Was für ein Segen es doch ist, wenn ein Restaurant heute ohne ein minutiös durchgestyltes Storytelling auskommt. Wenn auf der Karte (und im Zweifel auch dem Instagram-Profil des Kochs) nicht lang und breit hergeleitet wird, warum das Lokal genauso aussehen muss, wie es eben aussieht. Wenn auch der Service keine einstudierten Sentenzen darüber aufsagt, welch abenteuerliche Reise nun diese oder jene Gurke hinter sich hat. Wenn dem Gast also zugetraut wird, dass er sich sein eigenes Bild macht, und ansonsten das Essen für sich selbst spricht.
Einer dieser selten gewordenen Orte ist die Japatapa Toshibar in Schwabing. Schon die Homepage ist eher karg gehalten, vieles steht dort auf Japanisch geschrieben, was Murkes Neugier anfacht. Schlicht ist auch das Lokal, es liegt fast unauffällig in der Marschallstraße, einer der weniger frequentierten Straßen an der Münchner Freiheit. Ein kleiner Gastraum, dreißig Quadratmeter vielleicht, in dem ein paar Tische stehen, eine Bar, und in dem bei beiden Besuchen fast alle Plätze besetzt sind. Murkes Neugier steigt weiter.
Den Koch, Toshio Kobatake, dürften manche Münchner schon kennen. Zwanzig Jahre lang führte er das Toshi in der Wurzerstraße, das Sushi dort gehörte zum Besten in der Stadt. Wobei seine Könnerschaft weit über die Grenzen Münchens hinaus bekannt ist, spätestens seit das japanische Landwirtschaftsministerium ihn zum „Japanese Cuisine Goodwill Ambassador“ ernannte – zu einem Botschafter der japanischen Küche, wovon es in Deutschland nur eine Handvoll gibt.
Im März 2022 schloss das Toshi, doch schon ein halbes Jahr später eröffnete Kobatake die Japatapa Toshibar. Höchste Zeit, sein neues Restaurant auszuprobieren.
Koch Toshio Kobatake in seinem Restaurant in Schwabing. Stephan Rumpf
Die Karte, das schon mal vorweg, ist ziemlich umfangreich. Es gibt nicht nur eine große Auswahl an Sushi und Sashimi, sondern auch allerlei „Ippin“: kleine Gerichte, mal kalt, mal gedämpft oder frittiert und ein bisschen wie japanische Tapas (daher wohl das „Japatapa“ im Namen). Parallel dazu bietet Toshio Kobatake ein Kaiseki-Menü an, zehn Gänge aus der Hochküche Japans. Viel Auswahl also, was nicht immer ein Vorteil sein muss, aber dazu später mehr.
Fangen wir erst mal mit den Gerichten der Ippin-Karte an, die alle je 15,40 Euro kosten. Mit dem Hamachi zum Beispiel, der Gelbschwanzmakrele, die als Sashimi aufgeschnitten und mit einer Creme aus Miso, Yuzu und Pfeffer serviert wird. Die Qualität des Fisches, den Kobatake aus Japan bezieht, ist hervorragend. Schmelzig-zart sein Biss, klar und fein sein Geschmack. Da braucht es nicht viel drumherum, es reichen schon etwas Olivenöl und Ponzu, eine hochwertige Sojasoße, die frische Zitrusnoten mitbringt.
Sehr gelungen auch die Ebi Takoyaki, kleine Teigbällchen, die ursprünglich aus Osaka stammen und in Pfannen mit murmelrunden Vertiefungen ausgebacken werden. Hier in Schwabing gerät ihre Hülle schön kross, ihr Inneres wunderbar cremig, mit süßen Garnelenstückchen und – der Hidden Champion des Tellers – etwas Ingwer, der den Bällchen einen kleinen Säure-Kick verpasst.
Das Restaurant ist klein und meist gut besucht. Stephan Rumpf
Überhaupt gefallen Murke die Ippin-Gerichte besonders gut. Die bayerischen Rinderbäckchen zum Beispiel, mit Knoblauch und rotem Miso. Oder die Shumai, gedämpfte Dim Sum, die man in chinesischen Lokalen als „Siu Mai“ kennt. Die Teigtaschen sind mit sehr schmackhaftem Hackfleisch vom Iberico-Schwein gefüllt, ein paar Chilifäden triezen sie ein wenig.
Und dann ist da natürlich das Sushi. Auch in seinem neuen Lokal serviert Toshio Kobatake es in einer Qualität, wie man sie nur ganz, ganz selten in München findet. Allein die Nigiri mit Otoro (14 Euro pro Stück), dem besonders fettreichen Teil des Thunfischbauches. Der Reis, der Fisch, der eingelegte Ingwer: nichts, wirklich gar nichts ließe sich daran noch verbessern. Auch nichts an den Maki mit Seeigel und Wachtelei (9 Euro) oder den Rolls mit Wagyu und Shiso-Kresse (28 Euro).
Bei einem zweiten Besuch fällt die Begeisterung dann eine Spur verhaltener aus. Statt einzelner Gänge bestellen Murke und sein Begleiter an diesem Abend das Kaiseki-Menü (zehn Gänge für 99 Euro pro Person). Tellerchen um Tellerchen, Schälchen um Schälchen bringt der freundliche und angenehm unkomplizierte Service an den Tisch. Die Gerichte sind allesamt unterschiedlich zubereitet und sollen, der Saison entsprechend, die Produkte der japanischen Küche feiern. Zu ihren Klassikern gehört natürlich das Chawanmushi, ein Eierstich, der in der Teeschale serviert wird. Hier überrascht er mit der Kombination von Gänseleber und Shiitake-Pilzen, von herzhafter Süße und prächtigem Umami.
Beim Onsen-Ei überzeugt vor allem das Wechselspiel aus wachsweichem Ei und der kalten, erfrischenden Dashi-Brühe. Stephan Rumpf
Murke gefällt auch das hauchdünne Entrecôte vom Rind, das gut mit den fleischigen Shimeji-Pilzen und der Sesamsoße zusammengeht. Das wachsweiche Onsen-Ei, das in einer sehr intensiven Dashi schwimmt und von reichlich Kaviar begleitet wird, kostete er schon beim ersten Besuch und mochte vor allem das Wechselspiel aus lauwarmem Ei und kalter Dashi. Am zweiten Abend nun ist das Ei etwas arg kalt.
Auch manch andere Gänge überzeugen nicht so ganz. Der Steinbutt ist ein wenig übergart, während die Miso-Creme, mit der er nappiert ist, einen Tick zu viel Süße abbekommen hat. Bei der gedämpften Auster wurde so viel Sojasoße angegossen, dass sie geschmacklich untergeht. Und die Matcha-Panna-Cotta ist als Dessert zwar tadellos, aber mit Erdbeeren wird es im August aromatisch so langsam schwierig.
Beim Sushi und Sashimi, das Kobatake selbstverständlich auch im Menü serviert, merkt Murke aber gleich wieder, warum es sich lohnt, die Japatapa Toshibar zu besuchen.
Japatapa Toshibar, Marschallstraße 2, 80802 München. Telefon: 089 25546942. Geöffnet Dienstag bis Sonntag von 17 bis 22 Uhr.
Die SZ-Kostprobe
Die Restaurant-Kritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit vielen Jahren auch online. Mehr als ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.