Kein Land verändert unsere Essgewohnheiten so sehr wie Japan. Sushi und Ramen waren nur der Anfang, die Einflüsse reichen vom Streetfood bis zur Spitzengastronomie. Nur vor einem Gericht sollte man sich in Acht nehmen.

Es ist ein Mundgefühl, das hängen bleibt: Die dicken Nudeln gleiten mit seidiger Schwere über die Zunge, sie bieten dem scharfen Pfeffer und dem tiefen Umami des Käses eine Bühne, die weit über klassische Pasta hinausgeht. Bei den Udon Cacio e Pepe wird dieses Zusammenspiel zum Star. Auch die Kushiyaki de Pollo haben es in sich: Die perfekt gegrillten Hühnerspieße tragen eine fast spiegelnde, süß-salzige Glasur und entfalten ihren vollen Geschmack durch die feine Schärfe von Yuzu Kosho. Das ist eine Paste aus Chili und dem Saft der japanischen Zitrusfrucht, die in Europa vor ein paar Jahren noch keiner kannte und die inzwischen fast allgegenwärtig ist. 

Beide Gerichte stehen auf der Karte des Wiener Szenelokals „Cucina Itameshi“. Der Begriff Itameshi setzt sich zusammen aus den japanischen Wörtern „Itaria“ (Italien) und „Meshi“ (Mahlzeit) und steht für „italienisches Essen auf japanische Art“. Die Verbindung wirkt ungewohnt und vertraut zugleich – italienische Wohlfühlküche, die durch japanische Techniken und Zutaten präziser, leichter und zugleich vielschichtiger daherkommt: ein Beleg dafür, wie sehr Einflüsse aus Japan unsere Essgewohnheiten verändern.  

Ein kurzer Blick zurück: Die erste Welle der Japan-Begeisterung rollte in den Neunzigerjahren über Mitteleuropa – eine kulinarische Revolution, dominiert von Sushi und Showküchen. Sushi wurde zur Chiffre für urbane Exotik, und mit ihren eisernen Grillplatten machten Teppanyaki-Restaurants die Zubereitung von Speisen vor den Augen der Gäste zum Spektakel. Im Mittelpunkt stand dabei das Erlebnis, die Qualität der Zutaten und das handwerkliche Niveau blieben oft zweitrangig. Die zweite Japan-Welle setzte Ende der Nullerjahre ein und brachte mehr Substanz. Ramen-Bars wie das „Takumi“ in Düsseldorf standen für eine Fokussierung auf Produkt und Prozess: komplexe Brühen, über viele Stunden zu Umami-Kraftwerken eingekocht. Parallel dazu perfektionierten Yakitori-Grills das Prinzip der Präzision am Spieß. Die zweite Welle lehrte uns, dass hinter der vermeintlichen Einfachheit eine fast schon spirituelle Ehrfurcht vor dem Produkt und eine konsequente Reduktion auf das Wesentliche stecken. 

Auch in der internationalen Spitzengastronomie hat die japanische Esskultur in den vergangenen beiden Jahrzehnten tiefe Spuren hinterlassen. Dashi, der elegante Sud aus Kombu-Alge und Bonitoflocken, ersetzt klassische Fonds, weil er reine Tiefe ohne Schwere liefert. Miso, die fermentierte Sojabohnenpaste, wandert in Buttersaucen und Vinaigrettes und sorgt für ungeahnt dichte Geschmackserlebnisse. Die besten Köche der Welt finden in Japan aber nicht nur neue Rezepte, sondern auch eine Denkweise, die ihre eigene Arbeit prägt. „Die japanische Küche steht für absolute Perfektion und Hingabe zum Detail“, gibt etwa der Hamburger Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling zu Protokoll.

Japanische Technik, einheimische Zutaten

Sein Berliner Kollege Marco Müller adaptiert seit mehr als 20 Jahren japanische Kochtechniken. „Es geht nicht darum, dass etwas aus Japan kommt, sondern darum, dass es gut ist und uns weiterbringt“, sagt er. Japanische Zutaten wie Miso, Shoyu und Koji bezieht er von einem lokalen Produzenten aus Moabit. In einigen Rezepten wendet er japanische Zubereitungsformen wie die Trockenreifung auf einheimische Zutaten wie Karpfen aus der Müritz an. Auch bei frischem Fisch orientiert Müller sich an den Qualitätsansprüchen japanischer Meisterköche: „Bei mir kommt nichts auf den Teller, was nicht noch vor 24 Stunden im Wasser geschwommen ist.“

Inzwischen stecken wir mitten in der dritten Welle, die den Eklektizismus, die Verspieltheit und die enorme Vielfalt der japanischen Esskultur zu uns bringt. Die verschiedensten Facetten erscheinen dabei frei kombinierbar, solange die Ansprüche auf Klarheit, Geschmackstiefe und Sorgfalt bei der Zubereitung gewahrt bleiben. Exemplarisch dafür steht die eingangs erwähnte Fusion von japanischen und italienischen Elementen. „Die Faszination besteht darin, zwei der besten Geschmackswelten der Welt zu verbinden“, erklärt Sandra Jelincek, eine der Betreiberinnen der „Cucina Itameshi“ in Wien. „Trotz aller Unterschiede in Zutaten und Techniken teilen die japanische und die italienische Küche eine minimalistische Haltung, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt – von der stillen Tiefe eines einfachen Aglio e olio bis zum gemeinsamen Verständnis von Umami“, ergänzt Shintarou Yamaguchi vom Berliner Itameshi-Restaurant „Itarei“.

Eine weitere Spielart, die sich auch in Deutschland ausbreitet, ist die Nikkei Cuisine, eine peruanische Abwandlung der japanischen Küche. Sie geht auf die rund 100.000 Einwanderer zurück, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in das südamerikanische Land auf der anderen Seite des Pazifiks übersiedelten. Typisch für die Nikkei-Cuisine ist Tiradito – dünn geschnittener, roher Fisch, serviert mit Chili-Limetten-Soße. Ebenso Lomo Saltado (gebratene Rinderlende) mit Sojasoße oder Sushi mit Aji Amarillo, einem gelben Chili, das zu den Grundzutaten der peruanischen Küche zählt. Deutschlands Top-Adressen für das asiatisch-lateinamerikanische Crossover sind das „Nikkei Nine“ in Hamburg und das „Matsuhisa“ in München.

Vorsicht, heiße Füllung!

Japans Streetfood hat ebenfalls in Europa Einzug gehalten und ist auf Gourmetfestivals und Wochenmärkten fast schon eine Selbstverständlichkeit. Besonders beliebt sind Takoyaki – mit Tintenfischstücken und einer Art Béchamelsoße gefüllte Teigbällchen, die in speziellen Rundformen gebacken werden. Beim Genuss sollte man allerdings Vorsicht walten lassen, das man sich leicht den Gaumen verbrennt, wenn man sie zu hastig verschlingt. Wer knusprig Frittiertes liebt, kommt an Karaage nicht vorbei – saftige Hühnchenstücke, die in Sojasoße und Ingwer mariniert und paniert werden. Süßigkeiten-Liebhaber mögen Taiyaki (fischförmige Waffeln mit Bohnenpaste oder Vanillecreme) oder Kakigori (Reiseis mit buntem Sirup).

Der jüngste Import aus dem Fernen Osten sind Deluxe-Versionen der sogenannten Konbinis (Convenience Stores), die Lebensmittel und andere Dinge des alltäglichen Bedarfs anbieten und in japanischen Metropolen das Stadtbild prägen. Im Gegensatz zu ihren Vorbildern sind Läden wie das „Shoshiku“ in Düsseldorf und das „Japan Plaza“ in Berlin zwar nicht rund um die Uhr geöffnet, mit ihrem hochwertigen Sortiment an japanischer Feinkost bilden sie jedoch einen erfreulichen Kontrast zum herkömmlichen Schmuddel-Späti.

Heißer Kandidat auf den nächsten Japan-Trend ist die Kombination von japanischen Rezepturen und brasilianisch-tropischen Aromen, auf die sich etwa die internationale Restaurantkette „Sushisamba“ spezialisiert hat. Um diese Verschmelzung zu erleben, muss man bislang allerdings noch nach London oder Mailand fahren.