up mit fermentiertem Gemüse
In der Produktionsküche verarbeitet er die geretteten Möhren und den Kohl per Hand: „Das ist einfach ein anderes Gefühl von Zufriedenheit, wenn ich abends ins Bett gehe“, beschreibt Czerwinski, während er Kohl halbiert. Jahrelang hat er in der Forschung gearbeitet, in Gesundheitswissenschaften sogar promoviert. Irgendwann habe er sich entschieden, was anderes zu machen: „Ich hatte immer mehr das Gefühl irgendwann, dass man so ein bisschen entkoppelt an seinem Computer sitzt, aber der Kontakt zum wirklichen Leben verloren geht.“
„Das macht mir schon sehr viel Spaß, weil es ja auch was Meditatives hat.“
Fabian Czerwinski über die Arbeit in der Küche.