Bielefeld. Bei Eric Essen ist der Name Programm: Seit drei Jahrzehnten schnippelt, brät und backt der gelernte Koch, der als Küchenchef im Bielefelder Mercure Hotel am Johannisberg arbeitet. Doch auch als Ausbilder für Nachwuchsköche hat er seine Berufung gefunden: Der 54-Jährige ist für den diesjährigen Laurentius-Award des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) nominiert, der Ausbilder in der Kochbranche für besonderes Engagement auszeichnet.
„Ich mache das gerne“, verrät der Bad Salzufler, der seit sieben Jahren in Bielefeld arbeitet. Seit neun Jahren bildet er aus. In diesem Jahr lernen vier Azubis unter ihm, dazu stehen ihm noch zwei Fachpraktiker zur Seite – durch eine Kooperation mit einer Förderschule in Bethel, die Menschen mit Einschränkungen zu Hilfsköchen im Gastgewerbe ausbildet.
„Ausbilden macht einfach Spaß“, sagt Essen. „Aber auch, in Auszubildenden Leidenschaft zu wecken.“ Der Laurentius-Award ist ein noch sehr neuer Wettbewerb: Der erste Preis wurde erst 2023 vergeben. Für die diesjährige Preisverleihung ist Essen bereits in der engeren Auswahl – von neun derzeit nominierten Ausbildern erhalten am Ende die besten die Auszeichnung.
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Koch mit jahrzehntelanger Erfahrung
Als Ausbilder will Essen vor allem seine langjährige Erfahrung an seine Azubis weitergeben: „Ich bin Koch aus Leidenschaft“, sagt er. „Deswegen bin ich ja auch schon seit 34 Jahren dabei.“ In seiner Berufslaufbahn hat Essen nicht nur Koch mit Schwerpunkt Patisserie gelernt, sondern auch Konditor. Ebenfalls habe er schon in verschiedenen Bereichen gearbeitet: in Restaurants, als Alleinkoch und in Hotels. „Ich bin sogar zur See gefahren“, verrät der 54-Jährige: Als Marinesoldat habe er ebenfalls in der Kombüse gestanden.
Nebenbei ist Essen auch noch ehrenamtlich aktiv: Er ist im Prüfungsausschuss für Köche der IHK Bielefeld, Jugendwart beim VKD im Landesverband Nordrhein-Westfalen und zweiter Vorsitzender beim Köcheclub Westfalia Bielefeld: einem Zweigverein im VKD.
Küchenchef Eric Essen vom Mercure Hotel.
| © Mike-Dennis Müller / www.mdm.photo
Bei seiner Ausbildung setzt der 54-Jährige auf eine schrittweise und behutsame Heranführung an Verantwortung, erzählt er. Im Laufe der dreijährigen Ausbildung lernen seine Azubis etwa, wie man Suppen, Soßen oder Fleisch kocht oder wie man Dessert zubereitet und Brot backt. „Die lernen alles“, sagt der Koch.
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Hilfsmittel zum Lernen
Als Anschauungsmaterial nutzt Essen sogenannte „Food Pictures“ – anschauliche Bilder der Gerichte, sodass die Azubis sehen können, wie das fertige Gericht auszusehen hat. Klemmbretter mit Arbeitszetteln sollen ihnen Sicherheit geben und dabei helfen, Aufgaben Schritt für Schritt und in einer sinnvollen Reihenfolge abzuarbeiten. Die Atmosphäre während des Küchenalltags sei oft entspannt und locker, sagt der Bielefelder Koch.
Am Herzen liegt ihm auch die Arbeit mit den Fachpraktikern. „Die haben kein duales System“, erzählt Essen. So hätten sie jedoch die Chance, den Arbeitsalltag kennenzulernen. Ebenfalls beteiligt sei Essen an der Konzeption eines Kochwettbewerbs speziell für die Ausbildungsstufe „Fachkraft Küche“ und Fachpraktiker.
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Für den Laurentius-Award musste Essen bereits mehrere Runden durchschreiten: eine Fragerunde, eine Online-Konferenz und sogar einen persönlichen Besuch der Jury. „Die haben mir unglaublich viele Fragen gestellt“, sagt der Koch. Ganze drei Stunden habe der Besuch gedauert.
Ob er am Ende jedoch unter den drei Besten landen wird, sehe er erst im September. Denn erst dann findet die Preisverleihung in Frankfurt statt. Einige Fragen der Jury habe er nicht beantworten können, gibt er zu. Dennoch ist der Küchenchef zuversichtlich: „Ich glaube schon, dass das etwas wird“, sagt Essen. „Ich habe gute Voraussetzungen.“
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