\u00bbDie meisten Menschen sind Flexitarier\u00ab, sagt Hayk Seirig. Seirig ist Koch und K\u00fcchentrainer und fasst mit diesem Satz eine Erkenntnis zusammen: dass es gar nicht t\u00e4glich Fleisch braucht. Diese Erkenntnis ist nur eine von vielen, die Seirig bei den Seminaren und Kochworkshops von Stadt, Land, K\u00fcche vermittelt. Das Projekt ist ein kostenloses Angebot f\u00fcr Restaurants, Caf\u00e9s, Imbisse und f\u00fcr die Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Schulen oder Kantinen, finanziert vom S\u00e4chsischen Landesamt f\u00fcr Umwelt, Landwirtschaft und Geologie. Die Ziele: mehr Nachhaltigkeit und Innovation sowie die St\u00e4rkung der Zusammenarbeit in der Region. Die Beratung schaut auf den K\u00fcchenalltag und dessen Abl\u00e4ufe, gibt Tipps f\u00fcr Speise\u00adpl\u00e4ne, Planung und Einkauf und sorgt f\u00fcr neue Kooperationen. Im besten Fall reduzieren sich sogar die Kosten.<\/p>\n
Die Workshops drehen sich um Themen wie Gem\u00fcse, Backwaren oder H\u00fclsenfr\u00fcchte und Getreide. Nach dem theoretischen Teil hei\u00dft es im K\u00fcchentraining: Rezepte durchgehen, Zutaten zusammensammeln, schnippeln, d\u00fcnsten, k\u00f6cheln, p\u00fcrieren, schlie\u00dflich Teller anrichten. Ebenfalls im Angebot sind Gespr\u00e4chsformate und thematische Veranstaltungen, die Gastronomie, Landwirtschaft, Handel und Ern\u00e4hrungspolitik zusammenbringen. Hinzu kommen Ausfl\u00fcge zu regionalen Produzenten, etwa zum Landgut Nemt bei Wurzen, das Bio-Milchprodukte herstellt, oder zu K\u00f6hra-Frische in Belgershain (beide s. Leipzig Tag und Nacht 2023).<\/p>\n
Seit letztem Jahr begleitet Stadt, Land, K\u00fcche s\u00e4chsische Betriebe bei der Entwicklung eines vielseitigen, nachhaltigen und regionalen Speiseplans, der schmeckt und bezahlbar ist. In Leipzig dabei waren zum Beispiel schon das Barcelona, Le \u00adPetit Franz, Bistro B\u00e4rbel, Caf\u00e9 Schwestis oder die B\u00e4ckerei E\u00dfrich. Die Gr\u00fcnde f\u00fcr die Teilnahme sind unterschiedlich: Manche wollen mehr Produkte aus der Region nutzen, andere planen Ver\u00e4nderungen und \u00fcberlegen, wie sie das wirtschaftlich und alltagstauglich handhaben. \u00bbWir haben schon immer versucht, viele regionale Zutaten zu nutzen\u00ab, sagt Pascal G\u00fctzloe, einer der drei Betreiber des Vary in Neustadt-Neusch\u00f6nefeld. \u00bbAuch mit Kaffee von R\u00f6stereien aus der N\u00e4he oder Limonaden und Saftschorlen aus Leipzig und Umgebung.\u00ab Das Vary kombiniert Caf\u00e9 und Plattenladen mit Veranstaltungen, er\u00f6ffnet hat es 2015. Anfang 2025 wurde eine neue K\u00fcche eingebaut: \u00bbWir haben angefangen, die K\u00fcche umfangreicher zu nutzen und uns mehr von Lieferanten emanzipiert.\u00ab Zur selben Zeit startete auch die Beratung durch Stadt, Land, K\u00fcche. \u00bbSo konnten wir in unsere Pl\u00e4ne die Erfahrungen vom Stadt-Land-K\u00fcche-Team einflie\u00dfen lassen und manche Unsicherheit direkt abfedern. Das hat uns geholfen, Gerichte anders zu denken und freier und kreativer zu arbeiten\u00ab, sagt G\u00fctzloe.<\/p>\n
Er lobt den \u00bbZugang zu viel geb\u00fcndeltem Wissen\u00ab, den Aufbau der Beratung und dass die Teilnehmenden auf ihrem jeweiligen Level abgeholt werden: \u00bbDa werden Leute mit zwanzig Jahren K\u00fcchenerfahrung genauso beraten wie Leute, die gerade ihre ersten Schritte machen.\u00ab Zudem habe die Teilnahme einen Netzwerkeffekt: \u00bbEs war ziemlich wertvoll, Erfahrungen aus verschiedenen Zweigen der Gastronomie zu h\u00f6ren, mit denen man sonst wenig oder gar keine Ber\u00fchrung hat. Allein durch diesen Austausch hat sich die Teilnahme gelohnt.\u00ab<\/p>\n
Laut Stadt, Land, K\u00fcche konnten die teilnehmenden Betriebe ihren Bio- und Regionalanteil steigern, gleichzeitig den Einsatz von hochverarbeiteten Produkten senken und au\u00dferdem ihre Finanzen stabilisieren, indem sie genauer planen und mehr auf eigenes Handwerk setzen. Bei der Planung hilft zum Beispiel eine Tabelle, mit der sich Wareneinsatz und Kosten f\u00fcr jedes Gericht genau berechnen lassen. So l\u00e4sst sich vermeiden, dass zu viel produziert wird. Auch praktisch: ein Vorrat an W\u00fcrzmitteln wie Zwiebelpaste und Salzgem\u00fcse \u2013 zerkleinertes, eingesalzenes Suppengem\u00fcse \u2013, mit dessen Hilfe auf gek\u00f6rnte Br\u00fche verzichtet werden kann. Andere Tipps betreffen die schlaue Verwertung von Lebensmittelresten oder die Haltbarmachung durch Einlegen oder Fermentierung. Auch ohne gro\u00dfes Lager l\u00e4sst sich selbst dann saisonal kochen, wenn \u2013 wie zum Beispiel im M\u00e4rz \u2013 gerade so gut wie nichts geerntet wird. Das beweisen Gerichte wie gebratener Chicor\u00e9e mit Bandnudeln, Rote-Bete-Jus und B\u00e4rlauchjoghurt oder Burgunderbete mit Salzkartoffeln und gepickelter Senfsaat.<\/p>\n
Auch im Vary arbeiten sie nun mehr bio und regional. \u00bbDas ist immer auch eine Frage von M\u00f6glichkeiten, nicht nur von Bestreben\u00ab, sagt G\u00fctzloe. \u00bbIn einer weniger kaufkr\u00e4ftigen Gegend von Leipzig versuchen wir, eine Balance zwischen Zug\u00e4nglichkeit und Nachhaltigkeit zu finden. Man muss ja auch gucken, dass man das Angebot verkauft kriegt.\u00ab Zwei Fliegen mit einer Klappe k\u00f6nnen sie dank der Zusammenarbeit mit der G\u00e4rtnerei Korn in Wiederitzsch (s. kreuzer 4\/2024) schlagen: \u00bbDie G\u00e4rtnerei hat bei uns einen Abholk\u00fchlschrank f\u00fcr ihre Gem\u00fcseabokiste installiert. Wir k\u00f6nnen dadurch ihre Produkte beziehen und sind gleichzeitig eine Art station\u00e4rer Laden. So ist die Auslieferung \u00f6kologischer und \u00f6konomischer\u00ab, sagt G\u00fctzloe. Ein weiterer Vorteil: \u00bbF\u00fcr kleine L\u00e4den ist der Bezug von Bioprodukten nicht so leicht, weil die gro\u00dfen Bioerzeuger gro\u00dfe Mindestbestellmengen haben.\u00ab Das ist sozusagen die dritte Fliege.\u00a0<\/p>\n