Zwei Spitzenköche machen gemeinsame Sache: Florian Stolte (links) mit Philipp Kovacs im Dekra Club. Foto: Ring
Für einen Abend öffnet sich das sonst nur Mitgliedern vorbehaltene Restaurant in der Dekra-Zentrale. Der ehemalige Zweisternekoch Philipp Kovacs hat Florian Stolte eingeladen.
Normalerweise steht das Club-Restaurant in der Zentrale der Prüfgesellschaft Dekra in Vaihingen nur Mitgliedern zur Verfügung. Im Schnitt seien dort mittags vier, fünf Tische belegt – auch mit internationalen Geschäftspartnern, denn „die Liebe zum guten Essen verbindet“, sagt Philipp Kovacs. Als einer der besten Köche der Region ist er mit seinem Souschef Florian Pentzlin seit Sommer vergangenen Jahres dort für die Küche zuständig. Bis zur Schließung des Restaurants Goldberg in Fellbach waren die beiden mit zwei Michelin-Sternen dekoriert.
Nun also sind sie exklusiv für die Dekra im Einsatz. 950 Mitglieder immerhin habe der Club derzeit, für den Philipp Kovacs die „Herausforderung des Generationenwechsels“ sieht. Mit seinem Team verantwortet er zusätzlich 700 Essen am Tag in der Dekra-Kantine. Das Vorzeigeobjekt aber ist das Club-Restaurant mit seinem gediegenen Ambiente – auch wenn es eben nicht von allen gesehen werden kann. Aber das könnte sich zumindest mit besonderen Events unter dem Arbeitstitel „Open Club Nights“ ändern.
Einen solchen Abend hat es nun für 55 Gäste, die Hälfte davon externe, mit einem Four-Hands-Dinner gegeben, bei dem ein Gastkoch seine Gerichte zum Menü beisteuert. Und der kommt aus einem der besten Häuser Deutschlands – der Traube Tonbach in Baiersbronn. Florian Stolte ist dort Küchenchef des Sternerestaurants 1789 und des Schatzhauser, denn die Traube Tonbach hat ja mehr zu bieten als „nur“ die weltberühmte Schwarzwaldstube mit ihren drei Sternen.
Für das 1789, das nach dem Gründungsjahr der Traube benannt ist, habe man sich inzwischen „mit einer ganz anderen Sprache eine eigene Fangemeinde“ aufgebaut, so Florian Stolte. Im Gegensatz zur französischen Klassik in der Schwarzwaldstube ist Stoltes Stil stark asiatisch beeinflusst. „Ich habe inzwischen 16 Stempel aus Bangkok im Reisepass“, erzählt der Sternekoch über seine kulinarischen Reisen, die ihn dazu inspirierten, „Street Food in Fine Dining umzusetzen“. Nicht nur das Faible für asiatische Aromen verbindet ihn mit Philipp Kovacs. Die zwei kennen sich seit 16 Jahren, trafen sich erstmals bei Otto Koch, einem Vorreiter der deutschen Gourmetküche, hatten einige Projekte in München und „eine gemeinsame Zeit, die uns bis heute prägt“, in der Vila Joya in Albufeira.
Ein Gang des Menüs: Balfego Tuna.
Die Reihenfolge ihres Menüs im Dekra Club haben die beiden nach dem Verkosten der Gänge in letzter Minute geändert. So wird der schwarze Seehecht von Kovacs mit seinen runden Topinambur- und Trüffel-Aromen vor den Säurespitzen von Stoltes Gänseleber mit Papaya und Tom Kha serviert. Weitere Topprodukte davor und danach: Balfego Tuna (Dekra) und Wagyu (1789). Das Luxusrind wird hier natürlich nicht als Rostbraten interpretiert, der auf dem Stuttgarter Weindorf mit seinem Preis von 85 Euro viel Aufsehen erregt hatte, sondern als Filet mit Spitzkohl und Butternut-Kürbis in einer kostbaren Asia-Jus.
Apropos Preise: Mit 239 Euro für das Menü inklusive Getränke war der Abend – verglichen mit ähnlich hochkarätigen Events – ein Schnäppchen. Denn zu Gast waren auch die Weingüter Wegeler & Weingut Krone Assmannshausen. Die Raritäten aus den Spitzenlagen im Rheingau und an der Mosel könnten regulär einen Sternemenüpreis toppen. Insbesondere die Rieslinge sind weltberühmt. So erzählt der Vertriebsleiter Herwig Hacker, dass Konrad Adenauer vor 70 Jahren einige Wegeler-Rieslinge mit nach Moskau genommen habe, um erfolgreich die letzten deutschen Kriegsgefangenen heraus zu verhandeln. Bleibt zu hoffen, dass es im Dekra Club viele weitere Abende gibt, die über solch exklusive Rahmen hinausgehen.