Viele Obst- und Gemüsesorten bekommt man mittlerweile das ganze Jahr über, aber Spargel nicht. Wer ihn mag, freut sich, dass die Erntezeit begonnen hat. Aber warum endet die Saison immer genau am 24. Juni? Warum ist Spargel so teuer? Und warum stinkt Urin nach dem Spargelessen?
Er wird auch das Weiße Gold genannt und als königliches Gemüse bezeichnet – der Spargel hat eine besondere Stellung nicht nur in der deutschen Küche. Die ersten Stangen Spargel sind in dieser Saison längst gestochen. Beheizte Flächen ermöglichen hierzulande eine frühe Ernte – die im Supermarkt ihren Preis hat. Der größte Teil des deutschen Spargels wird erst zwischen Ende April und dem 24. Juni geerntet. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Fragen zum Spargel:
Ist es dem Spargel zu trocken?
Eher nein. Dass die oberen Bodenschichten durch den schon seit Wochen ausbleibenden Regen ziemlich ausgetrocknet sind, macht dem oft mehrere Meter tief wurzelnden Spargel nicht arg viel aus. Noch sei ausreichend Feuchtigkeit im Boden, hieß es von der Landwirtschaftskammer in Niedersachsen, das von der Trockenheit aktuell besonders stark betroffen ist.
Ist der Spargel der Deutschen liebstes Gemüse?
So will man bei all der Vorfreude gern meinen, doch gegen ganzjährig verfügbare Agrarprodukte wie Tomaten und Möhren kommt der Spargel nicht an. Allerdings ist er das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland – vor Speisezwiebeln und Karotten.
Wie schon in den beiden Jahren zuvor lag der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Spargel in Deutschland 2024 bei 1,2 Kilogramm, wie es bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) heißt. Ein Teil des hierzulande verzehrten Spargels stammt nicht von heimischen Feldern, sondern aus dem Ausland, vor allem aus Griechenland, Spanien und Italien sowie Mexiko und Peru.
Grün oder weiß – was ist der Unterschied?
Bei allen Unterschieden: Grüner und weißer Spargel schmecken beide möglichst frisch gestochen am besten.
(Foto: Andreas Arnold/dpa)
Was wir essen, sind die im Frühling aus der Wurzel wachsenden jungen Triebe des Gemüsespargels mit dem Fachnamen Asparagus officinalis, auch Gemeiner Spargel genannt. Zwar werden für weißen und grünen Spargel meist unterschiedliche Sorten verwendet, die Ursache der Färbung liegt aber in der Anbaumethode: Beim weißen Spargel wachsen die Spitzen ohne Sonnenlicht in angehäuften Erdwällen. Die Stangen werden meist schon gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und darin Risse entstehen.
Grüner Spargel hingegen darf das Frühlingslicht genießen, er wächst überirdisch bei ebenem Boden. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen.
Wie gesund ist Spargel?
Wie Gurken und viele Blattsalate besteht auch Spargel aus richtig viel Wasser. Er hat also nur wenige Kalorien. Spargel enthält wie andere Gemüse gesunde Substanzen wie Vitamin C, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe. Grüner Spargel hat etwas mehr Vitamin C zu bieten als weißer. Im Spargel enthaltene Substanzen wie Asparagin und Kalium regen die Nierentätigkeit an und haben entwässernde Wirkung.
Untersuchungen etwa des niedersächsischen Landesamtes Laves zeigen zudem, dass Spargel generell vergleichsweise wenig mit Pestiziden und Düngemittelrückständen belastet ist. Rückstände werden vor allem bei importiertem Spargel nachgewiesen.
Wie klima- und umweltfreundlich ist Spargel?
Bei Spargelpflanzen werden häufig Pestizide eingesetzt, aber oft vor allem nach der Erntesaison. Sie belasten dann Umwelt und Natur, den Spargel in der Gemüsetheke aber weniger. Eine umweltschonendere Alternative ist Bio-Spargel.
Wegen der langen Transportwege für Import-Spargel und weil Spargel hierzulande für eine frühe Ernte auf beheizten Feldern angebaut wird, zählt er eher zu den Klimasünden. Positiv schlägt jedoch zu Buche, dass das Gemüse oft regional vermarktet wird: In Baden-Württemberg ist zum Beispiel Schwetzinger Spargel populär, in Berlin und Brandenburg ist es der Beelitzer, in Bayern Schrobenhausener, in Nordrhein-Westfalen Münsterländer.
Spargel bedeutet meist auch: gigantische Flächen voller monotoner Folienreihen.
(Foto: Peter Gercke/dpa)
Allerdings ist der einheimische Spargel fast immer Folienspargel: Damit wird die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels gesteuert. Umweltexperten bemängeln die immensen Mengen an Plastikmüll und dass solche versiegelten, komplett von allem anderen Bewuchs freigehaltenen Folienwüsten als Lebensraum etwa für Vögel und Insekten wegfallen.
Warum ist Spargel überhaupt so teuer?
Vor allem, weil Erntehelfer in mühsamer Handarbeit jede Stange einzeln aus den Erddämmen stechen müssen. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch geschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Eine Spargelstaude bleibt nur sieben bis zehn Jahre ergiebig – und neu gepflanzte Exemplare liefern erst nach drei Jahren den vollen Ertrag. Zudem endet die Spargel-Saison in unseren Breiten bereits Ende Juni.
Warum endet die Spargelsaison immer am 24. Juni?
Der 24. Juni ist der oft Johanni genannte Johannistag. Es ist der Höhepunkt des Sommers, an dem die Natur in vollem Saft steht. Für Spargelbauern traditionell jedoch ein Datum, ab dem sie den Spargel in Ruhe lassen: Die Pflanzen müssen sich vom ständigen Zurückschneiden erholen, um auch im nächsten Jahr wieder guten Ertrag zu bringen. Sie treiben nach dem Erntestopp zu fein verzweigtem Spargelkraut aus und können somit wieder Energie in die Wurzeln bringen. Am Johanni wird traditionell übrigens auch die Rhabarber-Ernte aus demselben Grund beendet.
Warum schmeckt Spargel manchmal bitter oder ist holzig?
Nach der Ernte wird sehr schnell ein Enzym aktiviert, welches – beginnend am unteren Ende – das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erklärt. Verzögern lasse sich das durch niedrige Temperaturen: Direkt nach der Ernte werde der Spargel in Eiswasser gekühlt. Auch daheim sollte das Gemüse, eingehüllt in feuchte Tücher, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Bitter schmeckt Spargel, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Ursache von Bittergeschmack besonders am unteren Stangenende können zudem bei Stress entstehende Saponine sein, wie die BLE erklärt. Solcher Wachstumsstress, der bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Temperatur des Unterbodens oder bei schnellen Temperaturwechseln entsteht, führe zudem zu hohlen Stangen.
Die Römer waren’s!
Die Heimat von Asparagus officinalis sind der BLE zufolge die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Seit dem 2. Jahrhundert vor Christus sind demnach Anbauanleitungen bei den Römern bekannt. „Sie schätzten Spargel als Gemüse- und Heilpflanze und brachten ihn auch in Länder nördlich der Alpen.“ In Deutschland wuchs die Staude zunächst wohl vor allem in Klostergärten. Seinen Siegeszug in den Küchen begann der Spargel ab Ende des 19. Jahrhunderts.
„Heute wird er in fast allen Ländern des gemäßigten und warmen Klimas angebaut“, so die Bundesanstalt. Weltweit werden demnach jährlich etwa 8,5 Millionen Tonnen erzeugt, vor allem in China, mit Abstand gefolgt von Peru, Mexiko, Deutschland, Spanien, Italien und den USA.
Wirkt Spargel aphrodisierend?
Spargel wird oft als Aphrodisiakum angepriesen. Zwar tun die gesundheitsfördernden Stoffe des Gemüses generell auch der sexuellen Gesundheit wohl. Der seit Jahrhunderten gängige Ruf als potenzielles Aphrodisiakum ist aber Experten zufolge wohl vor allem auf das phallusähnliche Aussehen zurückzuführen.
Warum stinkt Urin nach dem Verzehr von Spargel?
Spargelurin kann heftig stinken. Verantwortlich ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschließend ausgeschieden werden, heißt es in einem Beitrag im Magazin „Chemie in unserer Zeit“. Spargel sei das einzige Gemüse, das die Schwefelverbindung Asparagusinsäure und Abwandlungen davon synthetisieren könne.
Nicht jeder, sondern nur knapp jeder zweite Mensch produziert müffelnden Spargelurin – eine Fähigkeit, die vererbt wird, wie es in dem Beitrag heißt. Unabhängig davon nehmen einige Glückliche den Geruch gar nicht wahr. Und es soll sogar Menschen geben, die den Dunst als wohlriechend empfinden.