Viele essen Käse täglich auf dem Brot, andere im Salat oder auf der Pizza. Die Auswahl ist riesig. Aber wie wird Käse eigentlich hergestellt?
Viele Sorten werden aus Kuhmilch hergestellt, aber auch Schafs- oder Ziegenmilch ist nicht ungewöhnlich. Die Milch wird durch Gerinnung des Milcheiweißes „dickgelegt“. Dies geschieht entweder durch Milchsäurebakterien oder durch Labfermente. Letztere stammen häufig aus der Magenschleimhaut junger Kälber und sind daher nicht mehr vegetarisch.
Danach wird die geronnene Masse geschnitten und gerührt und von der Molke getrennt. Die feste Masse – auch „Käsebruch“ genannt – wird in Formen gefüllt. Sobald dieser stabil genug ist, wird er in ein Salzbad gelegt, damit sich eine Rinde bilden kann. Der Käse reift dann heran und bildet je nach Sorte sein charakteristisches Aroma aus. Die Reifezeit kann wenige Tage bis einige Jahre betragen.,
Damit Käse aber auch seinen Namen tragen darf, ist streng geregelt, was darin enthalten sein darf. Neben Milch dürfen nur Lab oder entsprechende Austauschstoffe, Salz und Wasser, Aromen, Bakterien- und Pilzkulturen enthalten sein.