Stuttgart\/Staufen (dpa\/tmn) – Der Johannistag ist in der Natur eine Art Deadline: Der 24. Juni ist nicht nur der letzte Tag, an dem Spargel gestochen wird, damit er Kraft f\u00fcrs n\u00e4chste Jahr tanken kann. Nach Johanni sollte auch kein Rhabarber mehr geerntet werden, weil er dann vermehrt Oxals\u00e4ure bildet. Doch das mystische Datum gilt auch als letzter Erntetag f\u00fcr die Herstellung einer raren Spezialit\u00e4t: Schwarze Waln\u00fcsse.<\/p>\n
Zugegeben, diese Spezialit\u00e4t ist vielen \u00fcberhaupt (noch) nicht bekannt. Dabei werden noch gr\u00fcne Waln\u00fcsse vom Baum geerntet und in einer Prozedur, die viel Geduld erfordert, in schwarze Waln\u00fcsse verwandelt. \u00abDer Legende nach wurde die Herstellung in einem Kloster erfunden. Die Fr\u00fcchte wurden in einem fr\u00fchen Stadium von den Walnussb\u00e4umen gepfl\u00fcckt, damit man f\u00fcr den Fall einer Missernte so einen Teil rettet\u00bb, sagt Eberhard Braun, Gourmetkoch und Rezeptblogger auf Baden-W\u00fcrttembergs Marketingseite \u00abSchmeck den S\u00fcden\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Die Ernte – doch warum geht das nur bis zum Johannistag?\u00a0<\/p>\n
\u00abWeil die noch gr\u00fcnen Waln\u00fcsse bis zu diesem Zeitpunkt im Inneren noch keine harte Schale ausgebildet haben\u00bb, erkl\u00e4rt Braun. Er ist allerdings der Meinung, dass man sich nicht unbedingt ganz so sklavisch an dem 24. Juni halten muss. So k\u00f6nne der Erntetag je nach vorangegangenem Wetterverlauf schon mal plus-minus eine Woche betragen. Das hei\u00dft: Wenn der Johannistag naht, ruhig hin und wieder eine Nuss aufschneiden und nachschauen.<\/p>\n
Aber worauf achten? \u00abHauptsache, die Walnussschale ist im Inneren noch nicht hart\u00bb, sagt Johannes Geng vom Obstparadies Staufen im Breisgau. Perfekt sei der Moment, wenn man eine gr\u00fcne Nuss aufschneidet und man im Querschnitt eine gr\u00fcnlich-gelbe Linie mit gehirn\u00e4hnlichen Windungen rund um das innere Wei\u00df erkennt, die auf dem Weg ist, sp\u00e4ter mal eine Schale zu werden. Dieses Reifestadium sei wichtig f\u00fcr das weitere aufwendige Herstellungsverfahren.\u00a0<\/p>\n
Die Herstellungs-Prozedur: Unbedingt Handschuhe tragen!<\/p>\n
Denn nachdem die frischen gr\u00fcnen Waln\u00fcsse zun\u00e4chst gewaschen wurden, wird jede einzelne Frucht eingestochen \u00abund zwar 15- bis 20-mal mit einer Stopfnadel\u00bb, so Kochprofi Braun. Er r\u00e4t: \u00abZiehen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe an! Denn der beim Anstechen austretende Saft f\u00e4rbt ungesch\u00fctzte H\u00e4nde schwarz.\u00bb Diese F\u00e4rbung halte sich hartn\u00e4ckig, manchmal \u00fcber Wochen. \u00ab\u00dcber dem Teil der Arme, wo keine Handschuhe waren, hat man auch schon mal f\u00fcr lange Zeit dunkelbraune P\u00fcnktchen. Die sehen dann aus wie Sommersprossen\u00bb, warnt Johannes Geng.<\/p>\n
Die eingestochenen Waln\u00fcsse gibt man dann in einen gro\u00dfen Topf und \u00fcbergie\u00dft sie mit reichlich kaltem Wasser. \u00abSie sollten darin schwimmen k\u00f6nnen\u00bb, so Braun. Das Wasser f\u00e4rbt sich nach Beobachtung von Johannes Geng dann gr\u00fcnlich-braun und wird zweimal t\u00e4glich weggesch\u00fcttet. Dann begie\u00dft man die Waln\u00fcsse wieder mit reichlich kaltem Wasser.\u00a0<\/p>\n
Raus mit den Bitterstoffen: W\u00e4ssern, w\u00e4ssern, w\u00e4ssern!<\/p>\n
\u00abDiese Prozedur wiederholt man zweimal t\u00e4glich zwei Wochen lang\u00bb, sagt Geng. Das bewirke, dass die Bitter- und Gerbstoffe aus den Waln\u00fcssen herausgefiltert werden. \u00abWer es milder mag, kann das Prozedere auch auf vier Wochen verl\u00e4ngern\u00bb, sagt Eberhard Braun. Man sieht dann, wie es rund um die Einstichstellen immer dunkler wird.\u00a0<\/p>\n
In einem n\u00e4chsten Schritt werden die N\u00fcsse laut Braun f\u00fcr rund eine halbe Stunde in frischem Wasser aufgekocht und abgeseiht. Anschlie\u00dfend kommen sie in einen Sud aus einem Teil Wasser und einem Teil Zucker (z. B. auf einen Liter Wasser ein Kilo Zucker), dem auch noch Gew\u00fcrze nach seiner Wahl hinzugef\u00fcgt werden. Johannes Geng verwendet Orangen- und Zitronenscheiben, Nelken, Zimt, Piment. Und Eberhard Braun verr\u00e4t: \u00abIch nehme Gew\u00fcrze wie Zimt, Piment, Nelken, Ingwer und Kardamom – alles was nach Weihnachten schmeckt.\u00bb Dann wird der Sud mit den N\u00fcssen f\u00fcr 5 bis 10 Minuten aufgekocht.<\/p>\n
Einkochen – genau wie Marmelade<\/p>\n
F\u00fcnf bis sieben hei\u00dfe schwarze Waln\u00fcsse f\u00fcllt man je nach Gr\u00f6\u00dfe in vorher ausgekochte, also sterile Einmach-Marmeladengl\u00e4ser. Dann sch\u00fcttet man den Sud dar\u00fcber ? er sollte die N\u00fcsse bedecken. Wie bei eingekochter Marmelade schraubt man sie fest zu, stellt sie f\u00fcr eine Minute auf den Kopf, damit sich ein Vakuum bilden kann, und l\u00e4sst sie dann abk\u00fchlen.\u00a0<\/p>\n
Bei Braun bleiben die Gl\u00e4schen so bis Weihnachten stehen – an einem dunklen und k\u00fchlen Ort, wo die Fr\u00fcchte nachreifen k\u00f6nnen. \u00abSie werden in dem Sud immer besser, je \u00e4lter sie sind. Auch die Gew\u00fcrzmischung wird immer runder. Das harmonisiert sich weiter wie bei einem Lik\u00f6r\u00bb, schw\u00e4rmt Johannes Geng. Seine Rezeptur ist \u00fcbrigens Familiengeheimnis: \u00abSo hat sie schon meine Oma gemacht.\u00bb<\/p>\n
Was man mit den schwarzen Waln\u00fcssen alles machen kann<\/p>\n
Jeweils eine Nuss einzeln aus dem Glas nehmen, hacken, raspeln oder in Scheiben zu Bergk\u00e4se, Feldsalat oder Nuss und Vanilleeis, empfiehlt Geng. F\u00fcr Eberhard Braun sind eingelegte schwarze Waln\u00fcsse der perfekte Partner zu Ziegen-, Blauschimmel- und anderen stark riechenden K\u00e4sesorten. Und auch: zu kr\u00e4ftigem Schinken oder auch zur Ente. \u00abIn Kombination zu kr\u00e4ftigen Wildso\u00dfen sorgen die schwarzen N\u00fcsse f\u00fcr eine wahre Geschmacksexplosion\u00bb, verspricht der Gourmetkoch.<\/p>\n
Eberhard Braun ist zudem ein gro\u00dfer Fan davon, allein den schwarzen Zuckersud als i-T\u00fcpfelchen beim Anrichten zu nutzen: \u00abIch tr\u00f6pfele ihn \u00fcber Eis oder noch besser: Wenn ich Weihnachten Vanilleeis selbst herstelle, kommt vor dem Einfrieren eine Schicht Walnuss-Sud dazu – das ist dann der Hammer, Suchtfaktor garantiert.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Wie ist eigentlich der Geschmack? Unvergleichlich!<\/p>\n
Eine Beschreibung von Haptik und Geschmack f\u00e4llt den Profis etwas schwer. Man k\u00f6nne das kaum mit etwas anderem vergleichen. Durch die weihnachtlichen Gew\u00fcrze kommt man schon mal auf Lebkuchen-Aromen. Braun beschreibt die Konsistenz beim Hineinbei\u00dfen als wachsweich und angenehm harzig. \u00abDer Geschmack erinnert mich an die Kindheit, wenn es Hustensaft gab – aber nur den leckeren\u00bb, sagt Braun und muss dabei schmunzeln.\u00a0<\/p>\n
Er empfiehlt Anf\u00e4ngern, erst einmal mit 20 Waln\u00fcssen zu beginnen und nicht den ganzen Walnussbaum zu pl\u00fcndern: \u00abSammeln Sie Erfahrungen. Denn mit Schwarzen Waln\u00fcssen ist es wie mit Lakritze – man liebt sie oder hasst sie.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Stuttgart\/Staufen (dpa\/tmn) – Der Johannistag ist in der Natur eine Art Deadline: Der 24. Juni ist nicht nur…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":196072,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1830],"tags":[1634,2632,3364,29,64561,4973,4974,30,64560,624,64563,1441,64562,64559],"class_list":{"0":"post-196071","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-stuttgart","8":"tag-baden-wuerttemberg","9":"tag-brcmj","10":"tag-de","11":"tag-deutschland","12":"tag-einlegen","13":"tag-ernahrung","14":"tag-essen-und-trinken","15":"tag-germany","16":"tag-johannistag","17":"tag-ratgeber","18":"tag-schwarze-walnasse","19":"tag-stuttgart","20":"tag-tmn0051","21":"tag-walnasse"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114695936613727764","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196071","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196071"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196071\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/196072"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196071"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196071"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196071"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}