Heute steht Max Stér in einer graffitibesprühten Imbissbude, früher war er Teilinhaber der „Lochner Weinwirtschaft“. Als das Restaurant Ende 2023 seine Tore schloss, hätte der Gastronom wohl kaum damit gerechnet, dass er mit seinem Traum vom eigenen Imbiss so erfolgreich werden würde.
Stér ist Inhaber des „Büdchens“ im Wilmersdorfer Volkspark, welches bereits anderthalb Jahre nach Eröffnung eine feste Institution im Kiez ist. Im Gespräch mit der Morgenpost erzählt der gelernte Koch, dass für ihn nach der Schließung der Weinwirtschaft schnell feststand, wie es weitergehen sollte. Er kannte den Vorbesitzer des „Büdchens“ gut, es habe jedoch eine Weile gedauert, bis beide sich einig wurden. „Aber irgendwann hat es dann doch geklappt“, sagt der Gastronom. Ursprünglich wollte Stér dem hohen Personalaufwand eines klassischen Restaurants entkommen. Im „Büdchen“ sollten ihn zu Beginn nur ein bis zwei Aushilfen unterstützen, erinnert er sich. „Heute sind wir im Sommer zu viert oder fünft.“
Kleine Gerichte, großer Anspruch
Manche Ideen aus der „Weinwirtschaft“, die für eine gehobene Küche stand, hat er in das Büdchen mitgebracht: Neben Currywurst und Pommes gibt es frische Salate, selbst gekochte Eintöpfe und saisonal wechselnde Tagesgerichte. Klassiker wie Königsberger Klopse oder Buletten genießen die Gäste ebenso wie Tafelspitz mit Linsen oder Wurstsalat – alles im kompakten „Tapas-Format“. „Wenn man das Übliche einfach richtig macht“, sagt der Koch, „begeistert man viele Menschen.“ Besonders wichtig sei ihm, so viel wie möglich frisch zuzubereiten. „Ich mache fast alles selbst. Das war mir von Anfang an wichtig, weil ich gelernter Koch bin und das leidenschaftlich gerne mache“, betont Stér.
© FUNKE Foto Services | Florian Boillot
Die größte Umstellung sei nicht das Menü, sondern die Menge gewesen: „An guten Tagen gehen im Büdchen auch mal 700 bis 800 Bestellungen über den Tresen. Zubereitung, Ausgabe und Abrechnung müssen so schnell wie möglich laufen – ohne Qualitätsverlust.“
Außengastro im Winter? So soll es im „Büdchen“ klappen
Der Winter stellt im Imbissgeschäft eine besondere Herausforderung dar: Ohne Innenplätze fehlt vielen Gästen der Anreiz, draußen zu sitzen. „Leute, die im Sommer abends mal auf ein Glas Wein oder ein Bier vorbeikommen, fallen weg – genauso wie die Mittagskundschaft.“ Um dem saisonalen Einbruch entgegenzuwirken, hat sich Stér für die Adventswochenenden etwas einfallen lassen: An den drei offenen Tagen werden Themengerichte angeboten – von asiatischer oder französischer Küche bis hin zu regionalem Wild oder Fisch. Auch Suppen, warme und kalte Hauptgerichte sowie Bratwürste aus Wild wird es geben.
„Natürlich werden wir auch Glühwein anbieten“, so der Gastronom. Außerdem möchte Stér mit Fellen und Kerzen auf den Tischen eine gemütliche Atmosphäre schaffen – „vielleicht hält man bei der Kälte so noch zehn Minuten länger durch“, scherzt er. Die Rückmeldungen seien bisher durchweg positiv: „Von dem, was ich bisher gehört habe, nehmen die Leute das Konzept gut an und freuen sich.“
Imbiss mit gehobener Küche in Wilmersdorf: „Das Büdchen am Volkspark“.
© FUNKE Foto Services | Florian Boillot
Im vergangenen Winter hatte das Büdchen fünf Tage die Woche geöffnet, doch der Umsatz sei nicht zufriedenstellend gewesen, erzählt der 39-Jährige. Von der diesjährigen Adventsaktion erhofft er sich, sowohl Stammkundschaft als auch neue Gäste zu erreichen. „Letztes Jahr hätten wir an manchen Tagen mit so einer Aktion bessere Ergebnisse erzielt“, sagt er. „Deshalb konzentrieren wir uns jetzt auf drei starke Tage mit klaren Themen.“
Weitere Beiträge aus Charlottenburg-Wilmersdorf
Kieznähe als Erfolgsfaktor
Ein wirtschaftlich erfolgreicher Winter ist besonders wichtig, da Stér inzwischen sechs Personen beschäftigt – Festangestellte, Minijobber und Freelancer. Flexibilität sei dabei entscheidend, denn je nach Saison stehen bis zu vier Helfer im Büdchen. „Jetzt muss ich schauen, dass ich jeden so ein bisschen beschäftigen kann“, sagt er. Die Chancen auf einen guten Winter schätzt Stér jedoch positiv ein: Mittlerweile kenne man ihn im Kiez, und viele kämen selbst im Winter bei Kälte auf ein Getränk oder einen kleinen Snack vorbei.
Über die Zukunft seines Büdchens sagt Stér: „Eigentlich kann alles so bleiben, wie es ist.“ Langfristig wünscht er sich jedoch einen kleinen Ausbau mit Innenplätzen, um im Winter unabhängiger vom Wetter zu sein. Bis dahin setzt er weiter auf seinen persönlichen Draht zu den Gästen: „Ich kenne inzwischen über 300 Namen auswendig“, sagt er. Am Büdchen kennt man sich also, so wie es sich für einen guten Imbiss gehört.
Das Büdchen am Volkspark, Fr.–So. 12–19 Uhr, Am Volkspark 17y, 10715 Berlin