Beim Sedlmayr am Viktualienmarkt standen schon immer Innereien auf der Speisekarte. Die einfache, aber schmackhafte Küche des ehemaligen Wirts Rudi Färber lockte viele Fans von Lüngerl, Leber und Co an. Im Sommer hat die Familie Kuffler das Traditionshaus nach umfangreicher Sanierung wiedereröffnet. Seitdem steht dort Philipp Richter in der Küche. Auf bayerische Küche setzt auch er. Allerdings mit einer etwas frischeren Note. Innereien stehen weiterhin auf der Speisekarte. Schon im Sommer hat die AZ mit Begeisterung sein gebackenes Kalbsbries und eine köstliche Zunge gekostet.
Einige fremdeln mit Innereien – zu Unrecht!
Obwohl Innereien besonders nachhaltig sind, fremdeln viele Gäste noch mit ihnen. Immerhin folgen sie dem Prinzip „nose to tail“, also der Verwertung des gesamten Tieres und nicht nur der Filetstücke. Aber Richter glaubt fest daran, die Gäste mit seinen Innereien-Varianten auch geschmacklich überzeugen zu können. Er steckt viel Arbeit in die Verarbeitung der Produkte und das schmeckt man. Die aufwendige Zubereitung ist auch der Grund, warum beim Sedlmayr die Innereien-Gerichte einen gewissen Preis haben.
Besonders beliebt ist Richters Kalbsrahmbeuschel (27 Euro). Wer sein Kindheitstrauma vom flachsigen Innereien-Pamp noch nicht verarbeitet hat, der sollte Richters Variante eine Chance geben. Er befreit die Lunge in mühevoller Kleinarbeit von jeglichen Gefäßen und heraus kommt ganz zartes Fleisch. Das kombiniert er mit ebenfalls zartem Herz und serviert es mit fein-säuerlichem Gemüse, frisch aufgeschlagenem Schlagrahm und Semmelknödeln.
Die AZ durfte ihm beim Kochen helfen und verrät sein Rezept.
Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr dürfte selbst Innereien-Skeptiker überzeugen.
© Veronica Heidt
Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr dürfte selbst Innereien-Skeptiker überzeugen.
von Veronica Heidt
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Philipp Richter teilt seine Küchengeheimnisse
Kalbsrahmbeuschel
Zutaten für 8 Personen:
1 Kalbsherz
1 Kalbslunge
400 g Karotte
400 g Knollensellerie
400 g Lauch
200 g Gewürzgurken
250 g Zwiebel
50 g Kapern
250 g Sauerrahm
20 g Tomatenmark
100 ml Sahne
200 ml Kalbsjus (oder andere Soße)
Lorbeerblätter, Majoran, Pfeffer, Salz,
Apfelessig
weißer Balsamico
Zitrone
scharfer Senf
Zubereitung:
- Herz und Lunge zuerst für eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Das sichtbare Stück der mittleren Arterie beim Herz mit dem Messer entfernen (oft ist dies aber schon vom Metzger erledigt worden). Das Herz und die Lunge mit etwas Wurzelgemüse, Pfefferkörnern und ein paar Lorbeerblättern in einem Topf kochen. Am besten mit einem kleinen Deckel beschweren, damit das Fleisch immer komplett im Wasser ist und nicht oben aufschwimmt. Die Lunge braucht etwa eine Stunde zum Garen das Herz 20-30 Minuten länger.
- Den Sud etwas einreduzieren und dann abseihen und aufheben.
- Nach dem Garen muss das Fleisch über Nacht auskühlen, um weiter verarbeitet zu werden.
- In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie, Lauch und Gewürzgurken in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Gewürzgurken in einem Sieb über eine Schüssel geben, ausdrücken und das Gurkenwasser auffangen. Das restliche Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren.
- Nun beginnt der mühseligste Teil der Arbeit: Schneiden Sie die Lunge in dünne Scheiben und Befreien jede einzelne von sämtlichen Gefäßen. Das Herz ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides anschließend in dünne Streifen schneiden.
- Kapern und Essiggurken fein hacken und in Rapsöl anschwitzen. Tomatenmark kurz mitbraten, mit dem Beuschel-Sud aufgießen. Danach Kalbsjus und jeweils einen guten Schuss weißem Balsamico, Apfelessig und Essiggurkenwasser dazugeben. Mit getrocknetem Majoran, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrahm dazugeben und alles gut verrühren.
- Mit angerührter Stärke die Soßece etwas abbinden für eine cremige Konsistenz.
- Gemüse- und Gurkenstreifen sowie die Fleischstreifen untermischen und mit Zitronensaft und etwas Abrieb abschmecken.
- Ganz zum Schluss geschlagene Sahne und frisch gehackte Petersilie untermischen und mit Semmel- oder Serviettenknödeln servieren.