{"id":221321,"date":"2025-06-26T17:03:11","date_gmt":"2025-06-26T17:03:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/221321\/"},"modified":"2025-06-26T17:03:11","modified_gmt":"2025-06-26T17:03:11","slug":"oetker-geht-essen-wenn-ein-franke-in-frankreich-ein-sternchen-kocht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/221321\/","title":{"rendered":"Oetker geht essen: Wenn ein Franke in Frankreich ein Sternchen kocht"},"content":{"rendered":"

Fabian Feldmann war mal ein junger Wilder, der in Deutschland mit Irokesenschnitt und sehr kreativer K\u00fcche im l\u00e4ndlichen Franken von sich reden machte. Doch dann folgte er seiner Frau an die baskische K\u00fcste, die genauso wild ist wie er, erkochte sich in der Heimat der Haute Cuisine einen Stern – und h\u00e4lt ihn bis heute. <\/strong><\/p>\n

Ich mag Fabian Feldmann schon lange. Weil bei ihm die wilde Erscheinung, das manchmal etwas wirre Haar, die auff\u00e4llige Brille mit dem dicken, schwarzen Rand, die kr\u00e4ftige Gestalt mit dem lauten Lachen, eben keine Pose ist, sondern Ausdruck einer inneren Haltung.<\/p>\n

Feldmann will kein Szenekoch sein, er will auch kein Fernsehkoch werden, obwohl er durchaus das Zeug f\u00fcr \u00f6ffentlichkeitswirksame Auftritte h\u00e4tte. Nein, dieser Fabian Feldmann steht am Herd und pr\u00e4sentiert seine Gerichte allabendlich den G\u00e4sten, weil ihn die K\u00fcche beherrscht. Weil er gar nicht anders kann.<\/p>\n

\"Feldmann <\/a> <\/p>\n

Feldmann und seine Frau Sarah sind ein gutes Team<\/p>\n

(Foto: Markus Bassler)<\/p>\n

„Ich war immer ein schwieriger Jugendlicher“, sagt Feldmann. „Ich w\u00e4re sicher auf die schiefe Bahn geraten. Da ist mir klar geworden: Ich brauche eine Arbeit, die meinen Kopf gefangen nimmt, die mich aufh\u00f6ren l\u00e4sst, nachzudenken. Und genau diese Aufgabe, die habe ich in der K\u00fcche gefunden.“ <\/p>\n

Es ist nicht nur die K\u00fcche, es ist die ganze Profession des Kochs. Als Feldmann anfing, im Umland seiner neuen Heimat nach Produkten zu suchen, erschraken sich die Bauern, die Tierz\u00fcchter, die Fischer anfangs sogar. „Die waren es gar nicht gewohnt, dass ein Sternekoch bei denen auftaucht und nach guten Produkten fragt. Die hatten vorher nur Eink\u00e4ufer aus den gro\u00dfen Restaurants gesehen – aber doch keine K\u00f6che.“<\/p>\n

Die ganze F\u00fclle des Baskenlandes<\/p>\n

Doch nach dem Schreck kam der Respekt – und heute kann Feldmann im Baskenland aus dem Vollen sch\u00f6pfen. Die Auswahl der Produkte, die Frische, die Qualit\u00e4t – dies hier ist das Paradies. Weil es l\u00e4ngst nicht so d\u00fcrr und hei\u00df ist wie weiter n\u00f6rdlich, zwischen Biarritz und San Sebasti\u00e1n regnet es auch im Sommer oft. So ist die Landschaft ein echter Gem\u00fcsegarten. Im Tal der Aldudes wachsen L\u00e4mmer heran, die nur Bergkr\u00e4uter und saftiges Gras fressen. In Banka werden Lachsforellen im klaren Bergwasser gez\u00fcchtet, nach deren Aroma man in Deutschland vergeblich suchen w\u00fcrde. Und in Saint-Jean-de-Luz fischen die M\u00e4nner auf See noch mit echten Leinen statt mit Netzen – und so schmecken Seehecht und Dorade dann auch.<\/p>\n

\"Sein <\/a> <\/p>\n

Sein Lamm zerlegt Feldmann am liebsten selbst.<\/p>\n

(Foto: Mamie Baude)<\/p>\n

Die Eink\u00e4ufe erledigt Feldmann noch heute selbst, er zerlegt die Tiere, die er von den Bauern holt, er geht auf den Fischmarkt, er steht ab dem Mittag in der K\u00fcche und macht das Mise en place mit seinem kleinen Team. Ein 16-Stunden-Tag zum Kopf abschalten – das w\u00fcrde auch nicht jeder aushalten. Fabian Feldmann aber bl\u00fcht dabei auf. <\/p>\n

Als er mit dem Restaurant in der baskischen Heimat seiner Frau Sarah begann, war klar: Das wird kein Kinderspiel. Im fr\u00e4nkischen Heroldsberg hatte er einen Stern erkocht, seine Stationen in diversen Gourmettempeln waren erfolgversprechend gewesen. Aber das Frankenland war damals noch kulinarische Diaspora. In Frankreich wusste er: Die Konkurrenz ist viel gr\u00f6\u00dfer – und w\u00fcrden die Franzosen sich wirklich ausgerechnet von einem Deutschen bekochen lassen? Gelten wir Teutonen den Galliern doch nicht gerade als Genussmenschen.<\/p>\n

Doch schon zehn Monate nach der Er\u00f6ffnung erkannte der Guide Michelin das Talent des Deutschen – und gab dem neuen Restaurant einen Stern, den Feldmann bis heute h\u00e4lt. Das ist au\u00dfer ihm bisher nur David G\u00f6rne gelungen, der weiter n\u00f6rdlich in der Normandie sein Restaurant f\u00fchrt.<\/p>\n

Purismus und Geselligkeit<\/p>\n

„L’Impertinent“ hei\u00dft der Laden in Biarritz – und das Impertinente hat durchaus einen Sinn – schlie\u00dflich m\u00f6chte Feldmann seine G\u00e4ste mit seiner K\u00fcche herausfordern. Es geht nicht um Provokation, sondern um Aromen, die den klassikverliebten Franzosen beim ersten Bissen ungew\u00f6hnlich vorkommen m\u00f6gen.<\/p>\n

\"Die <\/a> <\/p>\n

Die Rotbarbe wird auf Holzkohle gegrillt.<\/p>\n

(Foto: Scarlet Korge)<\/p>\n

„Biarritz ist eine reiche Stadt, hier geht es neben den Surfern sonst sehr b\u00fcrgerlich zu. Man liebt die Fischk\u00fcche, aber auch die gro\u00dfen franz\u00f6sischen Saucen, die G\u00e4ste lieben Butter und sanfte Aromen. Und genau da wollte ich ausbrechen.“ <\/p>\n

Das gelingt, weil ein D\u00eener bei Fabian Feldmann immer eine Ode an die Klarheit ist, an den Purismus. Und an die Convivialit\u00e9, was in Frankreich soviel hei\u00dft wie „gro\u00dfz\u00fcgige Geselligkeit“. Das bedeutet: Der Koch spielt nicht mit seinen Produkten und der Anrichteweise, sondern er l\u00e4sst jedem Produkt genau die Aromen, die der Gast davon im besten Fall erwarten k\u00f6nnte – und zwar in Perfektion. Das f\u00e4llt schon bei den Kleinigkeiten vorab auf: Einem Kohlrabi, der roh und ged\u00fcnstet als d\u00fcnnes Segel an den Tisch kommt, die Sch\u00e4rfe schon beim ersten Bissen ist hier nicht weggez\u00fcchtet, sondern gewollt – Feldmann traut sich starke Aromen zu. Genau wie beim Tapioka-Chip mit Fenchelsamen und scharfer Gianduja-Wurst.<\/p>\n

Schon der erste richtige Gang macht genau da weiter: Erst kommt ein wunderbarer roter Thunfisch, der nur ganz kurz auf dem Grill lag, f\u00fcr ein paar kr\u00e4ftige R\u00f6stnoten. Dazu kommen Bohnen mit einem Kintoa-Schinken und eine kr\u00e4ftige Habanero-Sauce. Ein Gaumenschmaus. Sogleich, auf einem zweiten Teller den gleichen Thun als rohes Tartare mit Tomate, Liebst\u00f6ckel und kr\u00e4ftigen s\u00e4uerlich-fruchtigen Noten – auch dies ist in Frankreich eine ungewohnte Kombi.<\/p>\n

Die Rotbarbe anschlie\u00dfend kommt vom Holzkohlefeuer eines japanischen Binchotan-Grills, auch die schmeckt pur und w\u00fcrzig zugleich, dazu gesellen sich Alge und Spitzkohl als frische, knackige Elemente.<\/p>\n

Das Lamm ist im Baskenland sehr oft fabelhaft, hier ist es zur Vollendung pr\u00e4sentiert: Die saftigen Koteletts kommen mit einer tiefdunklen Jus, dazu kommen Zucchini in gelb und gr\u00fcn und in verschiedenen Texturen – und wieder gibt es aromatische Leuchtt\u00fcrme, wie eine Cr\u00e8me aus schwarzen Bohnen und eine kleine wei\u00dfe Mousse aus spanischer Mandel mit reichlich Knoblauch. Wow, was f\u00fcr ein Gericht.<\/p>\n

Abschied vom gro\u00dfen Men\u00fc?<\/p>\n

Die Sterne-Konkurrenz in Frankreich ist ungleich gr\u00f6\u00dfer als in Deutschland, aber es gibt auch mehr Menschen, die derart gern und regelm\u00e4\u00dfig essen – und die Konkurrenz belebt auch den Preiskampf. So kostet ein Men\u00fc bei Feldmann knapp \u00fcber einhundert Euro, das ist bei der Produktqualit\u00e4t unschlagbar.<\/p>\n

\"Das <\/a> <\/p>\n

Das Meer vor der T\u00fcr liefert jeden Tag frische Zutaten.<\/p>\n

(Foto: Mamie Baude)<\/p>\n

Der Erfolg ist so gro\u00df, dass Feldmann nebenan in Bayonne noch eine Brasserie er\u00f6ffnete: Das „Basa“, das auf baskisch „Wild“ hei\u00dft – und genau neben der Kathedrale in einem modernen Geb\u00e4ude wunderbare, klare Kreationen mit baskischen Produkten anbieten. Verkaufsschlager ist das deutsch-t\u00fcrkisch inspirierte Kebask, das hier aber mit grandios-saftigem Lamm im franz\u00f6sischen Brot serviert wird. <\/p>\n

Anders als viele deutsche K\u00f6che findet Feldmann im S\u00fcdwesten Frankreichs gottlob auch noch gutes Personal. „Aber die wollen keine 16 Stunden mehr arbeiten“, sagt der Koch grinsend, „wir m\u00fcssen hier schon sehr auf die Work-Life-Balance achten, weil das Meer lockt, die tollen Wellen, die grandiosen Str\u00e4nde. Wenn meine Leute da ein wenig ihrer freien Zeit verbringen k\u00f6nnen, dann bleiben sie auch bei mir in der K\u00fcche.“ Seine Frau Sarah war fr\u00fcher die Sommeli\u00e8re, heute stellt sie das wundersch\u00f6ne Geschirr des Restaurants selbst her.<\/p>\n

Alles fein also, doch Feldmann w\u00e4re nicht Feldmann, wenn er nicht schon wieder gr\u00fcbeln w\u00fcrde, wie er sich weiterentwickeln kann. „Vielleicht \u00e4ndern wir im n\u00e4chsten Jahr das Konzept, schlie\u00dflich wollen viele Leute heute ja kein langes Men\u00fc mehr essen. Vielleicht gibt es dann gegrillte Fische und Fleisch – und einfach ein l\u00e4ssigeres Beisammensein.“<\/p>\n

Da hat er also wieder was zu tun, damit der Kopf nicht \u00fcber andere Dinge gr\u00fcbeln kann. Doch so lange es so gut schmeckt wie bei Feldmann in Biarritz, kann das den G\u00e4sten nur recht sein.<\/p>\n

Das Restaurant L\u2019Impertinent ist von Dienstag bis Samstag am Abend ge\u00f6ffnet, am Samstag auch am Mittag. Das Men\u00fc kostet 105 bis 125 Euro, je nach der Anzahl der G\u00e4nge. Vegetarische Men\u00fcs sind m\u00f6glich. Reservierungen unter www.l-impertinent.fr<\/a><\/p>\n

Das zweite Restaurant von Fabian Feldmann ist die Brasserie Basa im benachbarten Bayonne. Reservierungen unter www.brasserie-basa.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Fabian Feldmann war mal ein junger Wilder, der in Deutschland mit Irokesenschnitt und sehr kreativer K\u00fcche im l\u00e4ndlichen…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":221322,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3974],"tags":[331,332,6391,548,663,3934,3980,156,13,14,15,12],"class_list":{"0":"post-221321","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-frankreich","8":"tag-aktuelle-nachrichten","9":"tag-aktuelle-news","10":"tag-essen-und-kochen","11":"tag-eu","12":"tag-europa","13":"tag-europe","14":"tag-france","15":"tag-frankreich","16":"tag-headlines","17":"tag-nachrichten","18":"tag-news","19":"tag-schlagzeilen"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114750751591530821","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/221321","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=221321"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/221321\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/221322"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=221321"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=221321"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=221321"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}