Das Pastagericht aus Rom namens „Cacio e pepe“ enthält neben den Nudeln – vorzugsweise Tonnarelli – eigentlich nur drei Zutaten: Nudelwasser, den Käse Pecorino Romano und Pfeffer zum Würzen. Doch dieses Gericht für viele Leute zuzubereiten, gestaltete sich schwierig, wie ein Team aus Physikern, allesamt Italiener, feststellen musste. Im schlimmsten Fall entstand ein dicker Klumpen Käse am Gefäßboden. Doch eigentlich sieht das Gericht eine cremig-sämige Soße vor. Da es bei der richtigen Zubereitung darum ging, die Phasentrennung zu verhindern, war das physikalische Wissen der Experten gefragt. Daraus entstand eine Forschungsarbeit, veröffentlicht in der Fachzeitschrift „Physics of Fluids“, die nicht nur ein schmackhaftes Essen auf den Tisch bringt, sondern auch dazu beiträgt, den komplexen Prozess bei der Bildung der Emulsion, wie der Soße, besser zu verstehen. Die Erkenntnisse könnten außerdem den Herstellungsprozess anderer Lebensmittel verbessern. Doch in der Zwischenzeit erhielten die Forscher zunächst den Ig-Nobelpreis, mit dem jedes Jahr Studien und Wissenschaftler:innen ausgezeichnet werden, die mit ihrer abseitig erscheinenden Forschung, zunächst „zum Lachen und dann zum Nachdenken“ animieren soll, wie es in der Selbstbeschreibung des Preises heißt. Der an der Forschung beteiligte Physiker Fabrizio Olmeda vom Institute of Science and Technology Austria (ISTA) gibt einen Einblick in die schmackhafte Untersuchung.

MIT Technology Review (TR): Herzlichen Glückwunsch zum Ig-Nobelpreis. War die Auszeichnung eine Überraschung für Sie und Ihr Team?

Ig-Nobelpreisträger Fabrizio Olmeda mit der Auszeichnung. (Foto: ISTA)

Fabrizio Olmeda: Vielen Dank! Um ehrlich zu sein: Weil unsere Forschung so einen unterhaltsamen Ansatz hatte, hatten wir schon von Anfang an darüber Witze gemacht und auch auf den Ig-Nobelpreis gehofft. Trotzdem waren wir dann aber alle sehr begeistert, als wir die Nachricht erhielten. Und wir waren ziemlich überrascht, wie viel Medienaufmerksamkeit das Thema bekam. Ich hoffe, dass meine reguläre Forschung – die sich mit der Physik der Einzelzellgenomik befasst – eines Tages ebenfalls so viel Aufsehen erregen wird. Sie hat mögliche Anwendungen für ein besseres Verständnis der Entwicklung und Regeneration von Geweben.

Es ist eines meiner Lieblingsgerichte, aber ich würde eine Weile warten, bevor ich es wieder esse.

TR: Wie viel Pasta mussten Sie essen, um das richtige Rezept zu finden? Und außerdem: Mögen Sie das Gericht immer noch?

Olmeda: Erinnern Sie mich nicht daran! (lacht) Aber Spaß beiseite: Die Experimente und Quantifizierungen wurden ausschließlich mit der Soße durchgeführt, die wir auf Petrischalen gegeben haben. Also ohne Pasta, aber mit viel Pecorino-Käse! Dann haben wir alle Proben gesammelt und Freunde und Freundinnen zum Essen eingeladen. Einer von uns sagte, dass seine letzten Bluttests wegen des Experiments nicht besonders gut ausgefallen seien – man könnte also sagen, dass wir uns wirklich für die Wissenschaft geopfert haben. Nach der Veröffentlichung wurde natürlich jeder von uns gebeten, Cacio e Pepe mehrmals zu kochen. Es ist eines meiner Lieblingsgerichte, aber ich würde eine Weile warten, bevor ich es wieder esse. (lacht erneut)

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TR: Wie kamen Sie auf die Idee, das Verhalten der weichen Materie, dieser Soße, zu untersuchen?

Olmeda: Als italienische Physiker, die im Ausland leben, war es für uns ganz klar, Zeit miteinander zu verbringen, an einem Tisch zu sitzen, traditionelle italienische Gerichte zu essen und dabei über Physik zu sprechen. Für viele Leute zu kochen, war nie ein Problem, außer wenn es um „Cacio e Pepe“ ging. Bei größeren Mengen wurde die Soße oft klumpig, weil die Hitze schwer zu kontrollieren ist. Das wurde für uns zu einem wiederkehrenden Thema: Wie kann man Cacio e Pepe für eine große Gruppe konsistent und ohne Fehler zubereiten?

Die Klumpen sahen für uns wie ein Fall von Phasentrennung aus – ein Gebiet, mit dem sich einige von uns bereits beschäftigten. Daher haben wir natürlich dieses Problem beim Abendessen mit unserem wissenschaftlichen Fachwissen in Verbindung gebracht.

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TR: Das Ergebnis der Studie ist, dass man die richtige Menge Stärke in der Soße benötigt. Wie sind sie diesem Aspekt auf die Schliche gekommen?

Olmeda: Ich glaube, am Anfang haben wir die Rolle der Stärke unterschätzt. Es war bekannt, dass Stärke wichtig ist, da man normalerweise Nudelwasser zur Zubereitung der Soße verwendet, das Stärke enthält. Stärke ist also eine versteckte Zutat von Cacio e Pepe. Wir haben jedoch schnell herausgefunden, dass die Stärke im Nudelwasser nicht ausreicht. Um die richtige Kombination zu finden, waren natürlich weitere Experimente erforderlich, bei denen alle anderen Parameter, wie beispielsweise das Verhältnis von Wasser zu Käse, variiert wurden.

Meine Mutter hat es oft gekocht, und jetzt hat sie auch unser wissenschaftliches Rezept mit großem Erfolg ausprobiert!

TR: Wie haben andere Kolleg:innen reagiert, als sie herausfanden, dass Sie diese Nudelsoße erforschen und sie zum Probieren kochen?

Olmeda: In den Monaten nach der Einreichung des Preprints (arxiv) und der Veröffentlichung mussten wir das Gericht wirklich oft kochen. Um das zu ergänzen, was ich zuvor gesagt habe: Ich denke, es war eine gute Gelegenheit, eine schöne Zeit mit unseren Freunden zu verbringen. Essen ist etwas, das Menschen zusammenbringt.

TR: Noch eine persönliche Frage: Wie haben Ihre Eltern auf Ihre Forschung und die Auszeichnung reagiert?

Olmeda: Ich bin tatsächlich der einzige aus Rom – der Stadt, aus der Cacio e Pepe ursprünglich stammt – in der Gruppe. Daher habe ich in meinem Leben viel Cacio e Pepe gegessen. Meine Mutter hat es oft gekocht, und jetzt hat sie auch unser wissenschaftliches Rezept mit großem Erfolg ausprobiert! Meine Eltern haben sich beide sehr für mich gefreut – ebenso wie alle meine Freunde –, nachdem sie die Nachricht gesehen hatten. Allerdings musste ich ihnen das Konzept des Ig-Nobelpreises erklären, das – wenn man es nicht kennt – zunächst seltsam klingen mag.

Dieser Artikel wurde ursprünglich am 25.09.2025 veröffentlicht, interessiert jedoch immer noch sehr viele unserer Leser:innen. Deshalb haben wir ihn hier nochmals zur Verfügung gestellt.