Ein Taco ist mehr als ein Snack. Mehr als Fastfood. Ein Taco trägt die Seele Mexikos in sich, ist eine Soulfood-Ikone, randvoll mit Aroma und Geschichte. Langsam geschmortes Fleisch, feurige Salsa, gekrönt von der unverzichtbaren Ladung Limette, Zwiebeln und Koriander, dazu ein kühles Bier – fertig ist der perfekte Streetfood-Snack einer langen Nacht in Mexiko.
Auch wichtig: Dass man sich total dabei einsaut. Oder nicht? „Einen Taco isst man am besten mit einer Hand, greift den Tortilla mit zwei Fingern, rollt ihn etwas ein und genießt ihn dann waagrecht“, weiß Uwe Rathfelder von Chilitos. Gemeinsam mit seiner Frau Olga sorgt er für authentisches mexikanisches Streetfood in Stuttgart. Olga Rathfelder kommt aus Oaxaca, einem der vielen Epizentren der mexikanischen Taco-Kultur. „Uns ist wichtig, dass unsere Tacos authentisch sind“, sagt Uwe Rathfelder. „Kein Schnickschnack, keine Cremes, einfach ein Maistortilla, geschmortes Fleisch, Koriander, Zwiebeln, fertig.“
Auf vielen Reisen nach Mexiko hat er die Streetfood-Kultur kennen – und vor allem lieben gelernt. „In Mexiko habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass es das beste Essen auf der Straße gibt. Es ist gar nicht nötig, in teure Restaurants zu gehen. Der Taco an der Straßenecke ist das Beste, das man dort essen kann. Mehr Geschmack geht einfach nicht.“
Nach Jahren als beliebter Foodtruck mit Einsätzen in ganz Deutschland hat man sich jetzt auch häuslich niedergelassen: Im Mirage City Hotel in der Kriegerstraße unweit des Hauptbahnhofs. Der Truck fährt weiterhin, ab sofort gibt es die ikonischen Maisfladen aber eben auch stationär in einem lauschigen Restaurant mit großer Theke, mexikanischer Deko und hübschen grünen Fliesen.
Zunächst mal immer von Donnerstag bis Samstag werden die großen Klassiker der mexikanischen Streetfood-Szene angeboten: Barbacoa mit langsam geschmortem Rind und Al Pastor auf einem in Handarbeit geschichteten Spieß, zartes Schweinefleisch, das von einem kleinen Stück Ananas begleitet wird. „Dazu gibt es eine vegane Variante mit Kichererbsen“, so Rathfelder. „Die kam bei unserer Eröffnung auch sehr gut an.“
Im Chilitos entsteht alles frisch und in Handarbeit nach eigenen Geheimrezepten. Natürlich auch die Salsas. Die sind so etwas wie das Heiligtum einer jeden Streetfood-Truck-Dynastie, voller Geschmack, Feuer und Säure. In Mexiko hat jede Familie, jeder Foodtruck sein Spezialrezept. Die Art des Tacos mag dieselbe sein. Die Ausführung variiert jedoch. Und wird bei Chilitos um eine sündhaft intensive Rinderconsomeé ergänzt. „Wer es wissen will, tunkt seinen Taco in diese Consomeé“, empfiehlt Uwe Rathfelder mit einem wissenden Lächeln. Er weiß, wovon er spricht!
Viel Zeit, viel Liebe, viel Geschmack
Neu sind Tacos als Foodtrend in Stuttgart nicht. Es ist jedoch auffällig, wie zaghaft sich Mexikos Snack-Nationalerbe in der Region verbreitet. Das hat Gründe: Ein Taco ist eine aufwändige Sache. Klar, verputzt ist er schnell, doch die Herstellung braucht Zeit.
Stundenlang wird das Fleisch geschmort, bis es butterweich zerfällt, für die verschiedenen Salsas werden Chilis, Tomaten und Paprikas geröstet, püriert, reduziert. „Ein guter Taco ist eine einfache, bodenständige Sache. Aber sie braucht eben viel Zeit und Liebe.“ Im Chilitos gibt es von beidem reichlich. Und vor allem eines: Ganz, ganz viel Geschmack.