Daniel Mysliwiec ist einer der Vorreiter von Polens neuer, junger und selbstbewusster Küche. In seinem Restaurant „Karakter“in Krakau setzt er konsequent auf Pferd und Innereien – sogar beim Dessert. Er ist damit nicht allein.

Brzozowa Nr. 17 in Kazimierz, ein Kontorgebäude im Stil des Minimalismus von 1922. „Karakter“ steht in goldenen Lettern an der Fassade. Gerade mal zehn Minuten hat die Taxifahrt vom tipptopp hergerichteten historischen Zentrum bis in Krakaus einst jüdische Vorstadt gedauert. „Hi, ich bin Anna“, sagt die junge Dame am Eingang. „Haben Sie reserviert!?“ Nein. Es ist Freitag, 16 Uhr. Einen Tisch gäbe es aber noch. Schwarze Decke, weiße Wände, Lampen im Industriedesign, die massiven Tischplatten aus Holz erinnern an Werkbänke. Mit dem Interieur knüpft man an die Historie des Gebäudes an. An zwei Tischen wird Englisch gesprochen, ein Stück weiter sitzt eine Familie, die Kids kritzeln mit Wachsmalstiften, unter einem Hocker knurrt ein Spitz. Auf den ersten Blick wirkt alles normal; ein schöner Ort für Nachbarn, Freunde. Eine Servicekraft stellt die Specials vor: „Chef Mysliwiec ist momentan regelrecht in love mit Schweinsohren“, sagt sie. Die gäbe es in unterschiedlichen Texturen. Auch Schnauze sei noch da. Beliebt seien die Rinderkutteln mit polnischem Wodka. Ja, und das Tatar vom Pferd, der Signature-Dish, gehe natürlich immer. Weitere Überraschungen warten auf der Karte.

Aufgewachsen ist Daniel Mysliwiec in Radziszów, einem Örtchen zwanzig Kilometer südlich von Krakau. Dörfliche Strukturen und Zusammenhalt haben ihn geprägt. Es wurde gemeinsam gebacken, geschlachtet, gefeiert. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er an Krakaus Technikum Gastronomiczne, einer Fachoberschule für Gastronomie. Als er 2008 mit 21 fertig war, wollte gerade alles und jeder in Polen, das 2004 EU-Mitglied wurde, mit aller Gewalt modern und westlich sein und dazugehören, auch kulinarisch. Traditionelles galt als altbacken. Trendgerichte waren Spaghetti vongole, Jakobsmuscheln, Vitello tonnato. Es gab auch eine Sushi-Welle. Die Produkte lieferten internationale Großkonzerne, in Polen billig eingekaufte Innereien wiederum landeten in deutschem Hunde- und Katzenfutter. All das war nicht sein Ding. Auf Gleichgesinnte traf er am Herd im innovativen „Zazie Bistro“ in Kazimierz. 2015 eröffnete er dann das „Karakter“, das inzwischen mit einem „Bib Gourmand“ des Guide Michelin ausgezeichnet ist, für herausragende Qualität zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der erste Gang: die mit Lorbeer gegarte Rinderzunge mit Kartoffelstampf und tiefdunkel-süßem Chutney aus Brombeeren und Heidelbeeren. Frisch geriebener Meerrettich sorgt für einen Schärfekick. Die Zunge selbst ist herrlich zart, samtig und hat sanfte erdig-würzige Noten. Beim Aufbrechen des Tieres durchtrennt man das Gekröse, eine Art Gewebefalte zwischen Organen und Leibeswand, sämtliche Innereien fallen dann mit einem Schwups heraus – einschließlich der Zunge. Daniel Mysliwiec kommt kurz aus der Küche.

Lieber wieder archaisch

„Polen war noch vor zehn Jahren dabei, viel zu verlieren“, sagt der Küchenchef, darunter Respekt und Demut vor Natur, Ressourcen und wahren Lebensmitteln. „Für mich ist es auch essenziell, Tiere in ihrer Ganzheit wertzuschätzen, bei der Verwertung wie auf dem Teller.“ Etwas ganz Besonderes seien die Innereien, betont er. Sie seien nicht nur voller Vitamine, Mineralien und hochwertiger Proteine, in ihnen stecke „auch das Leben, die Lebenskraft an sich und vielleicht so etwas wie des Tieres Seele“.

Dem Gast kommt ein Gespräch mit dem Berliner Kulturphilosophen Erwin Seitz in den Sinn: Die Direktheit bestimmter Aromen und Texturen, etwa von Herz, Hirn, Hoden, docke möglicherweise an Archaisch-Animalisches in uns an. Über Jahrhunderte seien Innereien in feinen Kreisen eventuell auch deshalb heiß begehrt gewesen. So belege ein Urbar, ein Abgabebuch der Bamberger Domherren aus dem 12. Jahrhundert, dass Därme, Blase, Pansen, von jedem geschlachteten Tier an die Kirchenobersten zu gehen hatten. Das Schlotzige, Saftige, das leicht Anstößige sei es, so Seitz, gewesen, hinter dem man her war – ähnlich wie heute beim Genuss einer Auster.

Mysliwiec muss zurück in die Küche. Das Gericht, das jetzt komme, sei „polnisches Kulturgut“, sagt er noch: Oy vey. Das Organ vom Pferd war auf der Karte genannt, doch auch die Servicekraft konnte es nicht näher definieren. Gebracht wird etwas Kugeliges, hellbraun Gebackenes. Die Restaurantleiterin wird gerufen. Im Nu ist Szymon Gatlik von „Krakow Food & Travel“, Krakaus bekanntester Restaurantkenner, am Telefon. Es handle sich um den Thymus, die Wachstumsdrüse vom Jungpferd. Ein vorsichtiger erster Bissen: erstaunlich cremig, zart, mild, ähnlich wie Kalbsbries, jedoch mit einer zusätzlichen sanft mineralisch-fuchsigen Note. Mit gepickelter Gewürzgurke und Petersilie richtet Mysliwiec die gebratene Drüse an. Dazu reicht er frisch gebackene Challah, den traditionellen jüdischen Hefezopf. Delikat. Ein mulmiges Gefühl krabbelt dann doch aus der Magengegend hoch; munter galoppierende Fohlen erscheinen vor dem inneren Auge.

Gatlik ordnet aber auch dies auf der Stelle ein. Pferd zu essen, sei heute selbst für junge Polen wieder eine bewusste Entscheidung, sagt er. „Pferd gilt als ehrliches Fleisch, das hat mit Achtung und Dankbarkeit zu tun.“ Über Jahrhunderte sei das Pferd treuer Begleiter der Polen gewesen, auf dem Acker, während der Flucht, im Besonderen aber auf den Schlachtfeldern – angefangen bei der Hussaria, der legendären Elite-Kavallerie, die während Polens Hochzeit von 1569 bis 1795 als unschlagbar galt. Nach dem Motto „kein Opfer soll sinnlos sein“ sollte das Fleisch der neben ihren Reitern gefallenen Pferde den Kameraden Kraft zum Weitermachen geben. 

Es ist mittlerweile 18 Uhr, jeder Tisch ist besetzt. Rund um den Bartresen begießt ein buntes Völkchen den Feierabend. Es gibt Cocktails, Craftbiere und polnische Naturweine. Kazimierz ist zu Krakaus Versuchslabor für Neues avanciert. Foodtrucks stehen neben modernen Apartmenthäusern. Als Daniel Mysliwiec das „Karakter“ eröffnete, war er allein auf weiter Flur. Seit ein paar Jahren jedoch ist landesweit eine junge, neue und selbstbewusste Küche entstanden, die begeistert. Köchinnen und Köche, die im Ausland waren, sind zurückgekehrt, viele seit dem Brexit. Man ist westlich und modern, dabei aber unbedingt auch polnisch. Überliefertes wird bewahrt, und auch auf deutsche, jüdische, ukrainische Wurzeln ist man stolz. Im prächtigen „Epoka“ in Warschau gibt’s Lieblingsgerichte der Fürsten und Könige. In Stettin wird Pommerns Schwarzsauer aus Entenblut und Dörrobst neu entdeckt. Danzigs junge Szene zelebriert den Hering. Und Breslaus neue Foodie-Hotspots sind „Baba“, „Gustaw“ und „IDA Kuchnia i Wino“. Neu in Krakau ist der sogenannte Petersilienmarkt, der Wochenmarkt in Podgórze, auf dem jeden Samstag Bauern aus der Region ihre Schätze präsentieren. Auch Daniel Mysliwiec kauft dort ein.

Als süßen Abschluss gibt es die Pastete aus püriertem Kalbshirn und gekühlter Butter. Zur leicht nussigen Note passen weiße Schokoladen-Creme und Crumble aus Walnuss, Haselnuss und Waldhonig. Eine wilde, aber gelungene Kombination. Der Besuch im „Karakter“ wirft eben vermeintliche Gewissheiten über den Haufen.

Stefan Elfenbein