Im Klinik-Speisesaal wird gesunde Ernährung vorgelebt. Die Küche verzichtet weitgehend auf Fertigprodukte und setzt auf Nachhaltigkeit. Dafür gab es die Auszeichnung eines Branchenmagazins. Auf dem Bildschirm im Speisesaal steht der Plan für die nächsten Tage: Von den täglich drei Gerichten sind zwei vegetarisch, jeweils eines enthält Fisch oder Fleisch.
Aktuell gibt es Nudeln mit Pesto, Ruccola und Parmesan, einen Broccoli-Bratling an Sellerieschaum mit Kartoffelbrei und ein Seelachsfilet mit einer rosaroten Knusperkruste mit roter Beete, Remoulade und Kartoffeln. Dazu ein Salatbuffet – und einen Nachtisch, Quark-Vanille-Mousse mit Heidelbeeren.
„Bei uns ist Essen mehr als Versorgung, mehr als nur satt“, sagt Klinikdirektor Michael Schiffgen. Das hat gleich mehrere Gründe. Die Patienten, die aus ganz Deutschland mit psychosomatischen Beschwerden anreisen, bleiben im Schnitt fünf bis sechs Wochen, sie sollen sich wohlfühlen.
Gleichzeitig spielt Ernährung auch in der Therapie eine wichtige Rolle, sagt Chefarzt Holger Süß. Und das betreffe nicht nur Patienten mit Essstörungen. So wie es in der Psychosomatik gleichermaßen um Körper und Seele gehe, sieht er in der Therapie mehrere gleichberechtigte Pfeiler: Physiotherapie, Entspannung, Psychotherapie und eben Ernährung.
Zutaten aus der Region und biologisch
Margit Wolf setzt das als Leiterin des Gastronomiebetriebs in der Klinik um. Das Essen soll gesund sein und nachhaltig. „Wir kochen frisch, kaufen in der Region ein, um kurze Wege zu haben, ob beim Antonius-Netzwerk in Fulda oder bei Rhönland in Dermbach, das ist uns ganz wichtig.“ 30 Prozent der Zutaten stammen aus biologischer Herstellung, beispielsweise Kartoffeln, Reis, Nudeln, Mehl, Milch und einige Gemüsearten.
Weitgehend verzichtet wird auf sogenannte Convenience-Produkte, also vorverarbeitete Lebensmittel, die in der Küche Zeit sparen. Das bedeutet mehr Aufwand, sagt Wolf. „Aber das ist auch unser Herzblut und macht uns Freude. Ich wäre nicht die Richtige, um Tüten aufzumachen.“
Küchenchefin Doreen Reuchsel erklärt, was das heißt: Die Remoulade beispielsweise kommt nicht aus dem Eimer, sondern ist frisch zubereitet – wie auch der Sellerieschaum und sonst alle Soßen, die Knusperauflage auf dem Fisch ebenso wie Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer oder vegetarische Aufstriche. „Wenn ein gutes Team Hand in Hand arbeitet, dann funktioniert das auch, Tag für Tag frisch zu kochen.“
Auszeichnung von Branchenmagazin
Weniger Convenience bedeutet zudem weniger Verpackungen. Darauf wird auch beim Frühstück geachtet. Da kommt die Butter aus einem Automaten, die Marmelade ist selbst gekocht. Für die Nachhaltigkeit gab es vom Branchenmagazin „Cooking+Catering Inside“ die Auszeichnung als „Caterer der Jahres 2025“ für den Gastronomiebetrieb der Klinik.
Auf dem Speiseplan ist täglich eins der drei Menüs mit einem Stern markiert, der sogenannte „Reha-Erfolgs-Teller“, erklärt Ernährungsberaterin Maria-Josephine Ebert. Diese Gerichte entsprechen in der Zusammensetzung den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Die Patienten sollen das gesündere und nährstoffreichere Essen während ihres Aufenthalts ausprobieren können.
Viele Angebote rund um gesunde Ernährung
Damit das Essen nicht nur gesund, sondern auch abwechslungsreich ist, bietet Gastronomie-Leiterin Margit Wolf immer wieder Aktionstage an – Themenabende, bei denen beispielsweise im Burghof gegrillt wird, von der Bratwurst bis zum Maiskolben. Es gab zu Silvester ein Ostalgie-Buffet und zum Reformationstag ein Essen wie zu Luthers Zeiten.
Das ist nicht alles, was die Klinik in Sachen Ernährung anbietet. Es gibt jeden Montag einen Vortrag, der das Essensangebot vorstellt und erklärt.
Die Ernährungsberaterinnen wie Maria-Josephine Ebert sind während der Mahlzeiten im Speisesaal ansprechbar. Auch kochen sie mit den Patienten in kleinen Gruppen in der Lehrküche, probieren Neues aus. „Es ist uns wichtig, dass sie alltagsgetreue Gerichte lernen, die schnell in ihrem Alltag umsetzbar sind“, sagt Ebert.
Zum Kochen in der Lehrküche gehört aber auch die anschließende gemeinsame Mahlzeit. Genusstraining heißt das in der Klinik, denn einigen Patienten ist dieser Genuss verloren gegangen. Darüber hinaus gibt es Einzel- und Gruppentherapien zum Thema Ernährung. Gesunde Essgewohnheiten müssen erlernt werden – um sie später mit nach Hause zu nehmen.