Tatsächlich soll ein Drittel der Deutschen Saitenwürstle und Kartoffelsalat am Heiligen Abend auftischen. Das Festmahl folgt der Traditionen nach eigentlich erst am folgenden Feiertag. Aber die Freude am Kochen und an der Abwechslung scheint viele Menschen zu beflügeln. Wer es gern günstig will, aber trotzdem etwas Neues ausprobieren, ist mit den Rezepten aus dem Stuttgarter Restaurant Kochenbas deshalb bestens bedient: Der Strudel zum Hauptgang geht fast so schnell, wie Saitenwürstle warm zu machen, und Flädlesuppe sowie Ofenschlupfer lassen sich hervorragend vorbereiten.

Marcel Niedrist hat das „uralte schwäbische Rezept für Heiligabend“ im Internet ausgegraben. Als Füllung Bibeleskäs’ zu nehmen, ist außerdem sehr günstig, alles zusammen kostet knapp acht Euro, hat er ausgerechnet. Der 67-Jährige betreibt mit seinem Sohn neben der Kochenbas auch den Löwen in Uhlbach, wo er selbst in der Küche steht. Seine Eltern hatten in der Schweiz eine Gaststätte, bis zum Alter von 17 Jahren half er dort mit. Danach arbeitete er in einem anderen Beruf, am Herd ist Marcel Niedrist eigentlich ein Autodidakt. „Ich kann alles immer gut umsetzen“, sagt er. Seine Rezepte lassen sich auf alle Fälle auch gut umsetzen: Lesen Sie selbst!

Vorspeise: Schwäbische Rinderbrühe mit Flädle

Zutaten für klassische, selbstgekochte Rinderbrühe

  • 1–1,5 kg Rinderknochen und/oder Suppenfleisch
  • 1–2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Wasser (Topf je nach Größe füllen)

Rinderknochen oder Suppenfleisch kurz abspülen, in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen. Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazu. Alles mehrere Stunden leicht köcheln lassen, bis die Brühe klar und aromatisch ist. Danach abseihen, mit Salz abschmecken. Zum Servieren die Flädle-Streifen in die heiße Brühe geben.

Schnelle Variante mit Pulver: Gute Rinderbrühe aus Pulver nach Packung anrühren. Wichtig ist, nicht zu stark zu dosieren – lieber etwas milder beginnen und nachwürzen, sonst erschlägt der Geschmack die Flädle. Wenn die Brühe heiß ist, die Flädle-Streifen einlegen und kurz ziehen lassen.

Zutaten für Flädle

  • 5 Eier
  • 1 Liter Milch
  • Mehl (Menge nach Bedarf, bis der Teig leicht dickflüssig ist)
  • 1 Prise Salz
  • Öl oder Butter zum Ausbacken
  • 0,2 Liter Bier

Weihnachtlich geschmückt: das Restaurant Kochenbas in der Immenhofer Straße Foto: Lichtgut/Christoph Schmidt

5 Eier in eine Schüssel geben, 1 l Milch dazu. Erst etwas Mehl einrühren, dann nach und nach weiter Mehl zugeben, bis der Teig leicht dickflüssig ist – nicht zu dünn, aber gut gießbar. Eine Prise Salz. Den Teig kurz stehen lassen. Dann in einer heißen Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken, kalt werden lassen und in feine Streifen schneiden.

Hauptgang: Schwäbischer Bibeles-Strudel

Zutaten für Strudelteig (klassisch & günstig)

  • 250 g Weizenmehl (Typ 405 oder 480)
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

(Alternative: fertiger Strudelteig – spart Zeit, aber selbst gemacht kostet fast nichts)

Füllung (Bibeleskäs)

  • 500 g Magerquark (oder halbfetter Quark)
  • 1 Ei
  • 2–3 EL Milch oder Sahne
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss (ganz wenig)
  • Optional, traditionell erlaubt und günstig: 1 kleine gekochte Kartoffel, fein gerieben macht die Füllung besonders saftig und sättigend
  • 50 g Butter (flüssig)
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung Strudelteig

1. Mehl und Salz mischen.

2. Wasser und Öl einarbeiten, zu glattem Teig kneten (ca. 5–8 Minuten).

3. Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen.

4. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen (sehr wichtig!).

Füllung vorbereiten

1. Quark, Ei und Milch cremig verrühren.

2. Zwiebel, Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskat unterheben.

3. Optional: geriebene Kartoffel untermischen.

Strudel ziehen

1. Tisch mit Tuch bedecken, leicht bemehlen.

2. Teig erst ausrollen, dann vorsichtig papierdünn ausziehen (man sollte fast durchsehen können).

3. Ränder dicker Teile abschneiden.

Füllen und Einrollen

1. Teig mit flüssiger Butter bestreichen.

2. Füllung in einer Linie längs verteilen (nicht zu dick!).

3. Seiten einschlagen.

4. Mithilfe des Tuchs locker einrollen.

Backen

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Strudel auf gebuttertes Blech legen.

3. Mit restlicher Butter bestreichen.

4. 35–40 Minuten goldbraun backen.

5. Nach halber Zeit nochmals buttern.

Die Variante von Marcel Niedrist sieht gut aus und schmeckt auch so. Foto: Lichtgut/Christoph Schmidt

Servieren – sehr schwäbisch – mit Kartoffelsalat oder leichter mit einfachem grünen Salat oder mit brauner Butter und Röstzwiebeln

Tipps von den Niedrists aus der schwäbischen Küche:

Nicht zu heiß backen, sonst wird der Strudel trocken

Der Strudel darf innen ruhig leicht cremig sein

Am nächsten Tag in der Pfanne angebraten: sensationell

Kosten (grob): gesamt etwa sechs bis acht Euro

Dessert: Ofenschlupfer, auf Hochdeutsch ein Apfel-Brot-Rosinen-Auflauf

Zutaten für 3 Portionen:

  • 4 Brötchen
  • 4 große Apfel
  • ½ Liter Milch
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Zimt
  • Fett für die Form
  • etwas Paniermehl
  • etwas Butterflocken
  • etwas Zimtzucker

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel fein schnetzeln. Eier mit Milch, Zucker und Zimt verquirlen. Eine Auflaufform gut fetten. In die Auflaufform abwechselnd Brötchenscheiben, Äpfel und Rosinen schichten. Mit Brötchenscheiben abschließen. Die Eiermilch darüber gießen. Zum Schluss Paniermehl, Butterflocken, Zucker und Zimt darauf streuen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Auflauf circa eine Stunde backen. Dazu passt heiße Vanillesoße oder Vanilleeis.