Nach dem Rückzug von Steffen Mack übernahm Armin Häfele die Gerlinger Metzgerei. Der Metzgermeister berichtet, wo die Herausforderungen der Branche liegen.
Armin Häfele ist in Gerlingen gut aufgenommen worden, daran lässt der Metzgermeister keinen Zweifel. Vielleicht liegt das auch daran, dass das Miteinander von ihm und der Familie Mack, von neuem Chef und angestammten Personal für den Kunden sichtlich problemlos funktioniert. Das Wissen und die Erfahrung rund um die Gerlinger Metzgerei in der Kirchstraße – vormals Mack, nun Häfele – wird weitergegeben.
Nachdem sich der bisherige Chef Steffen Mack zurückgezogen hatte, hatte Armin Häfele entschieden, die Metzgerei in Gerlingen zur übernehmen. Über Dritte war der Kontakt entstanden, die Metzger kannten sich zuvor nicht. Häfele handelte schnell. Sonst wären Mitarbeiter und Kunden weggewesen, hat er unmittelbar nach Bekanntwerden der Veränderung gesagt.
Inzwischen sind einige Wochen vergangen. Mit dem Gerlinger Standort führt Armin Häfele mit seiner Metzgerei Häfele GmbH den vierten Laden. Die Wurzeln von Häfele sind im Rems-Murr-Kreis. Vergleichbar mit Steffen Mack, betreibt auch Armin Häfele den Beruf in dritter Generation: Seine Großeltern hatten den Betrieb 1954 gegründet. „Mit einem halben Rind und vier Schweinen“, erzählt Häfele. Über die Eltern ging der Betrieb dann an ihn und seine drei Brüder über. Armin Häfele selbst ist seit 1999 im Betrieb.
Zwölf Mitarbeiter sind in der Gerlinger Filiale der Metzgerei
Anders als Vater Heinrich und Sohn Steffen Mack, die stets ein Ladengeschäft in Gerlingen betrieben haben, setzt der 49-jährige Metzgermeister Häfele, Betriebswirt des Handwerks, auf einen Filialbetrieb. Zwölf Mitarbeiter sind allein im Strohgäu beschäftigt.
Die Anzahl der Mitarbeiter ist nicht allein dem Verkauf geschuldet. Um den Regelungen und gesetzlichen Vorgaben allein in der Produktion gerecht zu werden, bedarf es an Personal. Im Unternehmen wird selbst geschlachtet. Der Schlachthof bei Auenstein, Teil von Ilsfeld im Kreis Heilbronn, gehört zum Unternehmen, das in all seinen Verzweigungen nach wie vor von der Familie getragen wird.
Die Bereiche Schlachtung, Dokumentation und Kontrolle fordern alle Mitarbeiter, dazu kommen Veterinäre, die der Landkreis stellt. So ist es rechtlich vorgegeben. „Es ist ein Gesetz für alle“, sagt Hägele. Soll heißen: Das Gesetz gilt für die kleine Metzgerei auf dem Land ebenso wie für den großen Filialbetrieb. Ein einzelner Betrieb, der für das Schlachten, den Laden, einen Partyservice und am besten auch auf die Spezialwünsche der Kundschaft eingehen will und soll – „das ist eigentlich nicht machbar“, sagt Häfele.
Im Jahr 2024 waren laut dem Deutschen Fleischer-Verband bundesweit 1565 Betriebe und 903 Filialen gemeldet. In jenem Jahr habe sich der rückläufige Trend bei der Anzahl der Betriebsstätten im deutschen Fleischerhandwerk fortgesetzt, wenn auch weniger stark ausgeprägt als in den Vorjahren. Hauptursachen seien das altersbedingte Ausscheiden vieler Betriebsinhaber ohne Nachfolger sowie die „anhaltenden Schwierigkeiten bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte und Auszubildender“, teilt der Verband mit. Die rückläufige Entwicklung ist laut dem Verband in nahezu allen Bundesländern zu beobachten. Besonders stark betroffen seien aber Nordrhein-Westfalen, Bayern und Hessen.
Häfele setzt auf die Qualität des Fleisches. Die Schweine etwa sind im Umkreis von 50 Kilometern um den Schlachthof zuhause, die Rinder – ausschließlich Färsen – kommen aus ganz Baden-Württemberg. Zur Weihnachtszeit werden zudem Gänse angeboten. Aber natürlich merkt auch er bei den Kunden die wirtschaftliche Situation: „Das Geld sitzt nicht mehr so locker.“ So sei es ein beständiges Abwägen zwischen bester Qualität – was mit dem Tierwohl zu Lebzeiten einhergehe – und der Bezahlbarkeit: Dass hochwertiges Fleisch in der Theke liegen bleibe, wolle schließlich auch niemand.
Kunden sind „preissensibler“, schätzen aber den Metzger vor Ort
Laut dem Deutschen Fleischer-Verband entscheidet inzwischen die Betriebsgröße darüber, wer wirtschaftlich bestehen kann: Der langfristige Trend zu Fleischerzeugnissen aus der Selbstbedienungstheke habe sich 2024 fortgesetzt. Insgesamt hätten die Privatkunden in Deutschland mehr als zwei Drittel der Fleisch- und Wurstwaren in vorverpackter Form eingekauft. Insgesamt habe sich der Anteil an den Haushaltseinkäufen seit 1990 mehr als verdoppelt, der Anteil von loser Bedienungsware dagegen mehr als halbiert. Die Kunden kauften „preissensibler“ an der Theke ein. Die Anzahl der Kunden, die in der Metzgerei einkaufe, sinke jedoch nicht. „Im Gegenteil: Kunden nehmen das Fleischerhandwerk als einzige Alternative zu industriell hergestellten Fleisch- und Wurstwaren wahr. Die konstante Nachfrage trifft auf weniger Betriebe, die, wenn solide aufgestellt, wirtschaftlich profitieren“, teilt der Verband mit.