Jeden Sommer lädt der österreichische Koch Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden zur „Wirtshausroas“ ein: Ein Line-up an internationalen Köchinnen und Köchen kommt dann für einen Tag in der kleinen Marktgemeinde zusammen, um über mehrere Wirtshaus-Küchen verteilt gemeinsam zu kochen. Mit dieser Aktion beleben sie besonders jene Wirtschaften im Ort, die unterm Jahr sonst leer stehen.
Dominik Klier und Theo Lindinger vom Kartoffelstand Caspar Plautz auf dem Viktualienmarkt greifen diese Idee ihres Freundes Rachinger auf und veranstalten nächste Woche Samstag sozusagen eine „Marktroas“. Nicht, weil der Viktualienmarkt samstags noch mehr belebt werden müsste, sondern weil Caspar Plautz Standgeburtstag feiert.
Seit acht Jahren kann man dort nicht nur jede erdenkliche Kartoffelsorte kaufen, sondern auch mittags Ofenkartoffeln in verschiedenen Variationen essen, die so raffiniert sind, dass ihnen das Wort Ofenkartoffel kein bisschen gerecht wird. Für die „KDW“, die Kartoffel der Woche, laden Klier und Lindinger außerdem immer wieder Gastköche ein, von denen sich manche nun auch zum Geburtstag die Ehre geben.
Für jedes Gericht zahlt man 8,50 Euro
Philipp Vogel vom Orania in Berlin zum Beispiel, aber auch „Wirtshausroas“-Schöpfer Rachinger selbst ist mit dabei. Sein Restaurant „Ois“ im Mühltalhof wurde vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Auch Lukas Nagl vom Bootshaus in Traunkirchen ist Sternekoch und mit von der Partie. Dazu kommen der Niederländer Perry de Man, das Schweizer Duo Elif Oskan und Markus Stöckle, Manuel Pinciroli vom Pinci in Berlin sowie verschiedene Gastwinzer.
Die Gastköche werden sich über vier teilnehmende Stände verteilen: die Marktpatisserie Lea Zapf, Gürmet Wein & Meze, den ungarischen Stand Szia Szia und Caspar Plautz selbst. Deren reguläres Angebot wird es an diesem Tag nicht geben, stattdessen bringen die Gäste eigene Gerichte mit, etwa Polenta Vongole, türkische Manti, Pizza mit Ente und Erdäpfel-Flan mit Trüffel.
Für jedes Gericht bezahlt man am jeweiligen Stand einen Pauschalpreis von 8,50 Euro. „Es geht uns um Austausch und Zugänglichkeit“, erklärt Lindinger. So könne jeder einmal ein Gericht vom Sternekoch probieren. Die exklusiven Schmankerln gibt es von 12 bis 18 Uhr oder solange der Vorrat reicht. Abends wird dann im Blitz Bistro weitergefeiert (8 Jahre Caspar Plautz, am 22. November von 12 bis 18 Uhr auf dem Viktualienmarkt, www.casparplautz.de).
Schlendert man in diesen Tagen über den Viktualienmarkt, kommt man nicht vorbei an der kostbaren Knolle, die eingelegt in Öl, zu Soßen verarbeitet oder im Ganzen in Vitrinen zur Schau gestellt wird: Es ist Trüffel-Zeit und von der gehobenen Gastronomie bis zum Viertel-Italiener lässt sich im Moment kaum eine Speisekarte ohne Trüffel finden.
Das Restaurant Broeding in Neuhausen widmet dem Edelpilz im Rahmen einer Trüffelwoche gleich ein ganzes Menü: Zum Auftakt gibt es Hirschtataki mit Kartoffelschaum und weißem Trüffel, danach folgen Entenleber-Crème-Brûlée mit Artischocken-Trüffel-Salat, Zander mit fermentiertem Trüffel, Armer Ritter mit einer getrüffelten Kürbiscreme, Trüffel-Pasta, Trüffel-Raclette, Zitronenkuchen und zum Abschluss eine hausgemachte Trüffelpraline (Broeding, Schulstraße 9, Trüffelwoche von 24. bis 29. November, 6-Gang-Menü für 192 Euro p.P., Telefon 089/164238, www.broeding.de).
In der Küche des Broeding haben sich auch die Köche Julian Fritz und Clemens Huber kennengelernt. Ihr Bewusstsein für eine naturnahe Küche, das ihnen dort mitgegeben wurde, wenden sie seit Frühjahr vergangenen Jahres in ihrem ersten eigenen Restaurant an, dem Malva in Haidhausen.
Nun haben sie dort ein dreigängiges Menu Jeune eingeführt, eine verkürzte Form ihres regulären Menüs für Gäste unter 30 Jahren zum Sonderpreis von 90 Euro – Getränke, Brot und Butter inbegriffen. Das aktuelle „Menu Jeune“ besteht aus Puntarelle-Salat mit Hüttenkäse und Maronenchips, Dillravioli mit Bete-Essenz, fermentiertem Rotkraut und Sanddorn sowie einer Tarte Tatin mit Wacholderreis und Schlehe. An dieser Nachwuchspflege könnten sich ruhig mehr Münchner Gastronomen ein Beispiel nehmen (Malva, Steinstraße 42, Menu Jeune Montag bis Mittwoch ab 18 Uhr, Telefon 089/94428279, www.malvamuenchen.de).