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Ideen gegen Verschwendung von Lebensmitteln an Büfetts (3 Min)
Stand: 16.01.2026 16:15 Uhr
Verschiedene Gerichte probieren, so viel man will – Buffets sind attraktiv. Doch dabei landet viel Essen in der Tonne. Was Restaurants in SH gegen Lebensmittelverschwendung unternehmen – und wie Gäste mithelfen können.
„Ich kann es nicht leiden, wenn ich Lebensmittel wegschmeißen muss“, sagt Gastronom Christoph Meyer. In seinem Restaurant in Strande (Kreis Rendsburg-Eckernförde) bietet er seit einigen Jahren zum Frühstück ein sogenanntes Tischbuffet an. Die Mengen der einzelnen Speisen passen er und sein Küchenteam dabei an die Zahl der angemeldeten Gäste an – und sie servieren das Buffet direkt am Tisch. Durch die kleineren Portionen und die an die Bedürfnisse angepassten Speisen schmeißen sie weniger Lebensmittel weg als vorher, sagt Meyer. Rührei, Krabbensalat oder Brötchen werden je nach Bedarf nachgeliefert bzw. frisch zubereitet.
Gastronomie: Viele Lebensmittel landen noch in der Tonne
In Deutschland fallen jedes Jahr rund elf Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, wie eine Erhebung des Umweltbundesamtes aus 2024 zeigt. Etwa 18 Prozent (zwei Millionen Tonnen) davon entstehen im Außer-Haus-Verzehr, also in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Nach Privathaushalten (6,3 Millionen Tonnen) entsteht demnach in Restaurants und Hotels die zweitgrößte Menge an Lebensmittelabfällen. An Buffets werden laut Verbraucherzentrale schätzungsweise rund 20 Prozent der Speisen und Lebensmittel entsorgt.
All you can eat wird auch in SH immer beliebter. Restaurants überlegen, wie dabei wenig Lebensmittel weggeschmissen werden müssen.
Die Idee zum Tischbuffet kam Meyer und seinem Team während der Corona-Pandemie: „Das kam so gut an und hat uns umdenken lassen im Bereich Food Waste. Wir haben festgestellt, wir schmeißen viel weniger weg.“ Große Buffets bietet der Gastronom gar nicht mehr an – nur auf Anfrage oder bei Veranstaltungen.
Buffets: Attraktiv für Gast und Gastronom?
DEHOGA-Chef Strehl: „Mit jedem Lebensmittel, das ich wegschmeiße, werfe ich gleichzeitig bares Geld in die Tonne.“
Grundsätzlich steigt das Angebot an Buffets und All-You-Can-Eat-Restaurants, beobachtet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) in Schleswig-Holstein. Für die Kundinnen und Kunden sei die Flexibilität und das Probieren beim Buffet besonders attraktiv, sagt DEHOGA-Präsident Axel Strehl. Er ist gleichzeitig Gastronom aus Ahrensburg (Kreis Stormarn). Für Gastronomen seien Buffets grundsätzlich leichter zu kalkulieren, ergänzt Philipp Thom, Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Schleswig-Holstein Nord – weil der Wareneinsatz vom Restaurant besser bestimmt werden kann: „Ich weiß also mehr oder weniger vorher, welche Mengen von welchem Produkt ich den Gästen zur Verfügung stelle.“
Steigende Preise: Bewusstsein für Lebensmittel gestiegen
Laut DEHOGA werden inzwischen weniger Lebensmittel weggeschmissen als früher. Genaue Zahlen für Schleswig-Holstein gibt es aber nicht. Insgesamt hätten aber die gestiegenen Preise in den vergangenen Jahren dazu beigetragen, dass Gastronomen bewusster mit Lebensmitteln umgehen, so der DEHOGA-Landeschef. „Mit jedem Lebensmittel, das ich wegschmeiße, werfe ich gleichzeitig bares Geld in die Tonne“, sagt Strehl.
Der Bundesrat hat zugestimmt, die Mehrwertsteuer auf Speisen auf sieben Prozent zu senken. In SH gibt es in der Gastronomie 2025 mehr Insolvenzen.
Nicht aufgegessen? Strafgebühr!
Einen Schritt weiter im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung geht ein China-Restaurant in Henstedt-Ulzburg (Kreis Segeberg). Dort wird seit vier Jahren eine Strafgebühr von den Gästen abverlangt, wenn viele Reste auf dem Teller übrig bleiben. Das Buffetrestaurant verlangt 20 Euro Strafe – vorher gibt es aber eine Verwarnung: „Wir wollen die Gäste auch nicht ärgern und vergraulen“, sagt Betreiberin Lena Nguyen. Eine Strafgebühr sei ein „Muss“ bei einem Buffet.
Restaurant-Betreiberin Lena Nguyen stellt klar: Wer nicht aufisst, muss bei ihr Strafe zahlen.
Seit Einführung der Strafgebühr habe man immer wieder Gäste zur Kasse bitten müssen. Zu Beginn waren es aber noch deutlich mehr – mittlerweile hielten sich die Gäste an die Regeln. Dadurch sind auch die Lebensmittelabfälle weniger geworden, beobachtet Nguyen.
Strafgebühren beim Nicht-Aufessen gibt es laut Philipp Thom von der Gewerkschaft NGG mittlerweile öfter – vor allem in Asia-Restaurants mit Buffet: „Es ist bedauerlich, dass sich die Gastronomen dazu gezwungen sehen“, sagt Thom.
Weniger ist mehr: Gäste können mithelfen
Die NGG nimmt auch die Gäste in die Pflicht – Geschäftsführer Thom appelliert an Restaurantbesucher, den Teller beim All-You-Can-Eat „mit Augenmaß vollzumachen“. Gäste sollten Flatrates nicht ausnutzen, sondern den Löffel am Buffet bewusst in die Hand nehmen.
Wenn Gäste Buffetreste auf dem Teller vermeiden, unterstützen sie gleichzeitig die Betriebe dabei, langfristig die korrekten Mengen abschätzen zu können, sagt Levke Schwanz, Referentin Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein: „Kleinere Portionen können einen Einfluss darauf haben, wie viel auch in den nächsten Monaten oder Jahren in dem Betrieb eingeplant wird.“
So landen weniger Lebensmittel in der Tonne: Tipps fürs Buffet
Levke Schwanz von der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein hat einige Tipps für den verantwortungsbewussten Gang zum Buffet:
Wenn man die richtigen und zu den Speisen gehörenden Zangen, Löffel oder Messer verwendet, kann eine Kontamination mit Allergenen oder die Vermischung von veganen und nicht veganen Speisen vermieden werden. Speisen aus der Auslage müssen dann seltener ausgetauscht werden.
So müssen die Speisen aus der Auslage seltener ausgetauscht werden.
Die Auswahl am Büfett verleitet oft dazu, größere Mengen auf den Teller zu füllen als verspeist werden können.
Es kann immer passieren, dass einem die vermeintlich gemochte Speise nicht schmeckt.
Nicht auf Speisen niesen oder husten oder mit den bloßen Fingern berühren.
Reste einpacken – geht das auch beim Buffet?
„Durch die Tischbuffets ist es für uns einfacher, den Gästen am Ende die Reste mitzugeben – dadurch haben wir nochmal weniger Lebensmittelmüll“, erklärt Christoph Meyer vom Restaurant in Strande. Dadurch, dass er und sein Team punktgenau für die angemeldeten Gäste produzieren, haben sie keine Sorge, dass ihr Angebot für die Restemitnahme ausgenutzt wird.
Dass Reste eingepackt werden können, ist bei All-You-Can-Eat aber sehr selten, beobachtet Levke Schwanz von der Verbraucherzentrale. Die Gäste haben kein generelles Anrecht auf die Restemitnahme – es gilt das Hausrecht und die Entscheidung des Betriebs, so Schwanz. Einfacher ist es, sich Reste einpacken zu lassen, die von einem Gericht à la carte stammen.
Jeden Tag landet tonnenweise Essen im Müll. Mit der richtigen Planung kann man die Lebensmittel-Verschwendung vermeiden.
„All you can eat“-Flatrates sorgen laut NGG in Flensburg für hohe Lebensmittelverschwendung und Kosten.
Der Bund braucht bei der Steuersenkung die Zustimmung der Länder. Für Niedersachsen geht es um 120 Millionen Euro – pro Jahr.
Gäste reservieren, kommen aber nicht. Die Folge: weniger Umsatz für die Restaurants. Einige Betriebe in SH denken nun über Vorkasse nach.
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