Alte Traditionen, unverf\u00e4lschter Geschmack: Eine neue Generation von Winzern kehrt zur\u00fcck zu den Wurzeln des Weins. Die Pioniere fanden in K\u00f6ln eine neue Heimat. Doch nicht jeder freut sich \u00fcber die Rebellen am Rhein. Ein Streifzug durch die Gemeinde.<\/p>\n
Pauline Ipfelkofer schenkt zwei Gl\u00e4ser des in Fachmedien gefeierten Weines \u201eFrauenpower\u201c der kanadisch-deutschen Winzerin Alanna LaGamba ein. Hier, im Herzen von K\u00f6ln-Ehrenfeld, wo nicht selten ein Trend ein wenig fr\u00fcher ankommt, hat sich die 28-J\u00e4hrige in ihre Weinstube \u201eFrohnatur\u201c auf Naturwein spezialisiert. Fr\u00fcher war hier eine Gastst\u00e4tte mit Kegelbahn. Die Kegelbahn gibt es noch, vom alten K\u00f6lsch-Kneipen-Charakter dagegen ist nicht mehr viel \u00fcbrig. G\u00e4ste betreten h\u00e4ufig das Lokal, ohne zu wissen, was Naturwein ist. Nicht selten ist \u00dcberzeugungsarbeit n\u00f6tig.<\/p>\n
Hier und anderswo w\u00e4chst aber offenbar die Zahl der \u00dcberzeugungst\u00e4ter: Inzwischen werden in Deutschland pro Jahr 2,5 Millionen Liter Naturwein hergestellt. W\u00e4hrend der Gesamtmarkt an deutschen Weinen im ersten Halbjahr 2023 um 11,5 Prozent gegen\u00fcber dem Vorjahreszeitraum schrumpfte, konnte Naturwein sein Niveau halten und so Marktanteile gewinnen. Diesen Wachstumskurs von Naturwein beobachtet Gergely Szolnoki bereits seit einigen Jahren, er ist Professor an der Universit\u00e4t Geisenheim. \u201eZwischen 2010 und 2022 erlebten wir weltweit einen Boom von Naturweinen\u201c, sagt Szolnoki, \u201ein den vergangenen Jahren hat sich die Entwicklung allerdings etwas verlangsamt.\u201c Laut dem Forscher ist die Klientel, die Naturwein konsumiert, etwa Mitte 20, verdient gut und ist offen f\u00fcr Neues \u2013 Ehrenfelder Klientel eben. In der Generationsrhetorik w\u00e4ren das die Millennials.<\/p>\n
Doch was sie und ihre Anh\u00e4ngerschaft als unverf\u00e4lschten Genuss propagieren, st\u00f6\u00dft dem Wein-Establishment zuweilen sauer auf. Beleidigt reagieren manche alteingesessene Winzer auf die Abkehr von ihren \u00fcber Jahrzehnte verfeinerten Methoden f\u00fcr den An- und Ausbau ihrer Weine. <\/p>\n
Der Winzer<\/p>\n
Die Zahl der Naturwein-Fans steigt dennoch. Einer, den Ipfelkofer schon lange kennt, ist Max Dexheimer. Zwei Stunden von K\u00f6ln<\/a> entfernt steht er in seinem Weinkeller. Es riecht modrig, auf dem Boden bildet das Grundwasser Rinnsale. \u201eSo muss es aussehen\u201c, sagt der 32-j\u00e4hrige Winzer aus Saulheim, knapp 18 Kilometer von Mainz<\/a> entfernt mitten in der Weinregion Rheinhessen. Dexheimer saugt mit einem Schlauch Wei\u00dfwein aus einem Holzfass und bef\u00fcllt ein Glas. Er nimmt einen kleinen Schluck, probiert \u2013 und kippt den Rest zur\u00fcck ins Fass. Ein Jahr lang muss sich der Wein noch bis zur Marktreife entwickeln. <\/p>\n Dexheimer ist einer von nur etwa 130 Naturwein-Produzenten in Deutschland. Die Winzer sind meist jung und grenzen sich entschlossen von der g\u00e4ngigen Weinkultur ab. Der Unterschied beginnt bereits beim Anbau der Trauben. Die Bewirtschaftung der Reben nach Bio-Standards ist f\u00fcr Naturwein-Produzenten Pflicht. Dexheimer verwendet kaum Pflanzenschutzmittel \u2013 weniger als im Bio-Weinbau erlaubt, sagt er. Die Trauben pfl\u00fcckt er gemeinsam mit seinen Helfern mit der Hand. In den Holzf\u00e4ssern im Keller reift der Wein zusatzfrei. Konventionelle Winzer setzen meist beim Ausbau chemische Stoffe hinzu, wie zum Beispiel Schwefel. F\u00fcr Dexheimer ist das nur im Notfall und in geringen Mengen eine Option: \u201eDas mache ich nur, wenn ich merke, dass der Wein sonst nichts wird.\u201c<\/p>\n Gelernt hat Dexheimer an der renommierten Hochschule des deutschen Weinbaus in Geisenheim. Sein Vater ist Winzer, genauso wie sein Gro\u00dfvater. Der Nachwuchs aber m\u00f6chte alles anders machen. Er kehrt zur\u00fcck zu den Traditionen seines Ur-Urgro\u00dfvaters. Und stellt den Wein auf dieselbe Weise her, wie dieser es vor 130 Jahren einmal tat. Auch seine Freunde von der Hochschule Geisenheim besinnen sich zur\u00fcck auf ihre Vorfahren. Damit haben sie Erfolg: Ihre Weine stehen auf den Karten von einigen der besten Restaurants in New York, Tokio und Kopenhagen. In Deutschland ist das Produkt noch eher unbekannt. Meist sind die Hauptgegner der rebellischen Winzer sogar die eigenen Eltern. So ist es auch bei Max Dexheimer. Und das trotz des Erfolgs des Juniors. \u201eDie haben das eben ihr ganzes Leben anders gemacht\u201c, sagt er verst\u00e4ndnisvoll. Es gehe ihm auch nicht ums Missionieren. Jeder solle das trinken, was ihm schmeckt. F\u00fcr ihn ist es der Naturwein.<\/p>\n Die Herstellung von Naturwein ist deutlich aufwendiger. \u201eMein Vater macht noch konventionellen Wein. Wenn wir m\u00fcde von der Handlese kommen, ist er mit der Maschine schon fertig und sitzt beim Abendessen.\u201c Der zus\u00e4tzliche Aufwand schl\u00e4gt sich in den Preisen nieder. Der Riesling des Seniors kostet 7,90 Euro. Der Junior verkauft seinen Riesling f\u00fcr 18,90 Euro \u2013 mehr als das Doppelte.<\/p>\n Und der Geschmack? Da scheiden sich die Geister. Manche sind begeistert, andere verschm\u00e4hen das Getr\u00e4nk. H\u00e4ufig hat Naturwein weniger Fruchtaromen. Dexheimer beschreibt den Unterschied am liebsten in Bildern. \u201eWenn ich den Wein meines Vaters trinke, denke ich an einen strukturierten Garten\u201c, sagt er. Bei seinem eigenen Wein komme ihm ein Sonnenuntergang in den Sinn. Er sehe dann das Meer, vielleicht eine Insel am Horizont und einen Flusslauf. \u201eDer Blick in den Garten ist auch sch\u00f6n, aber eben nur 20 Meter weit.\u201c<\/p>\n Entspannt blickt Dexheimer auf die Zahlen. \u201eInnerhalb von Minuten war unsere erste Naturweinlinie ausverkauft\u201c, sagt er. 99 Prozent verkaufe er ins Ausland. Der deutsche Markt sei schwierig. \u201eIn L\u00e4ndern, die keine gro\u00dfe Weintradition haben, ist es meist einfacher f\u00fcr uns zu verkaufen\u201c, sagt Dexheimer. Ein Drittel geht nach Japan. \u201eAus irgendeinem Grund passt der Wein super zu japanischem Essen<\/a>.\u201c<\/p>\n Die H\u00e4ndlerin<\/p>\n Zur\u00fcck nach K\u00f6ln, zu Besuch bei Surk-ki Schrade. Die 55-J\u00e4hrige ist eine Pionierin des Naturweins. Vor 16 Jahren hat sie das Thema in Deutschland auf die Agenda gebracht, sie hat auch ein Buch \u00fcber Naturwein geschrieben. An diesem Freitagmittag sitzt sie vor ihrem kleinen Laden in einer ruhigen Nebenstra\u00dfe \u2013 nat\u00fcrlich auch in Ehrenfeld. Ein Raum, Weinflaschen mit bunten Etiketten sind an der Wand befestigt. Schrade, wilde dunkle Locken, ist ganz in Schwarz gekleidet. Sie raucht eine selbstgedrehte Zigarette und ist schnell beim Du. Mit ein paar Freunden hat Surk-ki Schrade in Deutschland einen Verein gegr\u00fcndet. Der Name: Naturknall. Damit will sie Fakten schaffen, politischen Einfluss nehmen. Mit dem Verein arbeitet sie an einem Label f\u00fcr Naturwein, denn der Begriff ist ungesch\u00fctzt. Dabei will sie im Gegensatz zu anderen Zertifizierern im Lebensmittelbereich nicht kommerziell arbeiten.<\/p>\n Was auf den ersten Blick nach Fortschritt in der Regulierung klingt, gef\u00e4llt aber nicht jedem in der Szene. Denn die Details sind umstritten. \u201eBei bis zu 30 Gramm Gesamtschwefel nenne ich das noch Naturwein\u201c, sagt Schrade. Die Schwefelfrage spaltet die deutsche Naturweinszene. Es gibt Hardliner, die komplett auf Schwefel verzichten. Ihre Weine haben sogar einen Begriff. \u201eMan nennt sie Zero Zeros\u201c, sagt Schrade, \u201ezero filtration, zero Schwefel.\u201c Der Stoff dient als Konservierungsmittel und verhindert die Oxidation. Dadurch bleibt der Wein l\u00e4nger haltbar, beh\u00e4lt seine Farbe und Aromen. Der Reifungsprozess wird quasi eingefroren, wenn der Winzer zufrieden ist. Schrade vertritt eine andere Meinung: Laut ihr sind ungeschwefelte Weine genauso haltbar wie geschwefelte.<\/p>\n Ihre Liebe f\u00fcr Naturwein hat ihren Ursprung im S\u00fcden Frankreichs. W\u00e4hrend einer Reise mit Freunden trank Schrade in Marseille ihr erstes Glas Vin Naturel \u2013 und ist seitdem Enthusiastin. \u201e2009 habe ich dann meine ersten Flaschen nach Deutschland geholt\u201c, sagt sie. Nach und nach baute sie einen Online-Weinhandel auf \u2013 mit hohem Anspruch an die Kundschaft. Interessenten mussten ihr zun\u00e4chst eine Art Bewerbung schreiben. \u201eErst wenn man mir beweisen konnte, dass man wusste, wovon man redet, hat man den Wein auch bekommen\u201c, sagt Schrade. Eine strenge Auslese, aus der eine treue Kundschaft entstanden sei.<\/p>\n