Bielefeld. Frankfurter Kranz wie bei Oma, Brot aus Natursauerteig, frische Brötchen statt Aufbackwaren vom Discounter: Es gibt viele Gründe, in Handwerksbäckereien statt in Back-Factorys einzukaufen. Trotzdem melden immer mehr Bäckereien Insolvenz an. Das jüngste Beispiel in Bielefeld ist die Bäckerei Ruwe, die mehrere Filialen hat.
Doch daneben behaupten sich kleine Traditionsbetriebe mit nur einem oder zwei Ladengeschäften. Sie setzen sich erfolgreich gegen die Konkurrenz von Discountern und Großbäckereien durch. Der Name Böndel in Jöllenbeck ist dafür ein Beispiel.
Elke Daun steht vor der gut gefüllten Kuchentheke.
| © Andreas Zobe
Angefangen hatte 1896 alles mit August Böndel. Mit 24 Jahren legte der junge Mann den Grundstein für den Familienbetrieb an der Vilsendorfer Straße. Bis heute befinden sich Backstube und Ladengeschäft an diesem Ort. Vor 40 Jahren kam ein zweiter Laden in der Dorfstraße hinzu. „Ich bin gerne in der Backstube und mache meinen Job gerne. Wenn ich mehr Filialen hätte, hätte ich weniger Zeit, selber zu backen“, sagt Bernd August Böndel, der den Betrieb mit Ehefrau Uta führt.
Vielfalt geht mit den Insolvenzen verloren
Die Konditormeisterin ist für ihre Torten und Sahneschnittchen bekannt. „Der Geschmack ist individuell. Jeder Handwerksbäcker hat seine Berechtigung und hat meistens eine Sache, die er richtig gut macht und für die er bekannt ist“, sagt der 60-Jährige. Deshalb sorge er sich um die Vielfalt, die mit den Insolvenzen verloren gehe. „Wenn drei Bäcker ein Graubrot backen, schmeckt es bei jedem anders.“ Schließlich habe es in Jöllenbeck einmal mehr als 20 Handwerksbäcker gegeben. Oft seien dort auch Lebensmittel verkauft worden.
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Der ehemals stellvertretende Obermeister der Bäcker-Innung berichtet, dass heute nur noch acht Betriebe zur Innung gehören, von einst 40. Hohe Personalkosten, gestiegene Preise für Lebensmittel und Energie würden große wie kleine Betriebe betreffen. Zwischen 12 und 13 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind in Jöllenbeck beschäftigt.
„Wir haben früher auch ausgebildet“, sagt Bernd August Böndel. Dies werde jedoch zunehmend schwierig, weil sich nicht so viele junge Menschen für den Beruf begeistern würden. „Das liegt nicht nur am frühen Aufstehen“, glaubt der Bäckermeister und Konditor. Er selber stehe ab drei Uhr in der Backstube, seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommen um vier Uhr. Weil sich Kundinnen und Kunden an der Vilsendorfer Straße auch sonntags über frische Brötchen freuen, ist bei Böndels montags immer Ruhetag. „Die Kunden haben das sehr gut angenommen“, betont der Chef.
Carina Ermes kümmeret sich um die Nougatringe.
| © Andreas Zobe
Frankfurter Kranz, Pickert und Schwarzwälder wie bei Oma
Markus Nitschke hat sich gefreut, dass er bei seinem Kollegen unterkommen konnte. Vor mehr als zehn Jahren musste der Bäckermeister seinen Laden an der Beckendorfstraße schließen. Schon damals hat er prophezeit, dass Traditionsbäcker auf lange Sicht kaum mehr gegen Back-Factorys und Brottheken bei Discountern und Supermärkten ankommen können.
Bernd August Böndel bestreitet nicht, dass auch sein Betrieb die Konkurrenz spürt. Durch die lange Zeit, die er am Markt ist, habe er jedoch viele Stammkunden, die deshalb kommen, weil er seinen Natursauerteig für Dinkel- und Roggenbrote noch selber ansetzt. „Wo gibt es noch Pfeffernüsse, Kasten-Pickert oder Frankfurter Kranz wie zu Omas Zeiten?“ Konservierungsstoffe werden im Betrieb nicht verwendet. Natursauerteige brauchen 12 bis 15 Stunden, bevor sie verarbeitet werden können.
Die Regale in den Supermärkten oder Discountern, in denen Backwaren angeboten werden, verursachen geringe Personalkosten. Die aufgebackenen Brötchen können hier für 19 Cent angeboten werden. „Wir haben eine Mischkalkulation“, erläutert der Bäckermeister. Wer sich frage, warum die Brötchen beim Handwerksbäcker vergleichsweise teuer sind, müsse sich klarmachen, dass andere Produkte, die mehr Zeit erfordern würden, nicht so teuer seien, wie sie eigentlich vom Aufwand her sein müssten.
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15 bis 20 Brotsorten hat die Bäckerei täglich im Angebot sowie 10 bis 12 Sorten Brötchen. „Den Strom für die Öfen habe ich jetzt auf dem Dach“, sagt der 60-Jährige. Das helfe zwar nicht bei den gestiegenen Kosten für die Rohstoffe. Die hohen Energiekosten könne er damit zumindest ein wenig auffangen.