Christian Henze ist Sternekoch und steht für gute und regionale Küche, die nicht kompliziert sein muss. Er sagt, es brauche nicht mehr als fünf Basiszutaten für ein gutes Gericht.

Freude am Essen ist Freude am Leben.

Wo hat der Mann nicht überall gekocht: Christian Henze ist Sternekoch, Fernsehkoch, erfolgreicher Kochbuch-Autor und Unternehmer. In seiner Heimat im Allgäu betreibt er eine Kochschule und bietet Kochkurse an. Sein Credo: Eine gute regionale Küche kann gesund sein, ohne verzichten zu müssen.

Was zeichnet gutes Essen aus?

Ein gutes Essen zeichnet sich dadurch aus, dass ich sofort das Gefühl habe: Her mit dem zweiten Löffel, weil es so wahnsinnig gut schmeckt.

Für gutes Essen zählt am Ende der Geschmack, ist Christian Henze überzeugt. Dafür brauche es verschiedene Geschmacksrichtungen: scharf, sauer, süß, salzig, bitter und Umami. Gelingt es, sie in Einklang zu bringen, entstehe ein guter Geschmack. Auch das „Mundgefühl“ sei wichtig, „das Knusprige, das Cremige, das Schaumige“. Wenn das alles in einem Gericht enthalten ist, freue er sich unendlich, sagt Christian Henze.

Wenn Rosenkohl zu knackig gekocht ist, schmeckt er nicht. Er muss ein bisschen weicher sein. Wohingegen Pastinaken – und so – ruhig ein bisschen knackig sein können.

Christian Henze: Das zeichnet die gute Allgäuer Küche aus

Seine Karriere als Koch hat Christian Henze im Allgäu begonnen. Was die Allgäuer Küche für ihn bedeutet? „Bier, Käse, gute Produkte, Qualität, Regionalität, Kässpatzen und bester Bergkäse“.

Stell dir mal Folgendes vor: Du hast ein ofenfrisches Brot. Gib da mal eine richtig gute Butter drauf, eine dicke Scheibe besten Bergkäse und eine Tomatenscheibe aus dem Garten. Reinbeißen. Ein Schluck Bier dazu. Das ist Kulinarik – und das ist das Allgäu.

Sternekoch und Spitzenleistung ohne Angst in der Küche

Als junger Koch habe er im Aubergine in München bei 3-Sterne-Koch Eckart Witzigmann im „besten Restaurant der Welt“ gearbeitet, erzählt Christian Henze. Die Arbeit in der absoluten Spitzengastronomie hatte allerdings ihren Preis. Im ersten Monat habe er sechs Kilo abgenommen, erinnert er sich, obwohl er nicht dick gewesen sei. Er habe nur gearbeitet, gearbeitet, gearbeitet…

Ich hatte permanent Angst, nicht perfekt zu sein.

Er sei Eckart Witzigmann unendlich dankbar, dass er bei ihm arbeiten durfte. Aber nachdem Christian Henze den enormen Druck in der Spitzengastronomie erlebt hatte, wollte er es anders machen. Zusammen mit seiner Frau pachtete er ein eigenes Lokal, das er Schritt für Schritt aufbaute und sich seinen eigenen Michelin-Stern erkochte.

Natürlich habe es auch bei ihm ein hartes Regime gegeben und es musste perfekt serviert werden. Wenn an einem Tisch fünf Personen sitzen, die unterschiedliche Gerichte essen, müssen alle punktgenau ihr Essen bekommen und es könne nicht auf irgendeinen Koch gewartet werden. Aber, sagt er, dieses System funktioniere auch mit Menschlichkeit und mit „Bitte“ und „Danke“.

Auch Topqualität, Highend und ‚Formel 1 des Geschmacks‘, aber eben mit einem höflichen Umgang.

Wie „blutig“ sollte Fleisch sein?

SWR1 Hörer Wigbert-Georg sagt, er könne nicht weiteressen, wenn er ein blutiges Stück Fleisch auf dem Teller habe. Er möchte es lieber durchgebraten. In Gaststätten habe er dann allerdings schon oft zu hören bekommen: „Warum wollen Sie das Tier noch ein zweites Mal töten?“ Er fragt, ob gutes Fleisch in der Gaststätte immer rosa oder blutig sein müsse?

Antwort von Christian Henze:

Beim Rind bedeutet „medium gebraten“, dass der rötliche Fleischsaft noch erkennbar ist. Wird das Fleisch durchgebraten, verliert es ein bisschen an Qualität. Aber: Wenn der Gast das möchte, ist das völlig in Ordnung und er sollte es durchgebraten bekommen.

Die Servicekraft könne eventuell darauf hinweisen, dass das Fleisch dann ein bisschen trockener ist. Aber: Der Gast ist König und soll am Ende zufrieden sein.

Ein gutes Gericht braucht gute Lebensmittel

Für ein gutes Gericht komme es auf Qualität, Ehrlichkeit, Nachhaltigkeit und die Zubereitung an, sagt Henze. Die französische Küche habe dabei viel Entwicklungsarbeit geleistet, von der alle profitieren. Spitzenköche gebe es aber längst nicht nur in Frankreich, sondern nahezu überall auf der Welt.

Zum Einkaufen schließt der Sternekoch Discounter keinesfalls aus. Auch dort gebe es fantastische Lebensmittel, man müsse halt „ein bisschen genauer hinschauen“. Wer viel Wert auf gutes Fleisch oder Wurstwaren legt, könne vielleicht eher zum Metzger seines Vertrauens gehen.

Seine Karriere als Koch begann Christian Henze im Allgäu. Er arbeitete sich zum zweiten Küchenchef im Restaurant Agnes Amberg in Zürich hoch, war zwei Jahre lang Privatkoch bei Gunter Sachs. Mit seinem ersten eigenen Restaurant, dem Landhaus Henze in Probstried im Oberallgäu, bekam er Ende der 1990er Jahre seinen ersten Michelin-Stern verliehen.