Die Öfen laufen schon seit Stunden, als Andi Altmeyer die Bäckerei an diesem Freitagmorgen in dem versteckten Hinterhof an der Urbanstraße betritt. Der Caféinhaber geht jeden Tag dort vorbei, schaut nach seinem Team, verschafft sich einen Überblick. Die Brote und die Feinbackwaren werden von den Bäckerinnen und Bäckern in Handarbeit gefertigt.
Von der Hinterhofbäckerei kommen sie dann an den Hauptstandort von „La Maison“ am Paul-Linke-Ufer sowie in den an der Urbanstraße gelegenen Verkaufsraum, die „Boutique de la Maison“, und seit kurzem auch an den Herrfurthplatz in Neukölln. Dort haben Altmeyer und sein Team am Osterwochenende den dritten Standort von „La Maison“ in dem gläsernen Anbau der Genezarethkirche eröffnet.
In der Bäckerei in der etwa zwei Kilometer entfernten Urbanstraße verteilt eine Bäckerin Rosinen auf ausgerolltem Teig, einen Raum weiter wird Baguette auf einem großen Schiebegerät in den Ofen befördert. Einige der Bäcker haben um diese Zeit um 8 Uhr bereits den halben Arbeitstag hinter sich.
Elisa vor der „La Maison“-Bäckerei in der Urbanstraße in Berlin.
© Franziska von Werder
Hauptverkehrssprache ist Französisch. „Wir haben viele Nationen bei uns im Team, aber ein sehr großer Teil der Bäcker hat einen Bezug zu Frankreich“, sagt Elisa, die in der Viennoiserie arbeitet – also da, wo die butterhaltigen Backwaren wie die Rosinenschnecken und Croissants entstehen. Sie selbst stammt aus Brüssel und spricht fließend Französisch. Das sei zwar kein zwingendes Einstellungskriterium, aber durchaus ein Vorteil. „Unsere französischen Bäcker kennen das Handwerk von der Pike auf“, sagt sie.
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Backen ist Handarbeit: Die Rosinenschnecken werden gewogen, bevor sie in den Ofen kommen.
© Franziska von Werder
Generell könne man die gewollte Qualität nur erreichen, indem fast rund um die Uhr an den Produkten gearbeitet werde, sagt „La Maison“-Gründer Altmeyer einige Stunden später am neuen Standort am Herrfurthplatz. Auch dort gibt es eine kleine Backstelle. Die Qualität habe selbstverständlich einen Preis. 4,50 Euro für ein Mandelcroissant leisten sich vor allem Besserverdienende.
In der Patisserie.
© Franziska von Werder
„Wir waren uns nicht sicher, wie wir hier ankommen werden“, sagt Altmeyer. Seine Befürchtung: Gentrifizierungsgegner könnten etwas gegen das Café haben. Doch bisher scheinen die Anwohner am Herrfurthplatz das Café gut anzunehmen. Womöglich ist der Schillerkiez schon durchgentrifiziert. Vielleicht verstehen die Menschen aber auch einfach, was Altmeyer mit „La Maison“ in Berlin etablieren wollte: Eine hochwertige Bäckerei mit Café. Ohne große Aufregung.
In Frankreich gilt man nicht als abgehoben, wenn man sich über gutes Essen austauscht.
Andi Altmeyer, Inhaber von „La Maison“
Ein prägender Moment für diese Idee stammt aus Altmeyers Studienzeit, die er teilweise in Lyon verbracht hat. „Mich hat es damals total fasziniert, wie verbreitet es in Frankreich ist, dass selbst junge Menschen so viel Wert auf Genuss legen.“ Das kannte der damals Anfang 20-Jährige aus Deutschland nicht, wo man esse, um satt zu werden, sich aber selten viel Zeit dafür nehme. „In Frankreich gilt man nicht als abgehoben, wenn man sich über gutes Essen austauscht.“
Diese Einstellung hat Eindruck bei Altmeyer hinterlassen. 2019 war es dann so weit: Er eröffnete „La Maison“ mit einigen wenigen Mitarbeitern. Das Konzept ging auf: Auch Berliner können und wollen genießen. Am Paul-Linke-Ufer kann man sie bei gutem Wetter oft stundenlang auf den typisch französischen Bistrostühlen bei Spritz und französischem Gebäck beobachten.
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2023 folgte die „Boutique de la Maison“ in der Urbanstraße, jetzt der Herrfurtplatz. Etwas über 100 Menschen sind heute bei Altmeyer angestellt. „Viele von ihnen sind seit mehreren Jahren dabei“, sagt er. Auch das macht ihn als Arbeitgeber interessant: In den kommenden Jahren will der 42-Jährige einen Ableger von „La Maison“ in Marseille eröffnen.
„Das Ziel ist es, einen Austausch zwischen den Standorten im Team zu etablieren“, erklärt er. So könne zum Beispiel der Barista aus Neuseeland ein halbes Jahr in Berlin und ein halbes Jahr in Marseille verbringen. Und auch Bäcker aus Frankreich hätten die Möglichkeit, für eine Zeit nach Berlin zu kommen.