\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tCouscous mit geschmortem Gem\u00fcse, Falafel oder Hummus mit Fladenbrot: Viele orientalische Rezepte sind rein pflanzlich oder lassen sich leicht f\u00fcr die vegane K\u00fcche anpassen.\t\t\t\t<\/p>\n
\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tN\u00fcrnberg.<\/p>\n
H\u00fclsenfr\u00fcchte, Gem\u00fcse und Getreide pr\u00e4gen die orientalische K\u00fcche. Vor allem Gerichte f\u00fcr jeden Tag enthalten viele pflanzliche Zutaten. „Gem\u00fcse, frische Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze werden geradezu verschwenderisch verwendet“, sagt Anne-Katrin Weber, Autorin des Kochbuchs „Deftig vegan Orient“.<\/p>\n
F\u00fcr die K\u00f6chin und Food-Stylistin ist das auch schon die wichtigste Gemeinsamkeit der verschiedenen regionalen K\u00fcchen Nordafrikas und der Levante, also des \u00f6stlichen Mittelmeerraums.\u00a0Wer rein pflanzlich kochen will, findet in der orientalischen Kochkultur viel Inspiration. Einige Gerichte enthalten gar keine tierischen Zutaten, andere lassen sich leicht abwandeln.<\/p>\n
\tFamilienrezepte aus Syrien<\/p>\n
Familie Doudieh hat das ausprobiert. Als sie vor \u00fcber 20 Jahren von Syrien<\/a> nach Deutschland kamen, brachten die Doudiehs ihre m\u00fcndlich \u00fcberlieferten Familienrezepte mit. „Die Erinnerung an Syrien ist f\u00fcr mich eng mit Essen und Kochen verbunden“, sagt Yazan Doudieh.<\/p>\n Vor einigen Jahren stiegen sein Bruder und er auf vegane Ern\u00e4hrung um und passten auch ihre Lieblingsgerichte an. Inzwischen ern\u00e4hrt sich die ganze Familie rein pflanzlich und hat zwei Kochb\u00fccher „Syrisch in Vegan“ ver\u00f6ffentlicht.<\/p>\n \tBasis aus H\u00fclsenfr\u00fcchten und Getreide<\/p>\n „Wir haben mit dem angefangen, was sowieso vegan ist“, sagt Yazan Doudieh, der als Architekt arbeitet und in seiner Freizeit leidenschaftlich gern kocht. Viele der Rezepte basieren auf H\u00fclsenfr\u00fcchten oder Getreide. Bulgur beispielsweise ist ein Klassiker der syrischen K\u00fcche und eignet sich besonders gut f\u00fcr pflanzliche Gerichte.<\/p>\n Wie der nordafrikanische Couscous besteht Bulgur meist aus Hartweizen. Er kommt aus der levantinischen K\u00fcche, schmeckt leicht nussig und kr\u00e4ftiger als Couscous. Auch die Herstellung unterscheidet sich. Couscous besteht aus Hartweizengrie\u00df, der in mehreren Schritten befeuchtet, zu K\u00fcgelchen verklumpt und getrocknet wird. F\u00fcr Bulgur werden die Weizenk\u00f6rner lediglich ged\u00e4mpft, dann getrocknet und klein geschnitten, je nach Variante grob oder etwas feiner. So bleiben mehr N\u00e4hrstoffe erhalten.<\/p>\n Tabouleh, ein Bulgur-Salat, ist besonders in Syrien und dem Libanon<\/a> beliebt. Zubereitet wird er mit viel glatter Petersilie, Schalotten, Zitronensaft und Oliven\u00f6l. Gehackte Minze sowie klein geschnittene Tomaten und Paprika passen ebenfalls dazu. Der Salat wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sollte vor dem Servieren etwas durchziehen.<\/p>\n \tLammfleisch ersetzen durch Pilze<\/p>\n Zu Yazans Doudiehs Leibspeisen geh\u00f6rt Shakriyeh, ein Gericht, das in Syrien mit Lammfleisch und einer Joghurtso\u00dfe zubereitet wird. Familie Doudieh ersetzt das Fleisch durch Kr\u00e4utersaitlinge oder Austernpilze. Die Konsistenz ist \u00e4hnlich und die Pilze nehmen Gew\u00fcrze gut auf. Sie werden mit Schalotten scharf angebraten, das sorgt auch ohne tierische Zutaten f\u00fcr einen deftigen Geschmack.<\/p>\n F\u00fcr die So\u00dfe eignet sich unges\u00fc\u00dfter Sojajoghurt, der mit veganer Sahne, Zitronensaft und Gew\u00fcrzen abgeschmeckt wird. Sojajoghurt wird mit Milchs\u00e4urebakterien fermentiert und erh\u00e4lt so den leicht s\u00e4uerlichen Geschmack. „Wir verwenden ihn in vielen Rezepten als Alternative zu herk\u00f6mmlichem Joghurt“, sagt Yazan Doudieh.<\/p>\n \tLange mit Gew\u00fcrzen experimentiert<\/p>\n Sojajoghurt, Hafersahne oder Austernpilze: Einzelne Zutaten lassen sich gut durch pflanzliche Alternativen ersetzen oder mit viel Gem\u00fcse erg\u00e4nzen. Bei den Gew\u00fcrzen haben die Doudiehs lange experimentiert. Denn Gem\u00fcse vermittelt den Geschmack anders als Fleisch, Sojajoghurt anders als herk\u00f6mmlicher Joghurt.<\/p>\n Yazan Doudieh w\u00fcrzt die veganen Gerichte oft etwas kr\u00e4ftiger. Manchmal kommen auch neue Gew\u00fcrze hinzu, zum Beispiel beim Shakriyeh. Zus\u00e4tzlich zu Kardamom wird die So\u00dfe mit Muskatnuss abgeschmeckt.<\/p>\n Wer orientalisch kochen will, muss nicht gleich das ganze Gew\u00fcrzregal neu best\u00fccken. F\u00fcr den Anfang reicht eine kleine Auswahl, einiges davon ist bestimmt schon vorhanden: schwarzer Pfeffer und Chili zum Beispiel.<\/p>\n \tKreuzk\u00fcmmel als Klassiker<\/p>\n Kreuzk\u00fcmmel, auch bekannt als Cumin, wird ebenfalls h\u00e4ufig verwendet. Er ist als Hauptgew\u00fcrz in Falafeln enthalten, den beliebten B\u00e4llchen aus Kichererbsen. Hummus gibt er den charakteristischen Geschmack. Die aromatische Paste aus p\u00fcrierten Kichererbsen und Sesammus enth\u00e4lt nur pflanzliche Zutaten und ist daher f\u00fcr die vegane Ern\u00e4hrung besonders geeignet.<\/p>\n H\u00fclsenfr\u00fcchte wie Erbsen, Linsen oder Bohnen enthalten viel Eiwei\u00df und sind daher ideal f\u00fcr Menschen, die keine tierischen Lebensmittel essen. Manchmal trifft man in der orientalischen K\u00fcche auf alte Bekannte: Dicke Bohnen, in Deutschland auch bekannt als Ackerbohnen oder Saubohnen, kennen manche noch vom Mittagstisch<\/a> der Gro\u00dfeltern.<\/p>\n