Wenn die Temperaturen steigen und man nichts Heißes mehr zu sich nehmen mag, weiß die peruanische Küche Rat: Ceviche muss es sein, wie hier im High Fidelity bei Bernd Kreis (li.) und Alfio Zamora Maldonado. Foto: Lichtgut/Christoph Schmidt
Welches Gericht passt besser zum Sommer als frische Ceviche? Hier gibt es das erfrischende südamerikanische Comfort Food in Stuttgart – mit Fisch, Meeresfrüchten oder sogar vegan.
Ceviche ist diesen Sommer in aller Munde. Sprichwörtlich. Die peruanische Spezialität begeistert mit frischem Fisch, feinsäuerlicher Marinade, allerlei Kräutern, Chili und mehr. Die Varianten sind endlos, ebenso die Geschichten rund um die Provenienz. Sicher wissen wir: Ohne die berühmte „Leche de Tigre“, also Tigermilch, fehlt der Ceviche ihre Seele. Diese milchige Flüssigkeit, die beim Marinieren aus Limettensaft, Gewürzen und Fischsaft entsteht, gart den Fisch kalt. Das Geheimnis: Die Säure verändert die Eiweißstruktur des Fischs, das Fleisch wird weiß und herrlich bissfest. Und im gerade zurückkehrenden Sommer gibt es kaum ein geeigneteres Gericht als dieses peruanische Heiligtum.
Das Ceviche-Festival: Perus Nationalgericht in Stuttgart-Mitte
Dachte sich auch Bernd Kreis. Der Spitzensommelier und Inhaber der High Fidelity Bar in Stuttgart-Mitte hat nach dem Erfolg im Vorjahr gleich den ganzen August zum Ceviche Festival auserkoren. Gemeinsam mit seinem Chefkoch Alfio Zamora Maldonado hat er eine spezielle Sommerkarte kuratiert, die den ganzen Monat über peruanische Spezialitäten mit Nikkei-Einschlag bietet – also der Verschmelzung japanischer und peruanischer Kochkunst. Den Reiz des Gerichts beschreibt er in der Paraphrase eines peruanischen Journalisten so: „Eine Ceviche ist wie ein inniger Kuss, gefolgt von einer Ohrfeige.“
Aromensatt, gaumenschmeichelnd, wegen der Säure und Pikanz aber eben immer mit einem gewissen Kick versehen – Sommerfrische eben, kuratiert von einem Koch, der laut „50Best“-Liste zuvor im besten Restaurant der Welt gekocht hat – dem Maido in Lima. Authentischer kommt man der Ceviche in Stuttgart nicht. Drei Ceviches buhlen neben zahlreichen anderen Gerichten bei Bernd Kreis um Genießer, die Nikkei-Variante rundet das kulinarische Feuerwerk ab. „Die Gerichte sind leicht, sehr erfrischend, lassen in Sachen Aroma aber nichts vermissen und haben eine ganz wunderbare Textur“, sagt er. Sein Weintipp dazu: „Nichts passt besser zu Ceviche als Riesling, am besten nicht ganz knochentrocken.“
Ceviche in Stuttgart: Wo man die besten Varianten probieren kann
Die High Fidelity Bar ist im Kessel aber nicht der einzige Ort, um Ceviche zu genießen. Seit 2019 bietet das El Seco am Berliner Platz die ecuadorianische Variante davon – und das gleich in mehreren Varianten. Mit Thunfisch, Garnelen, Pulpo oder vegan mit Palmherzen. Immer mit dabei: rote Zwiebeln, Limettensaft und viel Koriander. Auch Stuttgarts neuestes Restaurant-Darling Tamère setzt auf den südamerikanischen Klassiker. Im Heusteigviertel servieren sie das Nationalheiligtum Perus mit Paprika und Verjus, also einer sehr milden Essigvariante. Endlich wieder offen hat ja bekanntlich auch das Restaurant im Künstlerhaus, wo unter Sebastian Werning seit jeher international und famos gekocht wird. Im lauschigen Hinterhof kann man sich von seiner Ceviche vom weißen Heilbutt mit Physalis und schwarzem Knoblauch betören lassen.
Dass Ceviche als Sommerthema nicht nur die Gastro im Kessel um den Finger wickelt, zeigt das Steig1903 in Vaihingen/Enz. Hier steht aktuell eine knackig-frische Lachs-Ceviche auf der Sommerkarte – mit Tortilla-Crunch und frischen Kräutern. Die Variationen, sie sind offenkundig endlos. Der Genuss auch: Ein besseres Essen für heiße Tage muss erst noch erfunden werden.
High Fidelity Bar, Brennerstr. 23, Stuttgart-Mitte, Di-Do 18-0, Fr-Sa 18-1 Uhr, www.highfidelity.bar
El Seco, Breitscheidstr. 10, Stuttgart-West, Di-Mi 11:30–15, Do 11.30-15, 17-22, Fr 11.30-150, 17-22, Sa 17-22 Uhr, www.instagram.com/el_seco_comida_ecuatoriana
Tamère, Heusteigstr. 45, Stuttgart-Süd, Mo-Fr 18-23 Uhr, www.tamere-stuttgart.de
Im Künstlerhaus, Reuchlinstr. 4B, Stuttgart-West, Di-Fr 12-14.30, 18-23, Sa 18-23 Uhr, www.im-kuenstlerhaus.de
Steig1903, Hans-Krieg-Str. 13, Vaihingen/Enz, Mo-Fr 17.30-23, Sa 12.30-23, So 12-22 Uhr, www.steig1903.de