Katja Kaminski, Chefin und Köchin des veganen Restaurants Rübenrot im Augsburger Stadtteil Hochfeld, hat in der ersten Hitzewelle dieses Sommers eine Erfahrung gemacht, auf die sie gerne verzichtet hätte: „Nach Stunden am Herd habe ich starke Kopfschmerzen bekommen, war teils verwirrt und habe trotz der hohen Temperaturen überhaupt nicht mehr geschwitzt“, erzählt sie. Alles Anzeichen dafür, dass ihr Körper die extrem hohen Temperaturen in der Küche nicht mehr vertragen habe. Sie hat daher einen Entschluss gefasst, der auch Konsequenzen für die Speisekarte und damit die Gäste hat. Auch in anderen Lokalen in Augsburg wird an Tagen mit extrem hohen Außentemperaturen improvisiert.
Im Rübenrot bleibt bei Außentemperaturen ab 32 Grad die Fritteuse in der Küche kalt. „Anders geht es aus gesundheitlichen Gründen nicht“, begründet die Wirtin. Sie stehe in dem aufgewärmten Raum zwischen Gasherd, Fritteuse und heißem Dampf aus der Spülmaschine. Weil sie keinen Koch findet, ist sie für das gesamte Geschäft rund ums Essen alleine verantwortlich. Pausen seien keine drin. Deshalb hat sie entschieden, bei extrem hohen Temperaturen eine Hitzequelle in der Küche auszuschalten.
Kühlschränke eines Restaurants in der Augsburger Innenstadt kommen an ihre Grenzen
Drei Gerichte rutschen damit in einer Hitzewelle von der Speisekarte. Unter anderem die beliebten Austernpilze im Backteig. Stattdessen gab es zuletzt unter anderem handgemachte Maultaschen. Damit sie und ihr Personal etwas langsamer arbeiten können, nehme sie zudem weniger Reservierungen entgegen, als Gäste Platz hätten. Auch das entlaste. Die meisten Gäste hätten dafür Verständnis. Vereinzelt seien aber auch negative Kommentare gefallen. Kaminski hält trotzdem weiter an ihrem Plan fest. Das sei sie ihrem Personal und sich selbst schuldig. „Wenn ich ausfalle, dann steht der Betrieb still. Das kann und will ich mir nicht leisten“, sagt sie.
Auch manche ihrer Kollegen in Augsburg kämpften zuletzt mit der Sommerhitze. Sebastian Peiker-Höhne hat in seinem Restaurant Perlach Acht am Perlachberg im Eingangsbereich einen Eisbottich und Handtücher aufgestellt, damit sich Gäste vor dem Essen erfrischen können. Weil die eingebauten Kühlschränke bei Außentemperaturen über 30 Grad an ihre Grenzen stoßen, hat er in die Möbel Lüftungsgitter eingesetzt, damit die heiße Luft entweichen kann. Lebensmittel werden nun regelmäßig ins Kühlhaus umgelagert, damit sie frisch bleiben. „Das ist natürlich mit einem gewissen Personalaufwand verbunden“, so Peiker-Höhne. Anders sei es im Moment aber nicht machbar.
Hitze in der Augsburger Gastro: Personal behilft sich mit kühlenden Sprays
Der Schweiß rinnt derzeit bei vielen Beschäftigten in der Gastro, nicht jeder Restaurantbetreiber will sich öffentlich zu den Herausforderungen äußern, die der Klimawandel mit sich bringt. In manchen Küchen gibt es regelmäßige Trinkpausen, für die man nicht ausstempeln muss, oder Wassersprays, die kühlen. Gut haben es die Beschäftigten im Hotel Maximilian‘s: „Grundsätzlich sind unsere Räumlichkeiten klimatisiert. Unsere Bankettküche zählt sogar zu den kühlsten Bereichen im gesamten Hotel“, sagt Marketingmanager Thomas Richter. Dafür treffe die Hitze die Büroabteilung im sechsten Stock. Dort versuche man, mit zusätzlichen Klimageräten für ein möglichst angenehmes Arbeitsklima zu sorgen.