{"id":184660,"date":"2025-06-12T13:35:21","date_gmt":"2025-06-12T13:35:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/184660\/"},"modified":"2025-06-12T13:35:21","modified_gmt":"2025-06-12T13:35:21","slug":"dresden-archiv-der-kulinarik-erzaehlt-geschichte-suesser-speisen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/184660\/","title":{"rendered":"Dresden: Archiv der Kulinarik erz\u00e4hlt Geschichte s\u00fc\u00dfer Speisen"},"content":{"rendered":"

\nDas<\/a> Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden pr\u00e4sentiert „Die s\u00fc\u00dfe Kunst \u2013 Eine Kulturgeschichte der Konditorei und der Desserts“ seine erste gro\u00dfe Ausstellung. Die Schau nimmt Besucherinnen und Besucher mit auf eine Reise durch die Jahrhunderte der s\u00fc\u00dfen Kunst. Die Kulturgeschichte zentraler Zutaten wie Zucker oder Kakao wird dabei ebenso beleuchtet wie die \u00e4sthetische Entwicklung s\u00fc\u00dfer Kreationen.\n<\/p>\n

\nDer Duft von Karamell, eine kunstvoll verzierte Torte, eine zart schmelzende Praline \u2013 die Welt der s\u00fc\u00dfen Verf\u00fchrungen spricht alle Sinne an. Doch Desserts und Konditoreikunst<\/a> sind weit mehr als reiner Genuss, sie spiegeln gesellschaftliche Entwicklungen, k\u00fcnstlerische Str\u00f6mungen und wissenschaftliche Erkenntnisse wider.\n<\/p>\n

\nSo sieht es das vor fast drei Jahren in Dresden gegr\u00fcndete Deutsche Archiv der Kulinarik, eine Institution der S\u00e4chsischen Landes- und Universit\u00e4tsbibliothek<\/a> (SLUB) sowie der Technischen Universit\u00e4t Dresden. Mit seiner \u00f6ffentlich zug\u00e4nglichen Sammlung von Kochb\u00fcchern, Men\u00fc- und Speisekarten ist das Archiv das gr\u00f6\u00dfte seiner Art im deutschsprachigen Raum.\n<\/p>\n

Ein opulenter Blick in die Dessertwelt des 19. Jahrhunderts<\/strong><\/p>\n

\nIn der Schau ist unter anderem ein hochherrschaftlicher Salon um 1830 zu sehen. Die Festtafel ist eingedeckt f\u00fcr den Nachtisch: Dessertteller mit Blumendekor, kristallene Dessertweingl\u00e4ser, in der Mitte ein schm\u00fcckender Tafelaufsatz aus Zucker und Tragant. Schalen mit Fr\u00fcchten, Bonbons, Konfekt. Kurator Dr. Janosch F\u00f6rster beschreibt: „Wir sehen Fruchtgelees, kandierte Fr\u00fcchte, kandierte Orangen, kleine Geb\u00e4ckst\u00fccke, Bonbons in historischen Folien und Eis in Form von Rosenbl\u00fcten \u2013 das musste relativ schnell verspeist werden.“\n<\/p>\n

\nDie historisch inszenierte Desserttafel ist ein besonders opulenter Augenschmaus der Ausstellung. F\u00f6rster und der Historiker Josef Matzerath vom Deutschen Archiv der Kulinarik verantworten diese Schau des weithin einmaligen wissenschaftlichen Archivs. Matzerath hebt die Kulinarik auf die H\u00f6he anderer Kunstgattungen mit seiner Beschreibung: „Wir wollen die \u00e4sthetische Entwicklung zeigen. Denn die spiegelt wie Malerei, Mode, Architektur oder Musik die jeweilige Zeit wider.“\n<\/p>\n

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Die \u00e4sthetische Entwicklung spiegelt die jeweilige Zeit wider.<\/p>\n

Kurator Josef Matzerath, Deutsches Archiv der Kulinarik<\/p>\n<\/blockquote>\n

Apotheker<\/strong><\/a> stellten S\u00fc\u00dfigkeiten her<\/strong><\/p>\n

\nDas Dessert<\/a>, also der Nachtisch mit den s\u00fc\u00dfen Dingen, wandelt sich \u00fcber die Jahrhunderte und l\u00e4sst erst nach und nach das heute so komplexe und hoch angesehene Konditorhandwerk<\/a> entstehen. Vorl\u00e4ufer sind Pfeffer- oder Lebk\u00fcchler, Zuckerb\u00e4cker, Pastetenmacher \u2013 und auch Apotheker<\/a>. Kochkunst-Forscher F\u00f6rster beschreibt deren Funktion: „Der Apotheker macht das, was dann die Konditoren \u00fcbernehmen \u2013 sie konservieren die Aromen des Sommers, der sommerlichen Fr\u00fcchte. Das gelingt ihnen mit Zucker. Sie stellen zum Beispiel Dragees, also Bonbons her.“\n<\/p>\n

Rohrzucker pr\u00e4gt die Dessertgeschichte<\/strong><\/p>\n

\nZucker<\/a> geh\u00f6rt zu den zentralen Zutaten der Desserthistorie. Das Zuckerrohr stammt urspr\u00fcnglich aus Asien. Sp\u00e4ter l\u00e4sst es Kolumbus in der Karibik kultivieren, wo es in den neuen Kolonien pr\u00e4chtig gedeiht. Zucker ist lange so wertvoll wie Gold. „Im sp\u00e4ten Mittelalter ist ein Sack Zucker so wertvoll wie zehn Sack Weizen“, sagt Kurator Matzerath. „Und schon Weizen war f\u00fcr die meisten unerschwinglich.“ Erst viel sp\u00e4ter sorgt die Herstellung von Zucker aus R\u00fcben f\u00fcr einen starken Preisr\u00fcckgang.\n<\/p>\n

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Im sp\u00e4ten Mittelalter ist ein Sack Zucker so wertvoll wie zehn Sack Weizen.<\/p>\n

Josef Matzerath, Deutsches Archiv der Kulinarik<\/p>\n<\/blockquote>\n

\nZum Zucker<\/a> kommen Kakao<\/a> und Gew\u00fcrze<\/a> wie Vanille<\/a>, die das Dessert, den Nachgang immer mehr vervollkommnen. S\u00fc\u00dfes Speiseeis<\/a> kann schon zu Zeiten Augusts des Starken selbst im Hochsommer hergestellt werden. Man schnitt im Winter Eisbl\u00f6cke aus den Teichen, lagerte sie in Kellern ein. Und im Sommer zerhackte man das Eis, mischte es mit Salz und gab das in einen Beh\u00e4lter. In einer separaten Metallsch\u00fcssel, die in dem Eiswasser gedreht wurde, r\u00fchrte man Milch und Sahne und Vanille so lange, bis es richtig kalt und zu Eis geworden war.\n<\/p>\n

Ananas als Symbol des kulinarischen Luxus<\/strong><\/p>\n

\nIm Barock und erst recht im fr\u00fchen 19. Jahrhundert bestimmen oft Meister aus Frankreich, was f\u00fcr den Gaumen des Adels das Beste sei. Historiker Matzerath verweist auf ein Schaubild in der Ausstellung, auf dem ein aufgebautes Buffet des ersten gro\u00dfen franz\u00f6sischen Starkochs, der f\u00fcr Napoleon oder f\u00fcr den Zaren oder f\u00fcr die Rothschilds kochte, zu sehen ist. Matzerath hebt die Ananas<\/a> hervor, „zu dieser Zeit die tollste Frucht, der Gipfel der Gen\u00fcsse. Denn Ananas reifen nicht nach, wer sie hierzulande ziehen will, muss im Winter heizen.“ Beispielsweise besa\u00df F\u00fcrst P\u00fcckler in Bad Muskau einen solchen luxuri\u00f6sen Ananaspavillon.\n<\/p>\n

S\u00fc\u00dfes<\/strong><\/a> galt als gesund und verdauungsf\u00f6rdernd<\/strong><\/p>\n

\nWarum nun S\u00fc\u00dfes ans Ende eines mehrg\u00e4ngigen Men\u00fcs geh\u00f6rt, ist f\u00fcr Kulinarik-Forscher Matzerath eine historisch noch nicht g\u00e4nzlich zu kl\u00e4rende Tradition. Man k\u00f6nne nur spekulieren, sagt der 68-j\u00e4hrige Wissenschaftler. In der zeitgen\u00f6ssischen Literatur h\u00e4tten Fr\u00fcchte und S\u00fc\u00dfes als verdauungsf\u00f6rdernd gegolten, „weil man sich den Verdauungsprozess als Verbrennungsprozess vorstellte.“\n<\/p>\n

\nMedizinisch mag da inzwischen viel widerlegt sein. Die Kunst des Desserts beinhaltet aber immer noch viele \u00fcberlieferte alte Rezepte, etwa f\u00fcr Marzipankonfekt, Brombeer-T\u00f6rtchen oder Kakao, der ab dem 17. Jahrhundert an den H\u00f6fen als eher herzhaftes Getr\u00e4nk Furore machte. S\u00fc\u00dfe Schokolade<\/a> f\u00fcr Pralinen oder als Tafel kennt die Genusswelt erst ab Ende des 19. Jahrhunderts. Dresden geh\u00f6rt dabei \u00fcber Jahrzehnte zu den wichtigsten Herstellerorten in Deutschland.\n<\/p>\n

Auch neueste Kulinarik-Trends in Dresdner Schau<\/strong><\/p>\n

\nJetzt im Trend ist die Molekulark\u00fcche, was die neue Dresdner Schau zur Desserthistorie auch dokumentiert. Kurator Janosch F\u00f6rster zeigt Bilder und Rezepte, in denen Nachspeisen pl\u00f6tzlich aussehen wie ein St\u00fcck Waldboden, unter Verarbeitung von hochwertiger Schokolade. „Oder es wird mit fl\u00fcssigem Stickstoff gearbeitet“, so der Genuss-Forscher, „weil man da aufgrund des extremen K\u00e4ltemittels bislang Unbekanntes herstellen kann \u2013 zum Beispiel einen Oliven\u00f6l-Lolli.“\n<\/p>\n

\nOb nun Himbeereis zum Nachtisch oder neuerdings Oliven\u00f6l-Lollis: Die Ausstellung des Deutschen Archivs der Kulinarik schlemmt sich kenntnisreich und fundiert durch die Evolution des meisterlichen Finales eines mehrg\u00e4ngigen Men\u00fcs. Auf Postkarten liegen dann noch ber\u00fchmte s\u00e4chsische Dessertrezepte bereit \u2013 zum Mitnehmen und Nachmachen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Das Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden pr\u00e4sentiert „Die s\u00fc\u00dfe Kunst \u2013 Eine Kulturgeschichte der Konditorei und der…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":184661,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1835],"tags":[35813,35818,61819,2076,3364,27654,29,6070,2386,30,52817,66,81,61821,61820,859,61818,61822,23055],"class_list":{"0":"post-184660","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-dresden","8":"tag-konditor","9":"tag-konditorei","10":"tag-archiv-der-kulinarik","11":"tag-ausstellung","12":"tag-de","13":"tag-dessert","14":"tag-deutschland","15":"tag-diabetes","16":"tag-dresden","17":"tag-germany","18":"tag-kakao","19":"tag-kulturnachrichten","20":"tag-mdr","21":"tag-nachspeise","22":"tag-nachtisch","23":"tag-sachsen","24":"tag-slub","25":"tag-suesses","26":"tag-zucker"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114670661118156447","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184660","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184660"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184660\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/184661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184660"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184660"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184660"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}