Die gebürtige Mexikanerin Rosa Cienfuegos lebt in Sydney und betreibt dort zwei Restaurants. Sie versteht sich als kulinarische Botschafterin der mexikanischen Küche. In diesem Jahr ist eines ihrer Kochbücher auch in deutscher Sprache erschienen. Es steckt voller Insidertipps für Mexico City.
Rosa Cenfuegos hat ein Kochbuch für Mexiko-Fans, für Liebhaber der mexikanischen Küche und auch ein bisschen für sich selbst geschrieben – denn ihr Buch ist eine ganz persönliche Liebeserklärung an ihre Heimatstadt. „Mexico City – Das Kochbuch“ ist ihr erstes Buch, das auch in deutscher Sprache erschienen ist, herausgegeben vom Prestel Verlag. Und zwar in einer besonders schönen Ausstattung.
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Mexico City – Das Kochbuch: Authentische Rezepte aus Mexiko-Stadt. – Mit Motiv-Farbschnitt und besonders schöner Ausstattung
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Das Buch ist so bunt wie Mexiko, die Farben des Covers und im Buchinneren sind so warm wie die Sonne; einfach gut gemacht. Dazu kommen die Cover-Prägung und vor allem der Motiv-Farbschnitt – insgesamt eine gelungene Buchgestaltung! Insider wundern sich nicht über die vier Buchstaben CDMX auf dem vorderen Buchdeckel, andere möglicherweise schon. Aber die Aufklärung folgt auf dem Fuße, nämlich auf dem hinteren Buchdeckel: Die Hauptstadt Mexikos heißt schließlich Ciudad de Mexico – kurz CDMX.
Und zwischen den Buchdeckeln führt Rosa Cienfuegos uns durch CDMX, durch die farbenfrohe Welt der Straßenmärkte, Taquerias, Cantinas, Cafés und Bars. Viele stimmungsvolle Fotos fangen den besonderen Flair von Mexiko Stadt ein. Einen besonderen Leckerbissen hält das Buch kurz vor den letzten Seiten bereit – ein Muss für CDMX-Besucher!
Essen verbindet 
„Sopa de tortilla“ ist wohl die international bekannteste mexikanische Suppe.
(Foto: Alicia Taylor)
Rosa Cienfuegos ist in Azcapotzalco, einem Vorort von Mexiko-Stadt, aufgewachsen. Heute betreibt sie in Sydney unter anderem das „Tamaleria & Mexican Deli“, 2017 als erste Tamaleria eröffnet und bis heute beliebt. Deshalb nennt man sie auch die „Tamale-Queen von Sydney“. Sie versteht sich als kulinarische Botschafterin, die das Interesse an authentischer mexikanischer Küche in Australien und weltweit fördern will. In „Mexico City – Das Kochbuch“ hat sie dafür über 80 Rezepte aufgeschrieben. „In jedem Kapitel hätte ich mehr als 100 Rezepte auflisten können – ich bin sicher, dass es viele CDMX-Gerichte gibt, die ich noch nie gegessen, jemals gesehen oder gar davon gehört habe! Essen verbindet uns, das kann man an jeder Ecke sehen und fühlen“, schreibt die Autorin.
In den acht Kapiteln finden Sie Rezepte fürs Frühstück, für Snacks und Drinks, Tacos sowie Suppen, einfache Menüs, Fischgerichte, Nachspeisen und natürlich Salsa. Darunter sind traditionelle Gerichte und trendiges Streetfood, das von den Straßen und Märkten Mexikos nicht wegzudenken ist.
„Unzählige Gerichte und Tacos wollen probiert werden, es gibt nicht genug Nächte zum Durchtanzen, Trinken oder einfach, um ein Elote am Straßenstand zu knabbern. Ich bräuchte einen zweiten Magen, um all das zu essen, wonach mir der Sinn steht. Etwa bei den Straßenfesten, den traditionellen Tänzen in den Vororten, zu denen die Menschen aus purer Lebensfreude kommen …“
Im Rhythmus der Stadt 
Der Name „Tacos de Ropa vieja“ (Lumpen-Tacos) erzählt von einem armen Mann, der seine alte Kleidung für Zutaten verkaufte.
(Foto: Alicia Taylor)
Rosa Cienfuegos erzählt vom Tagesablauf in der Stadt, von der kolonial geprägten Architektur und den wenigen noch erhaltenen Bauten der Azteken: „In Mexiko-Stadt sind alle stets in Eile, das urbane Leben ist ein ständiger Wettlauf – wenn ich einige Zeit dort verbracht habe, fühle ich mich auf dem ruhigeren Land gleich frustriert! Die Geräusche der Stadt sind bis nach Mitternacht allgegenwärtig. Überall dudelt Musik, Menschen wuseln durch die Straßen, Autos hupen, lautstark wird Streetfood angepriesen.“ Eine überaus quirlige Metropole!
Und selbstverständlich schwärmt sie vom Essen: „Ich würde gern behaupten, dass man in Mexiko den ganzen Tag lang isst! Im Grunde sind es nur fünf Mahlzeiten – Frühstück, ein Imbiss gegen Mittag, 14 bis 15 Uhr Mittagessen, ein weiterer Snack um 17 bis 18 Uhr und das Abendessen ab 21 Uhr. Diese Zeiten sind jedoch nicht obligatorisch; jederzeit lockt Essen auf den Straßen! Der kulinarische Ablauf eines typischen Tages in der Stadt kann so aussehen: Chilaquiles con huevo zum Frühstück, dazu natürlich ein guter Café de olla, als Imbiss Gemüse oder Früchte mit Salz, Limettensaft, Tajin- und Botanera-Sauce, zum Mittag eine Comida corrida, Dorilocos als Snack vor dem Abend und Tacos de tripa zum Abendessen. Außerdem trinken wir liebend gern einen Kaffee vor dem Schlafengehen, dazu ein Stück Milchbrötchen oder einen Schluck Milch, für den Nachtisch ist also gesorgt!“
Hilfe! Ich fürchte, ich müsste mich als Mexiko-Touri sehr zusammenreißen, anderenfalls müsste ich für den Rückflug Übergepäck bezahlen. Und ich meine hier nicht den Koffer … Immerhin besteht ein mexikanisches Mittagessen aus Suppe, Reis, Bohnen und einer Hauptspeise samt Tortillas und Dessert – das ist ein „einfaches Menü“, eine Comida corrida. Das gleichnamige Kapitel enthält Rezepte für diverse Tacos und Tortillas, Steaks und Fleischbällchen, Salate und gefüllte Chilischoten.
„Ein Essen ohne Chili ist keines“ 
„Pepinos rellenos“: Im Inneren der Gurken verbirgt sich Tequilla. Nach dem Austrinken wird das „Glas“ verzehrt.
(Foto: Alicia Taylor)
Apropos Chili – womit wir bei einem wesentlichen Bestandteil der mexikanischen Küche sind. In Mexiko gibt es über 150 Chilisorten, wie Rosa Cienfuegos schreibt. Daran erkennt man schon, wie groß die Aromenvielfalt von Chilis ist, ganz abgesehen von den Schärfegraden. Chilis gibt es von mild bis sauscharf, von süß bis sauer, von erdig bis beerig.
Laut Cienfuegos lieben die Mexikaner vor allem die Sorten Serrano, Jalapeño, Chipotle, Guajillo, Pasilla, Ancho und Árbol. Viele dieser Sorten tauchen in ihren Rezepten auf, sowohl frisch als auch getrocknet. Hier hätte ich mir ein paar Worte mehr zu Geschmack bzw. Schärfegrad gewünscht. Ich habe mich mal schlau gemacht:
- Serrano: süß bis mittelscharf, mitunter auch schärfer, würzig, sind den Jalapeños ähnlich
- Jalapeño: mittelscharf, rote hatten mehr Zeit zum Reifen und sind oft schärfer als die grünen Schoten
- Chipotle: geräucherte Jalapeños
- Guajillo: getrocknet, leicht säuerlich, mild-scharf
- Pasilla: getrocknet, rauchig, leicht süßlich, mild bis mittelscharf
- Ancho: getrocknet, mild-süßlich, moderate Schärfe
- Árbol: rauchig-grasiger Geschmack, sechsmal schärfer als Jalapeños.
Nicht nur Chilis sind typisch mexikanisch, da gibt es ja noch mehr uns nicht so geläufige Lebensmittel. Rosa Cienfuegos erläutert Zutaten wie Epazote und Nopales, aber auch, welche Bedeutung Limetten und Zwiebeln in der mexikanischen Küche haben. Epazote (Jesuitentee) gibt es getrocknet und Nopales (Feigenkaktusblätter) eingelegt in Onlineshops, ebenso andere exotische Zutaten. Die Autorin gibt teils Alternativen an, zum Beispiel bei Käse.
Die Rezepte sind gut nachkochbar, mitunter brauchen sie etwas mehr Zeit, denn wer zum Beispiel Tortillas selbst backen will, darf sich vor dem Arbeitsaufwand nicht scheuen. Solche Grundrezepte finden Sie ebenfalls im Buch. Bei den „Basics“ erfahren Sie auch, wie schwarze Bohnen gekocht oder gebraten werden, wie Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl entstehen, wie mexikanischer Reis schmecken muss oder wie Jalapeños „geschrumpelt“ werden.
„Jalapeños rellenos de queso“: Mit Frischkäse gefüllte Jalapeños dürften auch in unseren Breiten der Star am Grillabend werden.
(Foto: Alicia Taylor)
„In CDMX findet man Gerichte aus allen Staaten“, schreibt Rosa Cienfuegos. „So findet man die Moles (Saucen), Chiles en nogada (Paprikaschote in Walnusssauce) und Cemitas (Sandwiches) aus dem Staat Puebla. Aus Yucatán kommen das köstliche Cochinita pibil (langsam gegartes Schweinefleisch), Panuchos (gekühlte Tortilla) oder Habanero-Saucen. Oaxaca ist bekannt für seine Tlayudas (dünne Tortilla), Käse und Schokolade; aus Jalisco kommen Pozole (Eintopf mit Mais), Birria (Ziegenfleischsuppe) und, natürlich, Tequila!“
Mit Cienfuegos‘ Buch holen Sie sich ein bisschen Mexiko in Ihre eigene Küche – oder Sie wollten sowieso mal nach CDMX, dann blättern Sie vor bis zur Seite 240. Dort gibt es einen Genießer-Guide mit 26 Empfehlungen der Autorin: Wo schmecken die Rippchen vom Holzkohlegrill am besten und wo die Salsas? Welche Läden sind am berühmtesten, wo sind die Tacos und wo die Drinks zu empfehlen?
„Ein Essen ohne Chili ist keines“, sagen die Mexikaner. Das kann aber ins Auge gehen, wie Rosa Cienfuegos aus eigener Erfahrung berichtet, als sie Tacos „con todo“ („einmal mit allem“) bestellte – sie weinte auf dem gesamten Rückweg.
„Tacos sollten Sie also immer sin salsa bestellen und dann die gewünschte Sauce erst einmal probieren, bevor sie in selbst gewählten Dosen darauf geträufelt wird. Besser, als wenn es der Taquero macht. Salsas in Mexiko-Stadt sind immer mit im Preis enthalten, man kann sich also selbst nachnehmen, wenn der erste Taco-Bissen gut war. Und dann kann man unterschiedliche Möglichkeiten ausprobieren – meistens gibt es zwei oder drei.“ Mit solchen Tipps kann nichts mehr schiefgehen bei Ihrem Urlaub in CDMX!
Mit Frischkäse gefüllte Jalapeño
„Bei meinem letzten Besuch in Mexico-Stadt nahm mein Freund Juan Ma mich zu einem Hotdog-Stand mit, wo diese gefüllten Chilischoten zu meinem Lieblingssnack wurden. Ihr Duft lockte uns schon von einigen Straßenblocks entfernt an, der Grillrauch verlockte uns beim Warten. Eine empfehlenswerte Erfahrung! Abends findet man Hotdog-Stände in Mexikos Nacht- und Club-Vierteln – sie wechseln ihre Heimat, man kann also kaum eine Adresse nennen. Condesa, Zona Rosa und das Zentrum sind immer gute Party-Locations – dort heißt es also Ausschau halten!“
Zutaten für 10 Stück
10 grüne Jalapeño-Chilischoten, mit Stielen
1 TL Salz, plus mehr zum Garen
200 g Frischkäse, glatt gerührt
1 TL gemahlener weißer Pfeffer
10 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck (Bacon)
Zubereitung:
Die Chilischoten jeweils an der Seite der Länge nach aufschneiden. Mithilfe eines Teelöffels die Samen und Scheidewände herauskratzen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Chilischoten darin 10 Minuten weich garen. Abgießen und zum Abkühlen beiseitestellen.
Frischkäse, Salz und weißen Pfeffer in einer Schüssel zu einer streichfähigen Masse vermischen.
Diese mithilfe eines Teelöffels in die abgekühlten Chilischoten füllen. Die Öffnungen zudrücken und die Schoten jeweils mit 1 Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. Mit Zahnstochern fixieren.
Einen Comal (mexikanische flache Grillpfanne) oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin die gefüllten Jalapeños unter häufigem Wenden etwa 7 Minuten braten, bis der Bacon knusprig ist. Heiß servieren.
Tortilla-Suppe
„Sopa de tortilla kennt man auch als Sopa Azteca. Sie ist wohl die international bekannteste mexikanische Suppe. Ihr Ursprung liegt im Staat Tlaxcala, heute ist sie landesweit zu finden. Wenn ich den Nationalpark La Marquesa besuchte, der eine Stunde Fahrt von der Hauptstadt entfernt liegt, bestellte ich mir diese Suppe. Nach meiner Ankunft in Australien bereitete ich sie schnell für die Märkte in Sydney zu und erhielt viele Fragen nach dem Rezept – hier ist es!“
Zutaten für 4 Portionen
3 Pasilla-Chilischoten, von Stielen befreit und Kerne ausgekratzt
1 getrocknete Ancho-Chilischote, von Stielen befreit und Kerne ausgekratzt
5 Flaschentomaten, grob gehackt
1/2 Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
10 Mais-Tortillas (s. S. 228)
200 ml Pflanzenöl, plus 1 EL mehr
3 TL Salz
Zum Servieren
2 Avocados, gewürfelt (3 cm Kantenlänge)
100 g Sauerrahm
100 g Queso fresco (s. S. 12) oder Feta, zerkrümelt
Limettenspalten
Zubereitung:
Eine Pasilla-Chilischote für die Garnitur in dünne Streifen schneiden und beiseitestellen.
In einem Topf 500 ml Wasser mit den restlichen Pasilla- und Ancho-Chilischoten zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, sodass alles köchelt. Die Chilischoten 3 bis 5 Minuten weich garen. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, das Chiliwasser auffangen. Schoten mit 250 ml vom Chiliwasser, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in einem Mixer glatt pürieren. In eine Schüssel abgießen. Das restliche Chiliwasser entsorgen.
Die Tortillas in 1 cm breite Streifen schneiden.
In einer Pfanne 200 ml Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Einen Tortilla-Streifen testweise hineinhalten. Wenn es rundherum brutzelt, ist das Öl bereit. Portionsweise die Tortilla-Streifen jeweils 2 Minuten im Öl knusprig frittieren. In eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel zum Abtropfen legen.
Die beiseitegestellten Pasilla-Streifen ebenfalls im Öl 1 Minute knusprig frittieren. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Das restliche Öl (1 EL) in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die passierte Chilisauce mit Salz gründlich einrühren. Die Temperatur reduzieren und 1 l Wasser hinzufügen. Alles sanft zum Kochen bringen und 5 Minuten garen. Dann vom Herd nehmen.
Zum Servieren die frittierten Tortilla-Streifen auf Schüsseln verteilen und mit der Suppe übergießen. Die Portionen mit Avocado, Sauerrahm und Käse garnieren. Mit den frittierten Chilistreifen und 1 Spritzer Limettensaft verfeinern.
„Lumpen“-Tacos
Zutaten für 12 Portionen
500 g Steaks aus der Rinderrippe
1 Zwiebel, fein gehackt, plus 1 Zwiebel mehr, halbiert
5 Lorbeerblätter
1 TL Salz
3 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
1 grüne Paprikaschote, in Streifen geschnitten
1 gelbe Paprikaschote, in Streifen geschnitten
1 rote Paprikaschote, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
5 Flaschentomaten, grob gehackt
1 getrocknete Árbol-Chilischote, Stiel entfernt
100 ml Passata (passierte Tomaten)
1 EL getrockneter mexik. Oregano
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Paprikapulver
3 EL Weißwein
Zum Servieren
12 Mais-Tortillas (s. S. 228)
Reis mexik. Art (s. S. 237)
Salsa mit sieben Chilischoten (s. S. 217)
„Ropa vieja heißt wortwörtlich ‚alte Kleider‘. Der Name bezieht sich auf die Geschichte von einem armen Mann, der nicht genug Geld hatte, um Essen für seine Familie zu kaufen. Verzweifelt verkaufte er seine alte Kleidung, um die Zutaten erstehen zu können. Dieses Gericht gewann mit den Menschen aus Kuba an Beliebtheit, deren kulinarische Einflüsse sich teils mit unseren vermischten. Obwohl es das Gericht im ganzen Land gibt, ist es außerhalb von Mexiko-Stadt jedoch nicht sehr verbreitet. In CDMX ist es immer dabei, wenn Tacos de guisado (Tacos mit Eintopf) angeboten werden. Meine Oma liebte ropa vieja, wir aßen es häufig zu Hause. Traurig bin ich, wenn ich meine Freunde in Mexiko danach frage und sie es nicht (mehr) kennen. Bei dem Namen!“
Zubereitung:
Steaks, 1 Zwiebelhälfte, Lorbeerblätter, die Hälfte vom Salz, Knoblauch und 1 l Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen.
Dann die Temperatur reduzieren und das ganze 1 Stunde köcheln lassen, bis die Steaks zart sind. Den Kochsud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, die Steaks beiseitestellen und die restlichen festen Bestandteile entsorgen. Das Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln fein zerrupfen und beiseitestellen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin die fein gehackte Zwiebel mit Paprikaschoten und Knoblauch 8 bis 10 Minuten weich anschwitzen.
Tomaten, Chilischote, restliche Zwiebelhälfte, Passata, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver, restliches Salz, Wein und 200 ml vom aufgefangenen Kochsud in einem Mixer stückig pürieren. Diese Masse in die Pfanne mit Zwiebeln und Paprikaschoten rühren. Gemeinsam 5 Minuten garen, bis alles leicht andunkelt. Das zerrupfte Steakfleisch untermischen, dann die Temperatur reduzieren. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen, bis es andickt.
Die Steakfüllung auf die angewärmten Tortillas häufen, darauf etwas Reis und Salsa setzen und gemeinsam servieren.
Viel Erfolg beim Nachkochen und/oder viel Spaß in CDMX wünscht Ihnen Heidi Driesner.